BRIOCHE ALLA CREMA - Antonella Audino

 

Semplicemente brioche, anzi enormi brioche piene di crema e con in superficie un goloso giro di crema e granella di zucchero...quelle brioche dove affondi il morso e fai pace con i mondo, dove affondi il morso e la crema scivola via, quelle brioche che ti senti in colpa mentre afferri e dove il calcolo glicemico perde le staffe, quella brioche dove affondi il morso e sai che è l'unica cosa giusta che fai, dove affondi il morso e cala il sipario, siamo io e lei, un abbraccio sensuale ...lasciateci stare, stiamo bene così...per tutto il resto c'è tempo!!

Prendi una brioche per granita, quelle enormi e goduriose di per se, piccole modifiche sulla ricetta ormai stracollaudata , riempi di crema, decori perché l'estetica vuole la sua parte...e basta, perché girarci intorno? non è light, anzi piuttosto vastasa, dopo prometti a te stesso e chi ti sta vicino, perché lo giudichi doveroso, che non pranzerai e cenerai...spieghi che non è consuetudine ti nutri di sedani e finocchi, ogni tanto yogurt greco quando sgarri...ma poi...la gioia di vivere ti pervade e siano brioche, grandi, ricche, piene di crema e facciamoci del bene!

Tempo di realizzazione:      5 ore (con riposo notturno circa 15 ore)

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti per 16 pezzi

450 g farina Manitoba
250 g Farina 00
230 g latte fresco
2 Uova intere
13 g lievito compresso fresco
130 g zucchero
50 g Burro
50 g strutto
5 g Sale
arance solo zeste
1 cucchiaino Estratto di vaniglia

per la crema
500 g Latte intero fresco
2 Uova intere
100 g zucchero
50 g frumina
½ limone bucce
½ bacca di vaniglia semini
Finitura
30 g acqua
30 g zucchero
q.b. granella di zucchero

Procedimento

lievitino:

preparare un lievitino, setacciando le due farine e prelevare 150 g dal totale

mescolare 210g di latte con il malto ed il lievito, dopo che si sarà sciolto unire i 150 g della farina dal totale e far lievitare.

il lievitino sarà pronto quando gonfio e raddoppiato avrà tante bollicine e cedimenti.

crema:

montare le 2 uova intere con lo zucchero fino a far diventare soffici e spumose, inserire la farina o la frumina, a filo il latte a temperatura ambiente dove avremo precedentemente raschiato i semi di mezza bacca di vaniglia, mescolare a bassa velocità con delle fruste elettriche.

portare ad ebollizione e continuare la cottura per almeno 5 minuti girando sempre in un'unica direzione evitando la formazione di grumi.

impasto

unire al lievitino i restanti 20 g di latte in ciotola, aggiungere metà della farina setacciata nella quale avremo grattugiato le zeste di arancia (se fuori stagione del limone), mescolare ed aggiungere un uovo con metà dello zucchero facendo assorbire, unire la farina restante con l'uovo e lo zucchero e cominciamo ed impastare con il gancio facendo incordare, l'impasto è asciutto non ci vorrà molto, ma la cosa non tragga in inganno perché deve essere ben lavorato ed avere una superficie liscia e vellutata, dopo aver inserito questi ingredienti e qualche giro uniamo il sale.

Inserire a fiocchetti lo strutto facendo ben assorbire prima del successivo inserimento.

lo strutto è usato moltissimo in Sicilia e caratterizza una grossa produzione dolciaria ed è molto usato anche nella panificazione, per molti è inaccettabile e potrete sostituire con burro, ma la morbidezza che conferisce lo strutto è veramente particolare.

Durante l'impasto ribaltare con il tarocco di tanto in tanto inserire il burro con la stessa modalità, un fiocchetto alla volta facendo assorbire, ribaltando spesso.

Alla fine degli inserimenti e dei ribaltamenti, assolutamente necessari, quando avremo un impasto morbido e vellutato oltre ad essere ben incordato unire l'estratto di vaniglia.

Ribaltare una volta, riprendere a impastare e poi rincalzare l'impasto in ciotola, ovvero con la spatola spingendo da sotto dare una forma tondeggiante all'impasto, coprire con pellicola e far lievitare per circa 2 ore a 26°C costante , temperatura ottimale per gli impasti con lievito compresso.

Trascorso questo tempo, o meno a seconda della temperatura esterna, ribaltare sulla spianatoia leggermente spolverata di farina , fare un giro di pieghe del secondo tipo, cioè delicatamente tirare i lembi verso il centro e con la chiusura sotto coprire a campana per circa 20 minuti

formatura:

dividere l'impasto in parti con peso uguale, consiglio 80 g, formare delle palline pirlando leggermente con un rasoio praticare un' incisione concentrica e in quel taglio ripassare con una bocchetta lunga e sottile della sac a poche, coprire con pellicola e far lievitare per circa un'ora.

Scoprire e spennellare con pari peso di tuorlo e latte, cospargere con granella di zucchero ed infornare a 200°C per circa 12 minuti.

Appena sfornate le brioche sono sofficissime e cedevoli e vanno riempite con la crema con una bocchetta lunga.

Per renderle lucide far bollire acqua e zucchero pari peso e spennellare la brioche appena sfornate e far cadere granella di zucchero

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