POLPO MARINATO SU CREMA DI CECI AL ROSMARINO, POMODORI CONFIT E TORRETTE DI PATATE TARTUFATE - Fabiola de Simone

  

Tempo di realizzazione:      2 ore e 30 minuti + marinatura e ammollo dei ceci

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti per 4 persone 
Per il polpo
1 kg di polpo
1 carota
Sedano
Mezza cipolla
Bacche di ginepro
Limone
Prezzemolo
Olio

Per le torrette di patate
4 patate di media grandezza
Sale qb

Per i pomodori confit
20 pomodorini ciliegino
Sale qb
Zucchero qb
Spezie varie

Per la crema di ceci
200 g di ceci secchi o 450 già lessati
35 g olio
1 spicchio di aglio
Prezzemolo
Sale

Per la cialda
50 g di acqua
25 g di olio di oliva15 g di amido di mais
Una goccia di Nero di seppia

Per l'impiattamento
Germogli vari
Perle tartufate

Procedimento 
Preparare un court bouillon con acqua, carota, cipolla, sedano, bacche di ginepro.

Portare a bollore e una volta raggiunto il bollore prendere il polpo per la testa e immergerlo per 5 volte in modo che i tentacoli si arriccino. Immergerlo completamente e lasciarlo bollire per 45 minuti.

Una volta raggiunta la cottura spegnere e lasciare freddare nella propria acqua di cottura.
Nel frattempo bollire anche le patate.

Una volta cotte spellarle e schiacciarle con lo schiaccia patate, condirle leggermente con una presa di sale e dare la forma che si desidera con un coppapasta (io fatto a torretta). Metterle da parte.

Per i pomodorini confit

la cui cottura è lunga. Tagliare i pomodorini a metà, metterli in una leccarda con carta da forno e condirli con spezie a piacere, un pizzico di zucchero e sale e un goccio di olio su ogni pomodorino e infornare per circa 1 ora e mezza a 150°C in forno statico.

per la crema di ceci

Prendere 35 g di olio, lo spicchio di aglio in camicia e due rametti di rosmarino e scaldarlo dentro un pentolino senza soffriggere, lasciar raffreddare. Una volta freddo prendere i ceci, l'olio con il rosmarino privo della parte legnosa e ridurre in crema, aggiungendo l'acqua di cottura dei ceci per raggiungere la consistenza desiderata.

Riprendere il polpo oramai freddo tagliarlo come si desidera e metterlo a marinare con olio, prezzemolo, olio, limone per almeno un paio d'ore.

per le cialde

Mescolare acqua, olio, il nero di seppia e l'amido di mais.

Prenderlo a cucchiaiate e farlo rapprendere in un padellino antiaderente affinché non si forma la cialda. Continuare fino ad esaurimento.

Una volta preparato e cotto tutto impiattare a piacimento.