TORTA PESCHE E LIMONE - Alberto de Lucia
Tempo di realizzazione:
4 ore + tempi di congelamento
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 4
Ingredienti
Per il Biscuit alle
mandorle:
190 g di uova intere
150 g di zucchero al velo
240 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
120 g di olio extra vergine d'oliva ( oppure burro liquido)
4 g di fior di sale
Per la Gelèe di pesche:
250 g di polpa di pesche Cardinale
100 g d’acqua
80 g di zucchero
7 g di colla di pesce
Qualche goccia di limone
Per la crema delizia al limone: (preferibilmente quelli di Sorrento)
Per la crema al limone:
40 g tuorli d’uovo
40 g zucchero
40 g succo di limone
40 g burro
Per la crema pasticcera al limone:
180 g latte fresco
80 g panna liquida
80 g tuorli d’uovo
60 g zucchero
15 g amido di mais
1 limone
½ bacca di vaniglia
30 g limoncello
30 g panna semimontata
2 g di gelatina
Per la dadolata di pesche marinate nel Moscato:
200 g di pesche Cardinale
100 ml di Moscato
Per la Mousse alle pesche:
450 g polpa di pesca (circa 4 pesche)
125 g yogurt bianco
20 g zucchero a velo
20 g colla di pesce (se lo fate in bicchiere 15 g)
200 ml panna fresca
150 g zucchero semolato
100 g albume (circa 3 albumi)
40 g acqua
un pizzico di sale
Procedimento:
Per il Biscotto di mandorla:
Mescolare le farine e lo zucchero al velo setacciando bene per eliminare gli eventuali grumi. Versare nella ciotola della planetaria e unire le uova leggermente sbattute mescolando a media velocità. Aggiungere a filo continuo l'olio d'oliva non marcatamente profumato e intenso di gusto insieme al fior di sale. Stendere l'impasto su una placca da biscotti ad un'altezza di circa 0,5 cm. Passare in frigorifero per una manciata di minuti e poi infornare a 180°C fino alla completa doratura.
Invertire il biscotto su un foglio di carta forno e con l'aiuto di un cerchio da 20 cm. di diametro ritagliare un disco. Coprire il biscotto con della pellicola per preservarne l'umidità.
Per la Gelèe di pesche:
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare le pesche con l’acqua, lo zucchero e le gocce di limone. Portare leggermente in ebollizione. Far raffreddare fino a 60°C e aggiungere la gelatina ammollata. Farla raffreddare fino a 34°C, versarla su un cerchio da 20 cm di diametro filtrandola con un colino e porre in freezer per 3 ore o fino al completo congelamento.
Per la crema delizia al limone: (preferibilmente quelli di Sorrento)
Per la crema al limone:
Grattugiare la buccia di 1 limone e spremere il succo. Mettere la buccia grattugiata in infusione per 20 minuti circa nel succo. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere il succo di limone filtrato con un colino. Ponete in un pentolino a fuoco dolcissimo e mescolare sempre con un cucchiaio di legno fino ad arrivare a 80°C. Allontanare dal calore ed immergerlo a bagnomaria di acqua fredda in modo di arrestare la cottura. Con un mixer rendere la crema liscia e vellutata. Lasciar raffreddare fino a 50°C, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer. Coprire con un pellicola e conservare in frigo fino al completo raffreddamento.
190 g di uova intere
150 g di zucchero al velo
240 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
120 g di olio extra vergine d'oliva ( oppure burro liquido)
4 g di fior di sale
Per la Gelèe di pesche:
250 g di polpa di pesche Cardinale
100 g d’acqua
80 g di zucchero
7 g di colla di pesce
Qualche goccia di limone
Per la crema delizia al limone: (preferibilmente quelli di Sorrento)
Per la crema al limone:
40 g tuorli d’uovo
40 g zucchero
40 g succo di limone
40 g burro
Per la crema pasticcera al limone:
180 g latte fresco
80 g panna liquida
80 g tuorli d’uovo
60 g zucchero
15 g amido di mais
1 limone
½ bacca di vaniglia
30 g limoncello
30 g panna semimontata
2 g di gelatina
Per la dadolata di pesche marinate nel Moscato:
200 g di pesche Cardinale
100 ml di Moscato
Per la Mousse alle pesche:
450 g polpa di pesca (circa 4 pesche)
125 g yogurt bianco
20 g zucchero a velo
20 g colla di pesce (se lo fate in bicchiere 15 g)
200 ml panna fresca
150 g zucchero semolato
100 g albume (circa 3 albumi)
40 g acqua
un pizzico di sale
Procedimento:
Per il Biscotto di mandorla:
Mescolare le farine e lo zucchero al velo setacciando bene per eliminare gli eventuali grumi. Versare nella ciotola della planetaria e unire le uova leggermente sbattute mescolando a media velocità. Aggiungere a filo continuo l'olio d'oliva non marcatamente profumato e intenso di gusto insieme al fior di sale. Stendere l'impasto su una placca da biscotti ad un'altezza di circa 0,5 cm. Passare in frigorifero per una manciata di minuti e poi infornare a 180°C fino alla completa doratura.
Invertire il biscotto su un foglio di carta forno e con l'aiuto di un cerchio da 20 cm. di diametro ritagliare un disco. Coprire il biscotto con della pellicola per preservarne l'umidità.
Per la Gelèe di pesche:
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare le pesche con l’acqua, lo zucchero e le gocce di limone. Portare leggermente in ebollizione. Far raffreddare fino a 60°C e aggiungere la gelatina ammollata. Farla raffreddare fino a 34°C, versarla su un cerchio da 20 cm di diametro filtrandola con un colino e porre in freezer per 3 ore o fino al completo congelamento.
Per la crema delizia al limone: (preferibilmente quelli di Sorrento)
Per la crema al limone:
Grattugiare la buccia di 1 limone e spremere il succo. Mettere la buccia grattugiata in infusione per 20 minuti circa nel succo. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere il succo di limone filtrato con un colino. Ponete in un pentolino a fuoco dolcissimo e mescolare sempre con un cucchiaio di legno fino ad arrivare a 80°C. Allontanare dal calore ed immergerlo a bagnomaria di acqua fredda in modo di arrestare la cottura. Con un mixer rendere la crema liscia e vellutata. Lasciar raffreddare fino a 50°C, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer. Coprire con un pellicola e conservare in frigo fino al completo raffreddamento.
Per la crema pasticcera al limone:
In una pentola aggiungere il latte, la panna, la buccia di limone e la bacca di vaniglia svuotata dai semini. Portare appena ad ebollizione, spegnere la fiamma e lasciare in infusione per 1 ora. Amalgamare con una frusta i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e i semini della bacca di vaniglia. Gradualmente, sempre mescolando con la frusta, incorporare il latte con la panna filtrato. Cuocere fino a 82°C adagiare la pentola in un bagnomaria di acqua fredda per abbassare la temperatura, versare la crema in una ciotola e coprire con una pellicola. Porre in freezer per 20 minuti e poi in frigo a 4°C.
Idratare la gelatina in acqua ben fredda. Amalgamare la crema al limone con la crema pasticcera. Strizzare la gelatina, scioglierla nel microonde con un pò di crema e versarla sul restante, mescolando velocemente in modo di amalgamare il tutto. Aggiungere il Limoncello e la panna montata e leggermente zuccherata. Mescolare bene, con una spatola dal basso verso l’alto. Versare il composto in un cerchio da 20 cm di diametro per 1 cm di altezza e mettere in freezer per 3 ore o fino al completo congelamento.
Per la dadolata di pesche marinate nel Moscato:
Scaldare il Moscato, aggiungere le pesche tagliate a dadini e lasciarle marinare per 1 ora
Per la Mousse alle pesche:
Frullare 450 g di pesca senza buccia e nocciolo, lo yogurt e lo zucchero a velo fino ad ottenere una polpa liscia.
Idratare in acqua fredda la colla di pesce, scaldare in un pentolino una piccola parte della polpa precedentemente frullata, e quando sarà ammorbidita asciugare e scioglierci dentro la colla di pesce. Versare in una terrina questo composto con la gelatina unito alla restante polpa di pesche e yogurt e mescolare il tutto. Mettere per qualche minuto questa base a riposare in frigorifero, assicurandosi di non far gelificare la colla di pesce.
In una pentola aggiungere il latte, la panna, la buccia di limone e la bacca di vaniglia svuotata dai semini. Portare appena ad ebollizione, spegnere la fiamma e lasciare in infusione per 1 ora. Amalgamare con una frusta i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e i semini della bacca di vaniglia. Gradualmente, sempre mescolando con la frusta, incorporare il latte con la panna filtrato. Cuocere fino a 82°C adagiare la pentola in un bagnomaria di acqua fredda per abbassare la temperatura, versare la crema in una ciotola e coprire con una pellicola. Porre in freezer per 20 minuti e poi in frigo a 4°C.
Idratare la gelatina in acqua ben fredda. Amalgamare la crema al limone con la crema pasticcera. Strizzare la gelatina, scioglierla nel microonde con un pò di crema e versarla sul restante, mescolando velocemente in modo di amalgamare il tutto. Aggiungere il Limoncello e la panna montata e leggermente zuccherata. Mescolare bene, con una spatola dal basso verso l’alto. Versare il composto in un cerchio da 20 cm di diametro per 1 cm di altezza e mettere in freezer per 3 ore o fino al completo congelamento.
Per la dadolata di pesche marinate nel Moscato:
Scaldare il Moscato, aggiungere le pesche tagliate a dadini e lasciarle marinare per 1 ora
Per la Mousse alle pesche:
Frullare 450 g di pesca senza buccia e nocciolo, lo yogurt e lo zucchero a velo fino ad ottenere una polpa liscia.
Idratare in acqua fredda la colla di pesce, scaldare in un pentolino una piccola parte della polpa precedentemente frullata, e quando sarà ammorbidita asciugare e scioglierci dentro la colla di pesce. Versare in una terrina questo composto con la gelatina unito alla restante polpa di pesche e yogurt e mescolare il tutto. Mettere per qualche minuto questa base a riposare in frigorifero, assicurandosi di non far gelificare la colla di pesce.
Preparare la meringa italiana montando gli albumi a neve e un pizzico di sale in
una planetaria. Nel frattempo, in un pentolino, portare a 121° gradi lo
zucchero semolato e l’acqua e quando sarà arrivato a temperatura versarlo a
filo nella planetaria con la frusta in movimento. Lasciare in funzione la
planetaria per diversi minuti fino a che la meringa non diventi tiepida.
Unire la meringa italiana, appena preparata, alla base di pesca e yogurt, facendo attenzione ad incorporarla delicatamente mescolando dall’alto verso il basso.
Montare la panna e unirla, anch’essa con delicatezza e con un movimento dall’alto verso il basso, al composto di pesche e meringa.
Composizione della torta:
Porre, in un cerchio da 23 cm di diametro, il biscotto di mandorle
Unire la meringa italiana, appena preparata, alla base di pesca e yogurt, facendo attenzione ad incorporarla delicatamente mescolando dall’alto verso il basso.
Montare la panna e unirla, anch’essa con delicatezza e con un movimento dall’alto verso il basso, al composto di pesche e meringa.
Composizione della torta:
Porre, in un cerchio da 23 cm di diametro, il biscotto di mandorle
Aggiungere sopra la dadolata di pesche
marinate usando anche il Moscato per bagnare il biscotto.
Con una sac a poche versare uno strato di
mousse alle pesche iniziando dai bordi.
Adagiare il disco di Crema Delizia al limone.
Continuare con un altro strato di mousse alle
pesche a inserire la geleè di pesche.
Ultimare con un altro strato di mousse.
Porre in freezer per 3 ore o fino al completo
congelamento.
Estrarre la torta, versare uno strato sottile
di gelatina neutra colorata e spalmarla su tutta la superficie del dolce.
Adagiare delle fette di pesche e delle
fettine di limone.
Aggiungere lungo i bordi delle pesche
tagliate a dadini precedentemente avvolte con della gelatina neutra.
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