PANE SEMPLICE - Carla Piccolo
ricetta di Angela Verdiani.
Tempo di realizzazione:
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 3
Ingredienti
300 g farina Tipo 1 oppure una semplice tipo 0 da 11.5 di proteine o con una forza intorno ai 240 W
200 g semola rimacinata sulle 13 di proteine
60 g licoli 350 g di acqua
10 g di sale
se avete in casa sui 28°C, aumentando in caso
di temperature più basse. Chi ha la solida 90 g togliendo 30 di farina
Se in casa avete sui 24°C usate 80 di licoli
e 120 di solida, togliendo 40 di farina.
Procedimento
il giorno prima rinfrescate il vostro lievito e riponetelo in frigo dopo un'ora.
Al mattino iniziate l'autolisi, mescolando tutta la farina con quasi tutta l'acqua, lasciatene 50 ml che aggiungerete dopo un po’ alla volta. L'impasto deve risultare stracciato e non lavorato, coprite e fate riposare almeno un'ora.
Chi ha ancora caldo in casa riponga in frigo.
Trenta minuti prima di impastare prendete dal frigo il vostro licoli, che avete rinfrescato il giorno prima, e fatelo acclimatare.
Unite il licoli all'impasto autolitico ed iniziate ad impastare con la frusta a foglia o k.
Aggiungete la restante acqua un po’ alla volta, e solo quando la precedente è stata assorbita, mi raccomando di usare acqua fredda di frigo.
Fermate la macchina ogni tanto per togliere l'impasto dalla foglia e ribaltarlo.
Con l'ultimo goccio d'acqua inserite anche il sale.
A questo punto inserite il gancio, e sempre a bassa velocità, continuare ad impastare.
Il gancio deve raccogliere intorno a se tutto l'impasto, ma non basta che la ciotola sia pulita per essere incordato, la prova è quando tirandolo non si straccia, ma fa un velo.
Una volta incordato, versate l'impasto in una ciotola unta di olio, e lasciatelo riposare 30 minuti. Segnate il punto di partenza sul contenitore.
A questo punto iniziate le pieghe in ciotola, ce ne vorranno 3 serie, sempre con un riposo di 30 minuti l'una dall'altra.
Ora l'impasto deve raddoppiare.
Non si tocca fino a quando non raggiunge il doppio.
Le ore non saranno uguali per tutti, dipende dalla temperatura ambiente, dalla forza del vostro lievito e della vostra farina.
Una volta raddoppiato, ribaltate su spianatoia insemolata, e procedete alla preforma, una semplice piega a 3.
Dopo 30 minuti, date la forma al pane, riponete in un cestino insemolato e coprite con il canovaccio.
Se in casa avete molto caldo, riponetelo subito in frigo.
Se in casa avete 24°C riponetelo dopo un'oretta.
Io l'ho riposto dopo 30 minuti poichè avevo sui 26°C.
Mettetelo nella parte più bassa del frigo che è quella più fredda.
Al mattino, accendete il forno puntato a 240°C e mettete dentro un pentolino vuoto insieme anche alla leccarda, o pentola o pietra refrattaria, tutto dev'essere ben caldo.
Quando il forno è pronto, tirate fuori il pane, ribaltatelo su carta forno, e fate le incisioni che volete, versate acqua ghiacciata nel pentolino rovente per creare più vapore possibile, ed inserite il pane.
Procedimento
il giorno prima rinfrescate il vostro lievito e riponetelo in frigo dopo un'ora.
Al mattino iniziate l'autolisi, mescolando tutta la farina con quasi tutta l'acqua, lasciatene 50 ml che aggiungerete dopo un po’ alla volta. L'impasto deve risultare stracciato e non lavorato, coprite e fate riposare almeno un'ora.
Chi ha ancora caldo in casa riponga in frigo.
Trenta minuti prima di impastare prendete dal frigo il vostro licoli, che avete rinfrescato il giorno prima, e fatelo acclimatare.
Unite il licoli all'impasto autolitico ed iniziate ad impastare con la frusta a foglia o k.
Aggiungete la restante acqua un po’ alla volta, e solo quando la precedente è stata assorbita, mi raccomando di usare acqua fredda di frigo.
Fermate la macchina ogni tanto per togliere l'impasto dalla foglia e ribaltarlo.
Con l'ultimo goccio d'acqua inserite anche il sale.
A questo punto inserite il gancio, e sempre a bassa velocità, continuare ad impastare.
Il gancio deve raccogliere intorno a se tutto l'impasto, ma non basta che la ciotola sia pulita per essere incordato, la prova è quando tirandolo non si straccia, ma fa un velo.
Una volta incordato, versate l'impasto in una ciotola unta di olio, e lasciatelo riposare 30 minuti. Segnate il punto di partenza sul contenitore.
A questo punto iniziate le pieghe in ciotola, ce ne vorranno 3 serie, sempre con un riposo di 30 minuti l'una dall'altra.
Ora l'impasto deve raddoppiare.
Non si tocca fino a quando non raggiunge il doppio.
Le ore non saranno uguali per tutti, dipende dalla temperatura ambiente, dalla forza del vostro lievito e della vostra farina.
Una volta raddoppiato, ribaltate su spianatoia insemolata, e procedete alla preforma, una semplice piega a 3.
Dopo 30 minuti, date la forma al pane, riponete in un cestino insemolato e coprite con il canovaccio.
Se in casa avete molto caldo, riponetelo subito in frigo.
Se in casa avete 24°C riponetelo dopo un'oretta.
Io l'ho riposto dopo 30 minuti poichè avevo sui 26°C.
Mettetelo nella parte più bassa del frigo che è quella più fredda.
Al mattino, accendete il forno puntato a 240°C e mettete dentro un pentolino vuoto insieme anche alla leccarda, o pentola o pietra refrattaria, tutto dev'essere ben caldo.
Quando il forno è pronto, tirate fuori il pane, ribaltatelo su carta forno, e fate le incisioni che volete, versate acqua ghiacciata nel pentolino rovente per creare più vapore possibile, ed inserite il pane.
La cottura è:
15' a 240°C con vapore
30' a 200°C senza vapore
15' a 180°C senza vapore
10' a 150°C con ventola e sportello
semiaperto per asciugare bene il pane.
Per la cottura in pentola, non serve il vapore:
20' con coperchio a 240°C
20' senza coperchio a 200°C
20' a 180°C
poi per asciugarlo si tira fuori dalla
pentola e lo si mette su una griglia, per 10' a 150°C sempre con ventilazione.
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