PANE INCAMICIATO CON LIEVITO MADRE - Floriana Campodonico

  

Tempo di realizzazione:      circa 3 h + il passaggio in frigo e il tempo di lievitazione

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti per una pagnotta di circa 1 kg :
Ingredienti x l' autolisi:
400 g farina integrale

150 g farina di Kamut
50 g farina di semola rimacinata
270 g di Acqua

Ingredienti Impasto:
tutto il composto autolisi
160 g Lievito Madre rinfrescato(in estate diminuire la dose a 130 g)
circa 100 g di Acqua 
5 g di Malto 
10 g di Sale 
1 piattino di semini a piacere, lino, sesamo, canapa, papavero, girasole ecc.

Procedimento:
Autolisi:

preparare l'impasto miscelando grossolanamente l'acqua con le farine, lasciare riposare in ciotola dai 40 minuti ad un'ora, coperto da pellicola.

Procedere all'impasto vero e proprio aggiungendo il lievito naturale spezzettato, il malto, la restante acqua,(secondo le farine che usate ce ne potrebbe volere di più o di meno perciò aggiungere l'acqua sempre poco per volta)e infine il sale. Impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo.

Lasciare riposare l'impasto sul piano di lavoro, coperto da un telo e una ciotola rovesciata, per 20 minuti, poi ungere le mani e fare un giro di pieghe a tre ad intervalli di 30 minuti per 2 volte.
Mettere in frigo in una ciotola unta d'olio e coperta con pellicola, dalle 12 alle 24 h.
Per la formatura, una volta uscito dal frigo, far ambientare l'impasto per un'oretta e rovesciarlo sulla spianatoia Pesare circa 130 g che servirà per la camicia, fare una pallina e tenere da parte.

Formare anche la pagnotta e lasciarle riposare coperte per una mezz'ora.
Dopo il riposo, prendere la pallina piccola, infarinare la spianatoia e con l’aiuto di un mattarello stendere un disco nella misura che possa contenere la pagnotta più grande.
A questo punto spennellate di acqua tutto lungo il bordo del disco per circa 3 cm e con olio invece spennellare la parte centrale.
Prendere la pagnotta grande, bagnare la parte superiore con acqua e rovesciarla sul piattino di semi in modo da farli aderire per bene e sempre da rovesciata, posizionatela sul disco in modo che la parte con i semi sia a contatto con la parte spennellata d’olio.
A questo punto sollevate i lembi del disco e piano piano avvolgete la vostra pagnotta. Il disco avendo i bordi umidi si attaccherà facilmente alla pagnotta. Stringere bene e mettere a lievitare nel cestino da lievitazione cosparso di semola coperta con un telo alla temperatura di 26-27°C per altre due orette circa, diciamo fino alla prova polpastrello; a quel punto rovesciare sulla pala, tagliate a croce con una lametta affilata solo la camicia, facendo attenzione a non tagliare anche la pagnotta sottostante
Infornate a 230°C con vapore per 15 minuti, togliete il vapore, abbassate a 200°C e fate cuocere ancora 20 minuti, poi ancora 10 minuti a 180°C e gli ultimi 10 minuti con spiffero.
Una volta cotto va lasciato raffreddare su una griglia.