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Macarons al caramello salato


Macarons al caramello salato
Per circa 35 macaron
Ingredienti
125 g di zucchero a velo
125 g di farina di mandorle
45 g di albumi vecchi di almeno 3/4 giorni ( per vecchi si intende che dovrete separare i tuorli dagli albumi e conservare in frigorifero fino al giorno che li utilizzerete!)
32 g di acqua
135 g di zucchero semolato
43 g di albumi vecchi
Per il caramello salato
150 g di zucchero semolato
150 g di panna fresca
135 g di Burro
2,5 g di sale ( io ho usato il sale maldon, ma va bene anche il sale comune.
Per decorare
Cioccolato bianco e confettini.
Procedimento
Per prima cosa passate in un buon cutter, la farina di mandorle con lo zucchero a velo ( io ho usato il bimby con la funzione turbo e fermando ogni tanto). Si deve ottenere una farina finissima, setacciate per bene. Fate questa operazione il giorno prima. Io ho messo in forno caldo a 100°C , poi spento e lasciato asciugare fino al giorno dopo.
Unite alle mandorle e zucchero a velo la prima dose di albumi e mescolate bene con una spatola, tenete da parte.
Mettete in un pentolino prima l’acqua, poi lo zucchero e portate a bollore. Nel frattempo cominciate a montare l’altra dose di albumi. Quando l’acqua e lo zucchero raggiungeranno i 118 °C versate a filo sugli albumi e continuate a montare fino a che saranno freddi! Ora aggiungete in tre volte stando attenti a non smontare il composto. Una volta incorporati ora dovrete smontarlo leggermente, mescolando velocemente per qualche secondo.
Mettete in una sac a poche e formate i macaron nel tappettino apposito, oppure in una teglia foderata con carta forno.
Lasciate asciugare a temperatura ambiente per circa mezz’ora, poi cuocete in forno caldo a 130°C per 15 minuti.
Per il caramello salato
Scaldate un padellino a bordi alti versate parte dello zucchero e senza mai mescolare, lasciate sciogliere ( attenzione a non bruciarlo). Aggiungete poco per volta, quando sarà ben sciolto, versate la panna che avrete fatto scaldare senza bollire. Attenzione perché farà molte bolle. Spegnete e sempre mescolando mettete il burro e il sale.
Fate raffreddare e conservate in frigorifero. Meglio prepararlo il giorno prima.
Il caramello una volta freddo si sarà addensato, mettete in una sac a poche e farcite i macarons! Purtroppo ho scordato di fare la foto. Conservate in frigorifero almeno 5/6 ore prima di consumarli, se avanzano ( ne dubito) conservate ancora in frigorifero.
Ohia c’è voluto più tempo a scrivere che a farli…quasi! Buon lavoro!
Se volete decorare, fate sciogliere al microonde il cioccolato e decorate a piacere. Altrimenti vanno benissimo anche senza!
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