CAPPELLACCI DI ZUCCA ALLA FERRARESE - Ornella Pasquariello

  

I primi cenni ai "Cappellacci di Zucca ferraresi" si trovano nei ricettari rinascimentali degli Scalchi al servizio della famiglia d'Este a Ferrara dove troviamo i primi riferimenti ai "tortelli di zucca con il butirro". Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l'aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, oggi cadute in disuso ma all'epoca particolarmente diffuse. Qualche storico locale sostiene che il termine dialettale "caplaz" abbia origine per la forma del prodotto vagamente somigliante a quella del cappello di paglia dei contadini, chiamati per l'appunto caplaz.

La zucca usata solitamente è la violina, varietà che deve il nome alla forma allungata simile a quella dello strumento musicale, per cui, in passato, ha svolto anche funzioni di serbatoio d'acqua o vino e di contenitore di polvere da sparo. Dopo la cottura, al vapore o al forno, alla sua polpa si mescolano parmigiano reggiano o grana padano, uova, pangrattato, sale, pepe e noce moscata; il ripieno è così pronto per essere racchiuso a tortello nella sfoglia preparata a mano.

Tempo di realizzazione:      2 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti per 8 persone:

Per la pasta:
6 uova
700 g di farina
1 pizzico di sale 

Per il ripieno:
1,3 kg di zucca 
1 uovo
150 g di parmigiano grattugiato
sale pepe q.b .
noce moscata
Semi di papavero .

Preparazione : 
Preparare una sfoglia con 6 uova e lasciatela riposare per 30 minuti.

Nel frattempo tagliate la zucca a pezzi, eliminate i semi ed i filamenti e cuocetela al forno.

Servendovi di un cucchiaio togliete la parte più tenera della polpa lontano dalla buccia e passatela poi al setaccio.
Eliminare eventuale liquido presente. 
Amalgamatela poi con gli altri ingredienti; se troppo molle aggiungere altro parmigiano oppure pane grattugiato. 

Tirate la sfoglia e tagliarla a quadretti (io dischetti)piuttosto grossi e versate al centro di ognuno in cucchiaino abbondante di ripieno. Unite i due angoli opposti di ciascun quadretto imbottito fino ad ottenere un triangolo e saldatene bene i lati con la pressione delle dita.

Cuocete i cappellacci in acqua bollente per 6/8minuti e serviteli con burro, salvia e un’ulteriore spolverata di noce moscata(io ho aggiunto i semi di papavero ). 
Grattugiatevi sopra abbondante parmigiano e il gioco è fatto. 
Possono essere anche conditi con un buon ragù di carne.