IL BUCO CON LA MERENDA INTORNO - Stefano Cecconi
Tempi di lavorazione:
1ora e 30 minuti
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 3
Con questo dolcetto ho partecipato ad un contest e ve lo propongo...io ho usato la Pitaya o frutto del drago (difficile da trovare e gusto particolare) ma si può sostituire con qualsiasi tipo di frutta!
Cornice di tenerella con cremoso di Pitaya e chantilly all'anice stellato.
Decori in cioccolato temperato.
Ingredienti:
Per la torta Tenerella:
200 g di cioccolato; fondente al 55% (quello da copertura);
100 g di burro;
100 g di zucchero;
60 g di farina;
4 uova.
Per la torta Tenerella:
200 g di cioccolato; fondente al 55% (quello da copertura);
100 g di burro;
100 g di zucchero;
60 g di farina;
4 uova.
Per il Cremoso di
Pitaya
60 g di zucchero semolato;
190 g di polpa di Pitaya;
2 uova;
2,5 g di gelatina in fogli;
65 g di burro.
60 g di zucchero semolato;
190 g di polpa di Pitaya;
2 uova;
2,5 g di gelatina in fogli;
65 g di burro.
Per la Chantilly
all'anice stellato
250 g di panna fresca
Anice stellato
250 g di panna fresca
Anice stellato
Procedimento:
Per la torta Tenerella
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro. Ricordare che il cioccolato dovrà sciogliersi piano piano e che il pentolino con il cioccolato non deve toccare l’acqua sottostante, ma scaldarsi solo con il vapore.
Una volta sciolto e ben amalgamato il composto di cioccolato e burro, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. A parte dividere i tuorli dagli albumi. Dopo qualche minuto, aggiungere al composto di cioccolato e burro, un tuorlo alla volta e mescolare con una frusta a mano. Aggiungere anche la farina setacciata e amalgamare con cura.
Accendere il forno a 180°C.
Montare con delle fruste elettriche o nella planetaria gli albumi, aggiungendo man mano lo zucchero. Estrarre gli albumi dalle fruste e incorporare a mano il composto di cioccolato, burro e tuorli. Amalgamare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, con l’aiuto di un cucchiaio di legno o di una spatola. Versare il composto all’interno di una placca leggermente imburrata e infarinata e infornate a 180°C per circa 18 minuti (la tenerella dovrà avere uno spessore di 1 cm.); Coppare due quadrati da cm 10 x 10. Preparare anche un po' di briciole che serviranno per il decoro del dolce.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro. Ricordare che il cioccolato dovrà sciogliersi piano piano e che il pentolino con il cioccolato non deve toccare l’acqua sottostante, ma scaldarsi solo con il vapore.
Una volta sciolto e ben amalgamato il composto di cioccolato e burro, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. A parte dividere i tuorli dagli albumi. Dopo qualche minuto, aggiungere al composto di cioccolato e burro, un tuorlo alla volta e mescolare con una frusta a mano. Aggiungere anche la farina setacciata e amalgamare con cura.
Accendere il forno a 180°C.
Montare con delle fruste elettriche o nella planetaria gli albumi, aggiungendo man mano lo zucchero. Estrarre gli albumi dalle fruste e incorporare a mano il composto di cioccolato, burro e tuorli. Amalgamare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, con l’aiuto di un cucchiaio di legno o di una spatola. Versare il composto all’interno di una placca leggermente imburrata e infarinata e infornate a 180°C per circa 18 minuti (la tenerella dovrà avere uno spessore di 1 cm.); Coppare due quadrati da cm 10 x 10. Preparare anche un po' di briciole che serviranno per il decoro del dolce.
Per il Cremoso di
Pitaya
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e nel frattempo sbattere le uova. Aggiungere lo zucchero e poi il burro e la polpa di frutta. Travasare il tutto in un pentolino e portare a bollore. Strizzare bene la gelatina e aggiungerla mescolando bene e verificando che sia ben sciolta.
Versare tutto in un recipiente a bagnomaria in acqua e ghiaccio e quando si sarà’ raffreddato, versare nello stampo quadrato da cm 10 x 10, uno strato di 1,5 cm e far riposare nel frigorifero.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e nel frattempo sbattere le uova. Aggiungere lo zucchero e poi il burro e la polpa di frutta. Travasare il tutto in un pentolino e portare a bollore. Strizzare bene la gelatina e aggiungerla mescolando bene e verificando che sia ben sciolta.
Versare tutto in un recipiente a bagnomaria in acqua e ghiaccio e quando si sarà’ raffreddato, versare nello stampo quadrato da cm 10 x 10, uno strato di 1,5 cm e far riposare nel frigorifero.
Per la Chantilly
all'anice stellato
La sera prima di comporre il dolce, mettere l'anice stellato in infusione nella panna, coprire e lasciar riposare in frigorifero tutta la notte. Filtrare e montare. Mettere in una sacca da pasticceria con bocchetta Saint Honorè.
La sera prima di comporre il dolce, mettere l'anice stellato in infusione nella panna, coprire e lasciar riposare in frigorifero tutta la notte. Filtrare e montare. Mettere in una sacca da pasticceria con bocchetta Saint Honorè.
Montaggio del dolce
Posizionare su carta forno lo stampo quadrato; inserire un quadrato di tenerella; sovrapporre il cremoso e il secondo strato di tenerella; suddividendo ipoteticamente il dolce in quattro parti, praticare un foro con un coppapasta da cm 2,5, nella parte alta di sinistra (il coppapasta dovrà essere alto almeno 4 cm); conservare il disco ottenuto che andrà glassato e posizionato davanti al dolce; mettere il dolce in congelatore; posizionare il dolce in verticale sul piatto di servizio; mettere un po' di briciole di tenerella davanti al buco; glassare il disco conservato e posizionarlo dopo le briciole; con la sacca da pasticcere, dressare una striscia di onde sulla parte alta del dolce; decorare con un disco di cioccolato, un quadratino di Pitaya e un'anice stellato; ripetere il decoro sul piatto; decorare il disco glassato mettendo sopra allo stesso un quadratino di Pitaya e una foglietta d'oro alimentare.
Posizionare su carta forno lo stampo quadrato; inserire un quadrato di tenerella; sovrapporre il cremoso e il secondo strato di tenerella; suddividendo ipoteticamente il dolce in quattro parti, praticare un foro con un coppapasta da cm 2,5, nella parte alta di sinistra (il coppapasta dovrà essere alto almeno 4 cm); conservare il disco ottenuto che andrà glassato e posizionato davanti al dolce; mettere il dolce in congelatore; posizionare il dolce in verticale sul piatto di servizio; mettere un po' di briciole di tenerella davanti al buco; glassare il disco conservato e posizionarlo dopo le briciole; con la sacca da pasticcere, dressare una striscia di onde sulla parte alta del dolce; decorare con un disco di cioccolato, un quadratino di Pitaya e un'anice stellato; ripetere il decoro sul piatto; decorare il disco glassato mettendo sopra allo stesso un quadratino di Pitaya e una foglietta d'oro alimentare.
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