Crema al burro meringata
Crema al burro meringata
Perle e Fiori
4 albumi d’uovo a temperatura ambiente (120 grammi circa)
un pizzico di sale
1/4 di cucchiaino da tè di cremore di tartaro (facoltativo, serve a dare stabilità agli albumi)
225 g di zucchero semolato
50 g di acqua
365 g di burro morbido
PREPARAZIONE
Versa gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria con la frusta a filo (puoi usare anche un frullino elettrico)
In una casseruola dal fondo spesso versa i 50 ml di acqua, aggiungi lo zucchero e mescola con un cucchiaio.
Porta su fuoco medio/basso,mescolando solo all’inizio, fai attenzione a non sporcare i bordi della pentola con lo zucchero altrimenti cristallizzerebbe, dovesse succedere puliscili con un pennello bagnato con acqua.
Intanto inizia a montare gli albumi, appena diventano schiumosi, aggiungi il sale e il cremore.Crema al burro meringata
A questo punto se hai il termometro porta lo sciroppo a 118°, altrimenti imposta il timer a 7 minuti e regolati dalle bollicine che di formeranno: dapprima saranno più grandi, poi via via più piccole, quando lo sciroppo è pronto dovrà cambiare leggermente di colore e diventare un po’ più denso. E’ chiaro che il termometro è più comodo e preciso.
Intanto nel frattempo gli albumi saranno montati. aggiungi lo sciroppo bollente facendolo cadere a filo, aumentando la velocità, tra il bordo della planetaria e la meringa.Lo sciroppo bollente pastorizza gli albumi e quindi niente rischio salmonella!
Continua a montare per 10 minuti circa, dipende dalla temperatura ambiente, affinché la meringa possa raffreddarsi ben bene. Se è troppo calda al momento di aggiungere il burro potrebbe smontarsi. Dovrai ottenere una meringa stabile, come si dice in gergo “a becco di uccello” vale a dire che quando alzi la frusta dovrai ottenere uno spuntone rigido e curvo tipo un becco d’uccello appunto.
Adesso è il momento di unire il burro, un pezzo alla volta, mi raccomando,dev’essere morbidissimo,ma non sciolto e continua a montare: in questa fase la crema all’inizio tenderà ad abbassarsi un po’, è normale, continuando a montare riprenderà spessore e consistenza.
Questa crema va benissimo per guarnire cupcakes e fare decorazioni con la sac à poche, tipo le rose di burro ecc. e va usata appena fatta, se la doveste conservare in frigo, tenete conto che solidifica, quindi si dovrà riportarla a temperatura ambiente e dare ancora qualche giro di frusta .
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