THE CHOCOLATE BLOCK (Dinara Kasko) - Stefano Cecconi

  

Tempo di realizzazione:      2 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Materiali: stampo Silikomart Cubik 1400, ring quadrato da cm. 16 altezza cm.3,5; aerografo.
Porzioni: 9 

Il dolce si compone di:
- Sponge cake al cacao
- Croustillant
- Cremoso al cioccolato
- Mousse al Biskelia
- Mousse di Alpaco
- Glassa (decoro)
- Chablonage ad aerografo

Ingredienti 
per il Croustillant
40 g grue di cacao 
30 g zucchero
10 g acqua
20 g di gianduia
20 g di cioccolato fondente Alpaco Valrhona 66% 

per lo Sponge Cake
40 g di farina di mandorle
40 g di zucchero
50 g di uova

50 g di tuorli
25 g di farina
17 g di polvere di cacao
1,5 g di lievito in polvere
75 g di albume
30 g di zucchero
25 g di burro

per il Cremoso al cioccolato
50 g di zucchero
15 g di burro
80 g di panna al 35% di grassi 
6 g di glucosio
45 g di cioccolato Alpaco Valhrona 66% 

per la Crema inglese
70 g di panna al 35% di grasso
70 g di latte
30 g di tuorli
20 g di zucchero
5 g di gelatina

per la Mousse di Alpaco
65 g di crema inglese
80 g di cioccolato fondente Alpaco Valrhona 66% 
100 g di panna montata, 35% grassi

per la Mousse Biskelia
120 g di crema inglese
150 g di cioccolato al latte Biskelia Valrhona 34% 
180 g di panna montata 35% grassi

per la Miscela per aerografo
100 g di cioccolato bianco
100 g di burro di cacao
Colorante alimentare nero qb

per la Glassa rossa
150 g di acqua
300 g di zucchero
300 g di glucosio
300 g di cioccolato bianco
24 g di gelatina
200 g di latte condensato
Colorante alimentare rosso qb

Procedimento:
per il Croustillant
Mescolare zucchero e acqua e cuocere a 118°C. Quindi aggiungere la granella di cacao e caramellare. Lasciate raffreddare e ridurre in granella. Mescolare al gianduia e al cioccolato sciolti.

per lo Sponge Cake
Sbattere insieme farina di mandorle, zucchero e uova. Montare i bianchi con il resto dello zucchero. Setacciare gli ingredienti in polvere e aggiungerli ai tuorli, quindi aggiungere delicatamente gli albumi e il burro fuso. Infornare per 15 minuti a 180°C.

per il cremoso al cioccolato 
In una casseruola, cuocere lo zucchero finché non diventa caramello, quindi versare la panna bollente con il glucosio. Raffreddare il caramello fino a 80°C e fare una emulsione col cioccolato.

per la crema inglese
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Portare la panna e il latte a ebollizione, quindi aggiungere i tuorli mischiati con lo zucchero. Portare a 84°C e quindi aggiungere la gelatina.

per la mousse di Alpaco
Creare una emulsione con il cioccolato fuso aggiungendo la crema inglese poco alla volta. Finire con un mixer ad immersione per perfezionare la consistenza. Raffreddare l’emulsione fino a 40°C ed aggiungere la panna leggermente montata.

per la Mousse Biskelia
Creare una emulsione con il cioccolato fuso aggiungendo la crema inglese poco alla volta. Finire con un mixer ad immersione per perfezionare la consistenza. Raffreddare l’emulsione fino a 40°C ed aggiungere la panna leggermente montata.

per la miscela per l'aerografo
Sciogliere e mischiare tutto insieme. Utilizzare a 40°C.

per la glassa rossa
Sciogliere la gelatina in acqua fredda. Portare lo zucchero e il glucosio ad ebollizione e aggiungere la gelatina strizzata. Versare lo sciroppo sul cioccolato con il latte condensato e la gelatina. Mescolare con un mixer ad immersione, aggiungere il colorante rosso e fare una emulsione.

Montaggio
Posizionare il Croustillant sul fondo del ring quadrato;

aggiungere lo Sponge cake;

fare uno strato di cremoso al cioccolato;

fare uno strato di mousse di Alpaco.

Livellare e congelare.

Fare uno strato di cm. 1 di mousse Biskelia sul fondo dello stampo Cubik;

inserire l'insieme che si era messo precedentemente in congelatore;

riempire bene gli spazi tra massa congelata e stampo;

livellare e congelare.

Smodellare il dolce, spruzzare con l'aerografo la massa miscelata appositamente;

glassare i canali presenti sullo stampo con la glassa rossa.