TORTA TIRAMISÙ (Luca Montersino) - Maria Rosaria Sciotti

 

Tempo di realizzazione:      1 ora e 30 minuti + tempo di congelamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Stampo da 20 cm .

Ingredienti

per la base di uova pastorizzate

90 g di tuorli,
150 g di zucchero
50 g di acqua,
½ baccello di vaniglia.

per la crema tiramisù con gelatina

base di uova pastorizzato
8 g di gelatina
250 g di mascarpone
250 g di panna al 35%

per il cremoso al fondente 
per uno stampo di 18cm di lato o di diametro

50 g di tuorli
25 g di zucchero
125 g di latte
3 g di gelatina
70 g di cioccolato fondente.

per la base di pan di spagna classico
stampo da 18 cm

2 uova
70 g di zucchero
60 g di farina
20 g di fecola di patate.

per la glassa a specchio

150 g di acqua
120 g di zucchero
170 g di glucosio
100 g di latte condensato
12 g di gelatina
150 g di cioccolato fondente

Bagna

100 g di caffè espresso
25 g di liquore borsci.

Procedimento

per la base di uova pastorizzate

in un pentolino portare alla temperatura di 121°C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene.
incorporate i tuorli già semimontati con i semi della vaniglia. montare fino al raffreddamento. una volta ottenuta la base si passa alla fase successiva.

per la crema tiramisù con gelatina

scaldate una piccola parte della base tiramisù, possibilmente al microonde, unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda strizzata e mescolate con cura fino a farla sciogliere. unite il resto della base tiramisù è il mascarpone mescolando con una frusta, completare con la panna semimontata, la crema è pronta.

cremoso al fondente.

fate bollire il latte unite i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocete il tutto fino quasi a ebollizione, togliete il composto dal fuoco e unitevi la colla di pesce, precedentemente ammollata e strizzata aggiungete il cioccolato fondente ed emulsionante con un mixer ad immersione, colate nello stampo di 18 cm di lato o di diametro e ponete in congelatore. 

base di pan di spagna classico

montate le uova con lo zucchero fino a triplicate il volume ed aggiungere le polveri senza smontare il composto, colate in uno stampo da 18cm di lato o di diametro e cuocete a 165/170°C per circa 15 minuti.

bagna
preparare una bagna con caffè espresso amaro corretto al borsci.

montaggio del dolce

posizionare sul fondo dello stampo da 20 cm uno strato di circa 1 cm di pan di spagna, bagnarlo con il caffè, fare uno strato di crema tiramisù, posizionare al centro il cremoso e chiudere con un altro strato di crema, lisciare con una spatola a gomito e con la crema avanzata fate delle decorazioni, riporre in congelatore per almeno 12 ore, dopodiché sfornate e finite la decorazione o con una spolverata di cacao amaro o con la glassa a specchio.

per la glassa

portare ad ebollizione l'acqua lo zucchero e il glucosio fino a 103°C togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato, aspettare che la temperatura 60°C ed aggiungere la gelatina ed il cioccolato, emulsionante con un mixer ad immersione, metterla in un contenitore e proporla in frigo per almeno 12 ore, per utilizzarla scioglierà al microonde e quando arriva ad una temperatura di 34°C è pronta per l'uso.