A Scuola con lo chef - I LIEVITATI - Maestro Riccardo Scevaroli

 

Parlando di lievitati, come non pensare ai dolci che ci hanno sempre accompagnato nelle nostre colazioni come le viennoiserie e  i grandi lievitati da ricorrenza come panettoni, colombe, pandori!? Prodotti in cui il lievito svolge non solo il ruolo di promuovere lo sviluppo di CO2 (anidride carbonica) ma fornisce anche un contributo attivo alla formazione del mix aromatico finale del dolce.

Viennoiserie e grandi lievitati possono essere classificati come:

a)   prodotti a lievitazione biologica e per evaporazione per le viennoiserie dove la lievitazione del prodotto finale è un mix fra anidride carbonica prodotta dall’azione dei lieviti combinata alla spinta dell’umidità emulsionata ai grassi presenti nell’impasto

b) prodotti a lievitazione biologica per i lievitati da ricorrenza

Il lievito quindi svolge un ruolo fondamentale nella corretta riuscita di un buon lievitato e presuppone una buona conoscenza del suo comportamento per dosarlo correttamente e gestirlo altrettanto bene.

Due le tipologie principali di lievito da cui discendono tutte le sottocategorie di agenti lievitanti naturali utilizzati negli impasti:

A) Lievito madre: Come non iniziare da un lievito che ha origini antichissime e che ha rappresentato i fondamenti della moderna panificazione e della  pasticceria lievitata. Il lievito madre non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato fermentare in maniera spontanea in un ambiente idoneo per un tempo più o meno lungo.

La sua acidificazione e fermentazione sono essenzialmente dovute ai batteri presenti nell’aria che trovano un luogo ideale alla loro riproduzione dando origine  ad una popolazione fatta da batteri lattici, acetici e lieviti di oltre 250 specie differenti.

Si produce con un impasto idratato al 45% di acqua e farina (200 g di farina di forza, meglio se macinata a pietra, 90 g di acqua), 5 grammi di malto o miele, 3 g di olio.

Per questo impasto si trovano diverse varianti dove  l’acqua viene sostituita da  succhi di frutta, yogurt, acqua gasata, polpa di frutta fresca,… Tutte queste varianti nascono dall’esigenza di acidificare l’impasto e di fare da starter per la fermentazione.

Si impastano gli ingredienti sino a ottenere un impasto consistente, si opera un taglio a croce sulla sommità e si pone l’impasto a fermentare coperto da pellicola trasparente forata  per 48 ore. Trascorso questo tempo si procede al primo rinfresco prendendo 100 g di lievito madre dal cuore, scartando la crosta esterna,  si mescola con 100 g di farina e 40 g di acqua.

 Io tendenzialmente preferisco sciogliere il cuore del lievito madre in acqua con una piccola frusta per areare il composto fornendo ossigeno per la futura lievitazione e favorire l’evaporazione delle frazioni aromatiche alcooliche.

L’impasto viene quindi riposto sempre in un ambiente idoneo e a temperatura ambiente.  Da questo momento si procede ai rinfreschi di rinforzo in ragione di 2 al giorno per 12-14 giorni.  Alla fine di questo periodo il lievito madre avrà acquisito forza necessaria per raddoppiare di volume in 3 ore e avrà una popolazione batterica che conferirà il caratteristico odore acido/fruttato.

Un lievito madre è in buona salute quando il suo PH è fra il 4,5 ed il 5, non ha ovviamente segni di muffe o spore ed il suo odore è gradevole e non eccessivamente acido. Il caratteristico odore è dovuto alla prevalenza di fermentazione lattica rispetto a quella acetica.

Il lievito madre ha innegabili vantaggi per alcuni aspetti fondamentali:

·         La sua acidità di base rende la conservazione del prodotto più lunga rispetto ad un analogo prodotto fatto con lievito di birra. Va inoltre aggiunto che i prodotti con lievito madre si mantengono morbidi per un periodo più lungo di quelli fatti con altri metodi

·         Essendo una pasta acidificata non è necessario fare una biga o un poolish serale accorciando quindi i tempi di realizzazione di alcuni prodotti

·         Usato insieme al lievito di birra, per prodotti a lievitazione mista si ha un sensibile accorciamento dei tempi di esecuzione dei lievitati.

I principali svantaggi del lievito madre in un utilizzo prevalentemente casalingo sono:

·         Necessità di una cura costante e di rinfreschi di mantenimento  più o meno frequenti in funzione dell’utilizzo. A livello casalingo dove generalmente i rinfreschi di mantenimento sono spesso molto distanziati per ragioni di scarti e di costo, si ha un lievito di forza non sempre ottimale, con un mix aromatico inferiore a lieviti madre utilizzati con frequenza quotidiana e un comportamento in lievitazione non sempre costante nell’arco del tempo.

·         A livello casalingo dove temperatura e umidità hanno maggiori variabilità che in laboratorio il rischio di incorrere in acidosi o attacchi fungini.

B) Lievito di birra: è il lievito più conosciuto e utilizzato ai nostri giorni. È una coltura selezionata di un ceppo di lieviti conosciuto come Shaccaromyces Cerevisiae. Si trova essenzialmente nella GDO (grossa distribuzione) come lievito compresso (o anche detto fresco, i cubetti che si trovano nei banchi frigo) ed essiccato. Il fattore di conversione tra lievito compresso ed essiccato è di 3,6, quindi 1 g di lievito secco corrisponde a 3,6 g di lievito compresso. Il vantaggio di un lievito secco rispetto ad uno fresco è legato ad una maggiore conservazione dello stesso e la possibilità di poterlo conservare anche in dispensa in luogo fresco e arieggiato.

Un lievito compresso o fresco per essere usato deve avere un aspetto ottimale, non trasudare acqua, deve sgranarsi sotto le mani in scaglie senza impastare e deve avere un buon profumo.

Il lievito di birra consuma ossigeno e amidi delle farine, oltre agli zuccheri presenti negli impasti producendo come sottoprodotto della reazione chimica l’anidride carbonica responsabile della lievitazione e alcool etilico che apporta sapore e profumo grazie ai composti aromatici volatili.

La migliore temperatura per una corretta lievitazione si colloca tra i 24 ed i 27°C. Temperature superiori a queste provocano nei lieviti una eccessiva attività con sviluppo di sottoprodotti aromatici non sempre gradevoli nel risultato finale. A temperature inferiori ai 4°C si ha lo sviluppo di fermentazione alcoolica con produzione di composti aromatici volatili di alcool etilico tipici di una fermentazione notturna in frigorifero richiesta in molti dei prodotti lievitati di pasticceria.

Il lievito di birra viene usato sia in impasti diretti sia in quelli indiretti (biga e poolish).

La biga è un preimpasto fermentato idratato al 44% e con l’1% di lievito di birra (1 kg di farina di forza W300, 440 g di acqua, 10 g lievito) e lasciato fermentare a 18-20°C per 16-24 ore (biga di media maturazione) o bighe di lunga maturazione fino a 48 ore con fermentazione in frigorifero a 4°C e le ultime 24 ore come per la biga di media maturazione a 18°C.

Si impasta rapidamente il prodotto fino a che non abbia una consistenza sufficiente per formare una palla con  una superficie rugosa ( per intenderci, non bisogna ottenere un prodotto incordato)  e lo si colloca in un recipiente tronco conico, leggermente unto , così che aiuti la biga ad ottenere la massima spinta.

Ad una maggiore maturazione corrisponde ovviamente una complessità aromatica migliore ed un risultato finale di migliore qualità

Il poolish come la biga è un impasto pre-fermentato in cui l’impasto è idratato al 100% (quindi 1kg di farina di forza e 1 kg di acqua) e la quantità di lievito viene calibrata in funzione del periodo di lievitazione desiderato.

Le dosi più comuni espresse in % su kg di farina in funzione delle ore di lievitazione sono:

2 ore à 2,50%

5 ore à 1%

8 ore à 0,50%

12-16 ore à 0,10%

Il poolish è pronto per l’uso come nel licoli (lievito in coltura liquida) quando il centro comincia ad affossarsi e il suo profumo è ben sviluppato, leggermente acido ma gradevole.

Il poolish trova un utilizzo generalmente in ricette salate e con minor frequenza in ricette dolci essendo meno indicato di altri metodi per impasti ricchi di zucchero e grassi.

Vantaggio dell’utilizzo del lievito di birra :

·         Rapidità di uso per prodotti con lievitazione diretta

·         Ottenimento di impasti pre-fermentati che necessitano di cura inferiore rispetto al lievito madre e con scarti nulli rispetto ai rinfreschi del lievito madre.

Alla fine di questa lunga introduzione al mondo dei lieviti per approcciare il variegato mondo dei lievitati vi propongo una ricetta delle classiche brioche per cominciare ad acquisire la manualità con gli impasti base della pasticceria lievitata e confidenza con i lieviti.

Ingredienti per Brioche Classica (q.tà per 15 brioche da 60 g cad.)

Preimpasto fermentato (lievitazione rapida metodo diretto)

Farina 00 W320                                 100 g

Lievito di birra                                     10 g

Acqua                                                50 g

Impasto finale:

Farina 00 W320                                 400 g

Zucchero semolato                           150 g

Miele                                                  10 g

Latte intero                                         50 g

Uova intere                                        150 g

Burro 82% massa grassa (m.g.)      170 g

Buccia di arancia                               2 g

Buccia di limone                                2 g

Vaniglia in bacche                             1 g

Per dorare in superficie:

2 tuorli d’uovo

40 g di panna (o latte intero in alternativa)

Procedimento:

Fare un preimpasto fermentato mescolando i primi 3 ingredienti e lasciare puntare a temperatura ambiente (20-22°C) fino a raddoppio.

In una planetaria con gancio a foglia mettere zucchero semolato,  miele, uova e latte, avviare e fare sciogliere bene gli zuccheri. Inserire la farina e avviare nuovamente la planetaria. Non appena la farina ha assorbito i liquidi e comincia a formarsi un impasto, inserire il pre-impasto fermentato e successivamente non appena inglobato, aggiungere il burro con consistenza cremosa (20°C) mescolato insieme alle bucce degli agrumi, alla vaniglia ed al sale.

Lavorare l’impasto fino al punto di corda. Prendete l’impasto, fare una veloce pirlatura per formare una palla compatta e liscia e mettere a lievitare coperto con pellicola per 2 ore ad una temperatura di 24-26°C in forno con una bacinella d’acqua (per garantire una umidità minima del 75%).

Mettere in frigorifero a maturare a 4°C per l’intera notte.

L’indomani formare delle palline da 60 g cad. e mettere su teglia rivestita con carta da forno.

Lasciar lievitare nuovamente per 3-4 ore a 26°C in presenza di umidità.

Preriscaldare il forno a 180°C e spennellare la superficie con la doratura.

Infornare a 180°C per circa 20 min di cui i primi 15 con valvola chiusa, per chi ha un forno professionale.  Per chi, invece, usa un forno casalingo, dopo  15 minuti  aprire leggermente lo sportello per far defluire l’umidità.

Variante con biga o lievito madre: sostituire al preimpasto la biga a fermentazione media o il lievito madre di forza e ben maturo.

Note utili:

Per chi ha particolare fretta e vuole saltare il riposo notturno: lasciare lievitare in frigorifero 2 ore poi stendere e formare e lievitare secondo i passaggi di cui sopra

Per chi vuole conservare in congelatore: dopo aver steso e formato a palline l’impasto congelare a -18 gradi °C. Le pezzature si conservano sino ad un massimo di 1 mese, anche se il migliore risultato si ottiene entro i primi 15 giorni. All’occorrenza scongelare, lasciar lievitare e procedere alla cottura come sopra.

Non avendo crioprotettori (germe di grano o lecitina di soia) un conservazione in negativo troppo prolungata danneggia la maglia glutinica

Uso del miele: il miele nella ricetta è usato sia come nutrimento per il lievito, ma anche perchè favorisce la colorazione in cottura per la caramellizzazione degli zuccheri semplici di cui è composto e soprattutto perchè essendo uno zucchero parzialmente invertito consente al prodotto finito di conservarsi morbido più a lungo di un prodotto equivalente fatto con solo saccarosio.