PASTIERA - Mary Nico Calascione

 

Tempo di realizzazione:      3 ore + riposo (2 giorni)

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Stampo 20 cm

Ingredienti per 3 pastiere

per la pasta frolla
500 g di farina 00
200 g di zucchero
200 g di strutto
3 uova intere
scorza grattugiata di 1 limone

per la crema di grano
1 barattolo di grano precotto
500 ml di latte intero
1 pizzico di sale
20 g di strutto
buccia di 1 limone tagliata a spirale

per la farcia
700 g di ricotta fresca (io ho usato quella di pecora)
550 g di zucchero semolato
150 g di latte
10 uova intere
buccia grattugiata di un limone
1 fialetta di essenza concentrata di fiori d arancio
1 fialetta di essenza al rum
70 g di canditi

Procedimento
Frolla
Sulla spianatoia mettere la farina e al centro, aggiungere lo zucchero, la buccia grattugiata di limone ed il sale. Al centro della fontana unire lo strutto, poi le uova intere e lavorare velocemente la pasta frolla con le mani formando un panetto sodo, avvolgere con pellicola, e riporre in frigorifero per 2ore

Per la crema
In una pentola, unire il latte con il pizzico di sale, lo strutto e la buccia di limone. Aggiungere il grano precotto e cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Far cuocere la crema di grano finché il latte si sarà assorbito e avrete ottenuto un denso e cremoso. Prima che si addensi troppo, eliminare la buccia di limone. Spegnere il fuoco e far raffreddare.

Montare i rossi d uovo con lo zucchero e i 150 g di latte. Unire gli albumi montati a neve.

Aggiungere la crema di grano fatta raffreddare, la ricotta setacciata, la buccia grattugiata del limone, le fialette del rum e fiori d’arancio. Amalgamare molto bene il tutto.
Infine, aggiungere i canditi tritati molto finemente ed amalgamare al composto.
Preriscaldare il forno statico a 170°C.
Trascorso il tempo di riposo in frigo, prendere la pasta frolla, lasciando da parte un pezzo per le strisce decorative. Ungere con lo strutto e cospargere di farina lo stampo per la pastiera. Stendere la pasta frolla sulla spianatoia infarinata fino ad uno spessore di 5 mm e adagiarla nello stampo, rifilare i bordi e con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo. Versare la crema di grano sulla frolla, cercando di livellare la superficie. Formare delle striscioline larghe 2-3 cm. e adagiare delicatamente le strisce sulla superficie.
Spennellare le strisce con un po’ di albume. Infornare la pastiera a 150°-160C, in forno statico, e cuocere per circa 1 ora e mezza o 2 ore.
Qualora la superficie dovesse colorirsi eccessivamente, coprire la pastiera con un foglio di carta argentata. L’esterno deve essere di un bel colore dorato.
Una volta cotta, spegnere il forno e lasciarla dentro con lo sportello semi aperto.

Far raffreddare completamente.

Poi sformare e cospargere di zucchero a velo.