SACHER MODERNA - Maria Rosaria Sciotti

 

Tempo di realizzazione:      90 minuti + riposi

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Stampi utilizzati
1 anello da 24, 1 anello da 22,
1 anello da 20 cm di diametro 

ingredienti

base pan di spagna al cacao

2 uova medie (100g)
70 g di zucchero
55 g di farina 0
15 g di fecola di patate
10 g di cacao amaro

per la crema chantilly al cioccolato fondente

250 g di latte intero
70 g di zucchero
2 tuorli
10 g di farina
10 g di fecola di patate
100 g di cioccolato fondente
250 g di panna semimontata
5 g di gelatina in fogli

per il gelee di albicocche

200 g di albicocche sciroppate
40 g di zucchero
10 g fi succo di limone
4 g di gelatina in fogli

per la glassa a specchio al cacao

175 g di acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero
75 g fi cacao amaro
8 g di gelatina in fogli

Procedimento

gelee all'albicocca
ridurre in purea le albicocche, unire lo zucchero, il succo di limone e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e versare nell'anello da 20 foderato con pellicola trasparente. Riporre in freezer per almeno un’ora.

pan di spagna al cacao

montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un volume triplicato, spegnere la macchina ed unire le polveri precedentemente setacciate, con movimenti dal basso verso l'alto senza smontare l'impasto.

Versare nell'anello da 24 e trasferire in forno preriscaldato a 175°C x 15/18 minuti

crema chantilly al cioccolato fondente

portare fino a quasi il bollore il latte. In una boulle unire lo zucchero, la farina, la fecola, ed i tuorli ed amalgamarli. Unire il latte e riportare sul fuoco fino a quando non si sarà addensata.

Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fondente a pezzettini, con l'aiuto di una frusta a mano. Fare sciogliere completamente il cioccolato, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino al raffreddamento.

Trascorso il tempo riprendere la crema, prelevare una piccola parte ed unirla alla gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, farla sciogliere o in microonde oppure a bagnomaria ed unirla alla crema frustando energicamente per non far venire i grumi.

Semimontare la panna ed unirla in più step con movimenti dal basso verso l'alto senza smontare la crema.

glassa al cacao

in una casseruola unire l'acqua, la panna, lo zucchero ed il cacao, portare ad una temperatura di 103/104°C e togliere dal fuoco. Quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare e riporre in frigo almeno per 12 ore. Colare a 35°C.

assemblaggio

·         posizionare l'anello da 24 su di una teglia con carta forno

·         coppare la base di pan di spagna con l'anello da 22 e metterlo all'interno del 24

·         bagnare con lo sciroppo delle albicocche e versare una prima parla della chantilly

·         riprendere il gelee che nel frattempo si sarà solidificato e posizionare al centro

·         finire con la crema

·         livellare con una spatola a gomito e riporre la torta in freezer per almeno 12 ore

·         riprendere la torta, sformarla e posizionarla su di una grata

·         versare la glassa, portata a 35°C

·         decorare a piacere (io 2 spicchi di albicocche sopra e cereali al bordo).
Conservare in frigo per almeno 5/6 ore.