TORTA CHARLOTTE (Luca Montersino) - Milena Bontempo

  

Tempo di realizzazione:      3 ore + riposo.

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti per stampo rettangolare 40x30 cm

Crema pasticcera 1kg

615 g latte

Bacca di vaniglia

185 g zucchero

155 g tuorli

25 g amido mais

25 g amido di riso

500 ml di panna montata

Ganache

500 g di lamponi

500 g di cioccolato bianco

Meringa all’italiana

250 g di albumi

100 g zucchero

90 g acqua

400 zucchero

Pasta charlotte

180 tuorli leggermente sbattuti

170 albumi

250 zucchero

Zucchero a velo

250 farina setacciata

Bagna alla vaniglia

100 acqua

100 zucchero liquido

25 estratto di vaniglia

Procedimento

Pasta charlotte

Mettere in planetaria albume e zucchero e montare. Quando avrete la montata unire a piccole dosi i tuorli e la farina.

Con la sac a poche dressare sulla teglia tante righe di impasto vicine al fine di formare la tipica forma del biscotto charlotte che poi andrete a tagliare a strisce.

Spolverare di zucchero a velo e infornare a 220°C per 15 minuti .

Crema pasticcera

Mettere il latte sul fuoco con la vaniglia

Nella planetaria montare i tuorli con lo zucchero e una volta spumosi aggiungere la farina.

Appena il latte arriva a bollore eliminare la vaniglia abbassare la fiamma e versare la pastella ottenuta sul latte, si formerà una sorta di cupola.

Rialzare la fiamma e appena il latte buca la cupola e il bollore si abbassa girare il composto con una frusta fino a cottura della crema.

Lasciar raffreddare con pellicola a contatto.

“Lisciare” la crema con le fruste e unire la panna montata.

Ganache

Frullare i lamponi e far scaldare metà polpa in un pentolino, appena il composto è caldo versare il cioccolato fino a completo scioglimento e poi aggiungere fuori dal fuoco la restante polpa.

Meringa italiana

Mettere in planetaria albumi con la dose piu’ piccola di zucchero e azionare e media velocità.

In un pentolino far sciogliere lo zucchero con acqua fino ad ottenere uno sciroppo a 121°C.

Abbassare al minimo la planetaria e inserire metà sciroppo in un colpo solo e aumentare al massimo la potenza. Abbassare nuovamente e colare a filo lo sciroppo restante e poi rialzare al massimo fino a quando non sarà montata.

Trasferire in una teglia, coprire con la carta forno e mettere in congelatore.

Composizione

Carta da forno sul fondo dello stampo e acetato a copertura dello stampo.

Foderare con le strisce di pasta charlotte lo stampo e il fondo.

Bagnare il fondo con la bagna ma non il contorno.

Colare all’interno la crema chantilly a formare un primo strato.

Nel secondo strato colare la ganache

Ricoprire con un altro strato di pasta charlotte

Bagna

Ultimo strato di crema e mettere in congelatore.

Vi consiglio di liberarvi un cassetto e togliere anche il cassetto e appoggiare direttamente la torta sul ripiano.

Decorare con meringa con la bocchetta saint honorè e frutta fresca.