CROSTATA MAGRITTE (Gianluca Fusto) - Floriana Campodonico

  

Tempo di preparazione:      2 ore + 6 ore di riposo

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti per 2 stampi quadrati di 19 cm di lato e alti 2 cm

per La frolla alle mandorle e cacao:
140 g di burro morbido
120 g zucchero a velo
40 g farina di mandorle
un pizzico di sale fino
75 g uovo
80 g di farina per frolla 
25 g cacao + 200 g farina per frolla

per il financier al pistacchio:
180 g albume
170 g zucchero a velo
160 g burro nocciola
100 g farina di pistacchio
45 g farina per frolla
40 g zucchero invertito( si può sostituire con il miele acacia anche se non ha la stessa neutralità)

per lo streusel al pistacchio e arancia:
160 g burro
160 g zucchero a velo
100 g farina di mandorle
100 g farina di pistacchio
un pizzico di sale 
4 g di zeste di arancia (io ho messo una piccola noce di pasta di arancia)

Servono inoltre:
30 g circa di pistacchi per stampo
60 g di cioccolato a cubetti (io ho messo metà fondente e metà al latte) x stampo 
80 g di amarene sciroppate (io fragole)per stampo

Procedimento:
Preparare la frolla:

mettere in planetaria il burro morbido, le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Lavorare con la foglia e legare il tutto con la prima quantità di farina(40g) unire poi il resto della farina (200g)setacciata con il cacao.

Formare un panetto e mettere in frigo almeno 6h.

Poi stendere a 2,5mm di spessore e coppare nella forma prevista.

Rimettere in frigo x 15' e cuocere a 160°C per circa 20'-25' far raffreddare.

per lo streusel:

mettere tutti gli ingredienti in planetaria per ultimo il burro a cubetti e lavorare fino ad ottenere un impasto compatto.

Mettere in frigo per almeno una notte.

Poi fare uno sbriciolamento con le mani e rimettere in frigo sopra un vassoio fino al momento dell'utilizzo.

per il financier al pistacchio: 
cuocere il burro a 148°C finchè non diventa color nocciola e poi filtrare attraverso un telo o un colino a maglie fitte in modo da eliminare tutte le impurità.

Setacciare le farine con lo zucchero a velo e il sale, mettere in un robot con lo zucchero invertito ,unirvi gli albumi lavorando per 2' a bassa velocità. Unire il burro quando sarà 45-50°C e affinare la struttura, deve essere bella liscia.

Conservare in frigo.

Assemblaggio:
Riprendere lo stampo con la frolla semicotta, colarvi 150 g di biscotto financier, posizionarvi le amarene sciroppate (io fragole )divise a metà e il cioccolato a cubetti.

Ricoprire il tutto con lo streusel, qualche pistacchio intero e nebulizzare con acqua la superficie in modo da favorire la coesione dei grassi.

Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 35-40'.
Decorare a piacere