SPUMONE DI MASCARPONE CON CUORE AL CAFFÈ (senza glutine) - Katiuscia Niutta

  

ricetta Montersino con alcune mie modifiche
Tempi di lavorazione:          4 ore   

Tempi di riposo:                   2 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

quantità: 6 monoporzioni

Ingredienti:

per il biscuit al riso e saraceno, 6 dischi da 7 cm (mia ricetta)
30 g farina di riso finissima Nutrifree
30 g farina grano saraceno bianca Nutrifree
3 uova
50 g zucchero semolato

per la base croccante 6 dischi da 5 cm (mia ricetta) 
15 g di cioccolato fondente
35 g di cioccolato al latte
20 g di corn flakes Nutrifree

Cuore al caffè (dose un po abbondante)
10 g di caffè espresso
65 ml di acqua
75 g sciroppo di glucosio
25 ml di panna 
25 g di cacao amaro

Base Tiramisù (pastorizzazione uova)
45 g tuorli
85 g zucchero a velo vanigliato
25 g di acqua

Per lo spumone
la base tiramisù
125 g panna
125 g mascarpone
3 g agar agar
2 cucchiaini di caffè 

Glassa barry al cioccolato fondente
50 g acqua
40 g zucchero semolato
60 g sciroppo di glucosio
35 g latte condensato
3 g  agar agar
50 g cioccolato fondente
stampini da cioccolatini

Procedimento

per il biscuit al riso e saraceno
Montate le uova aggiungendo poco alla volta lo zucchero, poi con una spatola aggiungete le farine, setacciate, mescolando dal basso verso l'alto. Versate il composto in una leccarda da 21x28 ricoperta con carta forno, livellate bene e cuocete in forno a 200°C per 8 minuti. Una volta cotto, coppare 6 dischi e tenere da parte.

per la base croccante 6 dischi da 5cm (mia ricetta) 
Nel microonde fondete i due cioccolati per 30 secondi, e ripetere con step da 30 sec. fino alla fusione.
Aggiungete al cioccolato fuso i corn flakes sbriciolati, versate su un foglio di carta forno, coprite con altro foglio e con un mattarello stendetelo sottile.
Trasferite in freezer per 10 minuti, poi coppate 6 dischi e tenete da parte.

Cuore al caffè
Scaldare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e il caffè, appena arriva al bollore versate il cacao. Cuocete per 1 minuto e poi aggiungete la panna e riportate al bollore. 
Versate negli stampi e mettete nel freezer.

Base Tiramisù
In un pentolino, sciogliete lo zucchero nell'acqua, portandolo a 121°C, poi versatelo, a filo, sui tuorli semi montati e continuate a montare fino al raffreddamento. 
Tenete da parte.

Per lo spumone
Scaldate 25 g di panna e scioglietevi l'agar agar, aggiungete alla base tiramisù. Montate i 100 g di panna e aggiungetela al mascarpone precedentemente montato, aggiungete il caffè e unite il tutto alla base tiramisù mescolando con una spatola. Coprite e conservate in frigo.

Glassa barry al cioccolato fondente
Portate a bollore acqua, zucchero e sciroppo di glucosio aggiungete l'agar agar e poi il latte condensato, quando tutto arriva 65°C trasferite in una ciotola dove avrete messo il cioccolato a pezzi, una volta sciolto emulsionare.
Versate un po di composto negli stampini e mettete in freezer.

Assemblaggio dolce:
Prendete 6 mezze sfere in silicone e versatevi un po di Spumone, poi mettete il cuore al caffè, altro spumone, la cialda croccante, un disco di biscuit. 
Mettete in freezer per 2 ore o fino al suo completo rassodamento, a questo punto togliete dallo stampo mettetelo su un piattino.
Trasferite il composto nel reparto frigo e mettete sopra la glassa Barry, quella messa negli stampini. 

Note:
La glassa può essere versata, appena fatta, sopra agli spumoni, quando essi sono belli freddi, dovrà risultare molto lucida. 
In questo caso dovrà essere meno densa quindi vi suggerisco di abbassare la dose del glucosio a 50 g e di agar agar a 1,5 g

Link al blog: http://celiachiaefantasia.blogspot.it/.../spumone-di...

Raccomandazione per il senza glutine:

Si specifica che tutti gli ingredienti utilizzati per questa ricetta devono essere certificati senza glutine.

Affinché un prodotto possa essere considerato senza glutine bisogna inoltre rispettare delle norme igieniche ben precise poiché la contaminazione può avvenire in svariati modi. (in fondo alla ricetta alcuni consigli dettati dall’AIC – Associazione Italiana Celiachia)

Consigli per la preparazione di prodotti senza glutine:

·         una volta aperte le confezioni dei prodotti, riporle in maniera che non si possano contaminare con altri prodotti contenenti glutine (ad esempio riporre la farina sg in contenitori di plastica chiusi)

·         preparare le pietanze su superfici pulite e con pentole, stoviglie e posate pulite (è inutile utilizzare utensili dedicati). Sia il lavaggio a mano che quello in lavastoviglie garantiscono la rimozione dei residui di glutine

·         lavarsi sempre le mani prima di cucinare (che è una buona norma per tutti!) e comunque ogni volta che si siano sporcate con alimenti con glutine (ad esempio: farina)

·         non utilizzare per la cottura di pietanze sg acqua che sia stata precedentemente utilizzata per cuocere pasta o altri alimenti con glutine

·         non friggere in olio precedentemente utilizzato per la frittura di alimenti con glutine

·         utilizzare carta da forno o fogli di alluminio su superfici (ad esempio la piastra o la griglia del forno) che potrebbero essere state contaminate

·         evitare l’inutile utilizzo di spugne dedicate. È, infatti, sufficiente un accurato risciacquo in acqua corrente per allontanare gli eventuali residui alimentari

·         è possibile utilizzare lo stesso forno per la cottura contemporanea di alimenti con glutine e sg, prestando attenzione nel maneggiare le teglie, per evitare di far ricadere residui con glutine negli alimenti sg. Un accorgimento utile e molto semplice può essere quello di far cuocere gli alimenti sg sui ripiani più alti del forno e quelli con glutine su quelli più bassi.

·         Un ulteriore consiglio può essere quello di organizzare la dispensa in modo da tenere i prodotti senza glutine separati dagli altri, per evitare il rischio che, per distrazione, si utilizzi il prodotto sbagliato