CARTELLATE - Mariateresa Stallo

  

tipico dolce legato proprio alle festività natalizie.
È una ricetta tipica pugliese ma, anche nell’ambito della stessa regione, ci sono varianti sul tema (con o senza lievito, con o senza uovo…). 
La particolarità di questa ricetta è la presenza di olio evo precedentemente sfumato con buccia di agrumi e la finezza della sfoglia che, praticamente, si scioglie in bocca.

Tempo di realizzazione:      2 ore più riposo

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          1

Ingredienti per 35 pezzi circa:
500 g di Farina 00
100 g di Olio evo.
1 pizzico di Sale
1 cucchiaino da caffè di Zucchero
Cannella q.b. (secondo il proprio gusto)
vino bianco q.b.
buccia di mezzo Limone
buccia di mezza Arancia
buccia di 1 Mandarino (non clementina)
Miele q.b. 

Procedimento: 
Far sfumare l'olio con le bucce degli agrumi, che devono proprio "friggere" per qualche secondo, e lasciare intiepidire appena.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero, il sale e la cannella, quindi versare l'olio aromatizzato ed impastare. Mano a mano, aggiungere del vino bianco (a me ne sono serviti 150 g), fino a formare un impasto liscio ed omogeneo, sostenuto e non troppo morbido. Lasciar riposare per 20-30 minuti. 
A questo punto, se si vogliono delle cartellate che si sciolgano in bocca, é necessario lavorare l'impasto fino a formare una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Se si possiede la macchinetta per le lasagne é ancora meglio e bisogna utilizzare la penultima tacca (la n.5 della mia "nonna papera").
Una volta create le sfoglie, con una rotella dentata, tagliare delle strisce di cm.30-40 di lunghezza e cm.3 di altezza. Unire, pizzicando con le dita, i due angoli iniziali e ripetere l'operazione ogni 1,5 cm. circa (creando così delle piccole cavità) e, sempre pizzicando con le dita (per incollare), rigirare il tutto su se stesso, fino a formare una girandola. Far asciugare per qualche ora.
Finalmente, si possono friggere in abbondante olio di semi (preferibilmente di arachidi) e poi si mettono a scolare a testa in giù, su carta assorbente. Infine, mettere il miele del gusto preferito in un pentolino adeguato, con pochissima acqua e far sciogliere a fuoco basso (a me sono bastati kg.1/2 di miele più 50 g di acqua).
Quindi, molto delicatamente, immergervi le cartellate, una alla volta. Sgocciolarle dal miele in eccesso e servirle fredde. Si possono conservare anche per una settimana.
Ovvio che si possono "condire" anche con cotto di fichi, ma a casa nostra le preferiamo così, col miele.