CHEESECAKE AL PISTACCHIO - Loredana Errichiello

 

Tempo di realizzazione:  8 ore compresi tempi di riposo 

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Stampo da 28 cm

Ingredienti:
Per la base:
250 g di biscotti al cioccolato
120 g di burro

Per la farcia:
300 g di ricotta
250 g di formaggio cremoso (tipo philadelphia)
200 ml di panna da montare
100 g di crema di pistacchio
10 g di colla di pesce
2 cucchiai di latte 
2 cucchiai di zucchero a velo
½ bacca di vaniglia

Per la glassa barry
150 g di acqua
125 g di zucchero semolato 
175 g di sciroppo di glucosio (il mio denso)
100 g di latte condensato zuccherato
13 g di gelatina in fogli
180 g di cioccolato bianco 
q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

Per la versione colorata:
Partire dalla glassa bianca e unire il colore, anche idrosolubile, a scelta.

Procedimento
Per la base

frullate i biscotti in un mixer riducendoli in polvere, sciogliete il burro e unitelo ai biscotti. Foderate uno stampo da 28 cm con carta da forno e sulle pareti con una striscia di acetato, versate il composto e appiattite con un cucchiaio…riponete in frigo, nel frattempo prepariamo la crema.

Mettete i fogli di colla di pesce in ammollo in una ciotola con dell‘acqua. In una ciotola mischiamo ricotta,

formaggio zucchero a velo e la vaniglia ,mescolate tutto con l‘aiuto di un frullatore amalgamate tutto.

In un pentolino scaldate il latte strizzate la colla di pesce e scioglietela nel latte, aspettate che si intiepidisca e aggiungetela al composto di formaggi.. aggiungete la panna semimontata e infine la pasta di pistacchio mescolando con una spatola, riprendete la base dal frigo e versateci il composto di formaggi livellate e riponete in frigo.. nel frattempo prepariamo la glassa barry In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.

Togliere dal fuoco e versare il latte condensato, (munitevi di un termometro da cucina) Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase unire il colorante, a piacere, io ho usato quello in gel).

Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera.

Portarla a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. 
(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare), io non ho fatto riposare in frigo tutta la notte ma l ho colata a 35°C sul dolce, ancora nello stampo (ho fatto riposare il dolce prima senza glassa 3 ore in frigo ,dopo aggiunta la glassa altre 5 ore)...

Alla fine ho tolto l’acetato trasferito su un piatto da portata togliendo la carta da forno e decorato a piacere, io con ciuffi di ganache al cioccolato fondente, zuccherini colorati e sfoglie di cioccolato.