TRANCETTI CON NAMELAKA ALLO YOGURT E MASCARPONE - Teresa Pirito

  

Tempo di realizzazione:      2 ore + tempi di congelamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti:
Per il brownies al cioccolato bianco:
150 g di cioccolato bianco
260 g di burro
150 g di zucchero semolato
150 g di farina
140 g di farina di mandorle
260 g di uova intere
1 baccello di vaniglia
Buccia di un limone grattugiata fine
5 g di lievito per dolci.

Per la namelaka allo yogurt e mascarpone (di Omar Busi)
150 g di yogurt intero
350 g di panna fresca 35% M.G.
63 g di zucchero a velo
6 g di gelatina in fogli (oppure in polvere)
175 g di cioccolato bianco
125 g di mascarpone
1 baccello di vaniglia

Per la copertura
500 g di cioccolato bianco
Colorante rosso in polvere alimentare liposolubile q.b.
Fragole liofilizzate q.b.

Procedimento:

Per il brownies al cioccolato bianco:
Sciogliere nel microonde il cioccolato con il burro. Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia, dopo di che aggiungere il cioccolato fuso con il burro. Quando il composto è omogeneo aggiungere la farina setacciata con il lievito, mescolando con una spatola di silicone dall’alto verso il basso. Infine aggiungere la farina di mandorle, sempre mescolando dal dall’alto verso il basso e la scorza di limone grattugiata fine. Cuocere 180°C, in una teglia precedentemente imburrata ed infarinata (io ho usato una cornice 30×30 cm), per circa mezz’ora. Il brownies è cotto quando è dorato in superficie e facendo la prova con lo stecchino dentro è asciutto. Sformare dalla teglia, far raffreddare e poi mettere in congelatore.

Per la namelaka allo yogurt e mascarpone (di Omar Busi)
Sciogliere il cioccolato bianco al microonde o bagnomaria e portarlo ad una temperatura di 40°C, dopo di che scaldare lo yogurt ad una temperatura di 20°C, mescolare entrambi gli ingredienti e fare una ganache. A parte mescolare il mascarpone con lo zucchero a velo, nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in fogli. Aggiungere alla ganache, il composto di mascarpone e zucchero e la gelatina dopo averla strizzata e riscaldata nel microonde per farla sciogliere. In ultimo inserire la polpa di vaniglia e la panna liquida ad una temperatura di 5°C circa. Mettere la namelaka in frigo.

Per la copertura
Sciogliere nel microonde il cioccolato bianco e portarlo ad una temperatura di 40°C, aggiungere il colorante alimentare per portarlo alla colorazione desiderata ed aggiungere le fragole liofilizzate. Usare ad una temperatura di 28/30°C.

Assemblaggio:
Togliere il brownies dal congelatore, aiutarsi con una riga e ritagliare dei trancetti della misura 10×3 cm, passarli nella copertura di cioccolato e metterli su una carta vassoio coperto di carta forno.

Dopo di che passarli in congelatore per 10/15 minuti in modo che la copertura indurisca.

Quando sono pronti, montare con la frusta in planetaria la namelaka al cioccolato bianco e mascarpone, per ammorbidirla e procedere con la decorazione. Io ho usato per decorarli una bocchetta da saint’honoré, dei frutti di bosco e delle margherite di pasta di zucchero che ho preparato il giorno prima.

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