SENSAZIONE AL PISTACCHIO (Maurizio Santin) - Stefano Cecconi

  

Tempo di realizzazione:      1 ora e 30 minuti

Per mangiarla ci vogliono: 3 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Materiali: 1 ring tondo da cm. 20, 1 ring tondo da cm. 18.

Ingredienti:
per la pasta frolla Robuchon
250 g di farina 00
105 g di burro morbido
95 g di zucchero semolato
85 g di tuorli bio
½ bacca di vaniglia

per il biscotto morbido al pistacchio
120 g di uova intere 
155 g di zucchero 
1 g sale 
65 g di panna 
120 g di farina 00 
2 g di lievito chimico 
30 g di burro liquido (chiarificato) 
70 g di pasta pura di pistacchio 100%

per la namelaka al pistacchio e fragole
100 g latte intero
82 g pasta di pistacchio
6 g glucosio
3 g gelatina
160 g cioccolato bianco
220 g panna fresca
6 fragole

per la meringa francese 
100 g di albume
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo setacciato molto bene

Procedimento

per la pasta frolla Robuchon
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta a mano; nel vaso di un'impastatrice setacciate 125 g di farina, aggiungete il burro a pezzetti, il composto di uova e zucchero e i semi di vaniglia. Coprite con l'altra metà di farina setacciata. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Ultimate la lavorazione con le mani, formate un panetto coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero 6 ore.
Cuocete per 20/25 minuti a 190°C; far raffreddare e coppare un disco da cm. 20.

per il biscotto morbido al pistacchio

Miscelare lo zucchero, le uova, il sale e la panna. Setacciare insieme la farina e il lievito e aggiungerli all’impasto di uova e zucchero, infine la pasta di pistacchio e il burro liquido.

Lasciar riposare l’impasto una notte in frigorifero e il giorno dopo cuocerlo a 150°C per 15 minuti in una placca, foderata con carta forno, mantenendo un’altezza di 1 cm. Dopo la cottura, tagliare un disco da 20 cm.

per la namelaka al pistacchio e fragole
Coprire il fondo di un ring da 18 cm. con pellicola ben tirata; tagliare a metà le fragole e sistemarle, a piacere, sul fondo del ring; congelare.
Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare, sciogliendola, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna. Versare la namelaka sopra le fragole filtrandola con uno chinoise; congelare.

per la meringa francese 
Inserire l'albume nella planetaria e iniziare a montare quasi alla massima velocità; inserire, poco alla volta, lo zucchero semolato; quando sarà ben montato, inserire lentamente lo zucchero a velo utilizzando una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, o l'apposita spatola della planetaria; mettere la meringa in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia piccola del 5 e dressare, su carta forno o silpat, delle piccole meringhe tonde da circa 1,5 cm; spolverare leggermente con zucchero a velo.

Cuocere le meringhe a 120°C per due ore con valvola aperta (o con il manico di un mestolo di legno infilato tra lo sportello e il forno).

L'ideale è prepararle alla sera, due ore di cottura, e lasciare poi le meringhe in forno spento e leggermente aperto per tutta la notte.

Montaggio
sistemare il disco di biscotto morbido sopra al disco di frolla;

togliere la namelaka dal ring;

sistemare il disco di namelaka al centro dell'insieme frolla e biscotto;

lucidare la parte superiore, quella con le fragole e i bordi con un velo di gelatina a freddo;

posizionare le meringhe sul bordo della namelaka.