TORTA TIRAMISÙ (Luca Montersino) - Emanuela Giannico

 

Tempo di realizzazione:      2 ore + tempo di riposo (1 notte)

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Stampo: 24 cm

Ingredienti

per il biscotto savoiardo
135 g di albumi
125 g di zucchero semolato
90 g di tuorli
125 g di farina 00

Per la base tiramisù pastorizzata
130 g di tuorli
250 g di zucchero
75 di acqua
semi di una bacca di vaniglia

Per la crema tiramisù con gelatina
390 g di base tiramisù pastorizzata
500 g di mascarpone
500 g di panna fresca
12 g di gelatina in fogli

Per la bagna
caffè zuccherato qb

Per la finitura
130 g di cioccolato fondente
mini cupolette di crema tiramisù
cacao amaro qb
perline in zucchero
decorazioni in zucchero caramellato

Procedimento

per il biscotto savoiardo
Preparare la pasta savoiardo montando con le fruste elettriche gli albumi e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e compatto, aggiungere i tuorli sbattuti a parte e la farina setacciata con l'aiuto di una frusta a mano e movimenti dal basso verso l'alto. Dividere l'impasto in due teglie da 24 cm di diametro rivestite con carta da forno o imburrate e infarinate. livellare con l'aiuto di una spatola la superficie. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° C per 10/12 min. e comunque fino a doratura. Sfornare e lasciare raffreddare le basi. 

per la base tiramisù pastorizzata

mettendo l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco, portare la temperatura a 121°C e versare il composto a filo sui tuorli precedentemente semimontati assieme ai semi della bacca di vaniglia, montare fino a quando il composto risulterà completamente raffreddato, ci vorranno circa 15 minuti.

Preparare la crema tiramisù con gelatina

mettendo in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina per 10 minuti. Intanto, versare metà della base tiramisù pastorizzata in un recipiente, mettere sul fuoco e far riscaldare facendo attenzione a non raggiungere il bollore.

Togliere dalla fiamma e aggiungere i fogli di gelatina strizzata, mescolare fino a farla sciogliere. Unire il resto della base, il mascarpone e mescolare con una frusta fino a sciogliere eventuali grumi. Aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente fino ad incorporarla tutta. 

Montare la torta poggiando un anello apribile su un piatto da portata, rivestire lo stesso con una striscia d'acetato internamente, adagiare sul fondo un disco di pasta savoiardo, bagnare con il caffè.

Mettere da parte 1/3 della crema che servirà per fare le mini cupolette decorative, dividere il resto in ugual misura, versarne una metà sul disco base, livellare e aggiungere l'altro disco di pasta savoiardo, bagnare con il caffè e finire con la restante crema, livellare e mettere il tutto a riposare in frigo per una notte intera. Riprendere la crema messa da parte e con l'aiuto di uno stampo in silicone che viene anche usato per creare cioccolatini, riempire con la stessa le semisfere.

Riporre in freezer per tutta la notte. Il giorno seguente preparare la decorazione per il girotorta misurando l'altezza della torta e la circonferenza, ritagliare a questo punto una striscia di carta da forno.

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e con l'aiuto di un cucchiaio stendere il cioccolato fuso per tutta la lunghezza della striscia, pareggiare con l'aiuto di una spatola, far asciugare leggermente.

Decorare la superficie della torta con le cupolette congelate, spolverizzare con cacao amaro e inserire le perline.

Montare il girotorta in cioccolato facendo aderire la striscia al bordo della torta e sfilare piano piano la carta forno.

Decorare infine sia i bordi della base che della superficie con ciuffetti lisci di crema tiramisù e decorazioni in zucchero caramellato.

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