Crostata moderna

Angela Giurdanella

Crostata moderna 

Composta da frolla sablè/ crema pasticcera/ mousse chantilly al limone

Per la sablè:

275g burro freddo a cubetti
500g farina 00
200g zucchero a velo
110g farina di mandorle
2 uova piccole
5 tuorli
1 bustina di vanillina
In pizz di sale

Su una spianatoia o dentro una ciotola versare le farine, lo zucchero , la vanillina, il sale, la scorza del limone e il burro a cubetti.
Iniziare a lavorare tutto insieme fino a far assorbire del tutto il burro alle polveri.
Adesso unire le uova ed impastare senza lavorare troppo l'impasto.
Non appena si sarà formata una palla liscia ed omogenea ( l'impasto risulterà leggermente morbido ma è normale) avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo x tutta la notte.

Stendere l'impasto tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di circa 2,5 mm e con un anello microforato( nel mio caso 22 cm) coppare la base.
A questo punto ,se si ha, posizionare l'anello sopra un tappetino in silicone microforato e all'interno mettere la base coppata in precedenza.
Adesso tagliare delle striscioline di pasta dello stesso spessore e formare il bordo facendolo aderire bene alla base.
Rifilare tutto il bordo con un coltellino affilato e mettere in freezer x 30m.
Bucherellare il fondo con una forchetta ed infornare a 160℃ fino a cottura.

Per la mousse chantilly al limone:

250ml di crema pasticcera aromatizzata al limone
250 di panna semi montata fresca
5 g di gelatina in fogli oro

*per la crema pasticcera :

250ml di latte intero
30g di amido di mais
35g di zucchero
1 tuorlo medio
Scorza di 1 limone
Mezzo bicchierino di limoncello

Mettere a scaldare il latte con la buccia del limone. In una ciotola versare zucchero, amido, tuorlo , il limoncello e un po' di latte preso dal totale. Montare leggermente il tutto fino a creare una cremina. Togliere la buccia del limone e Versare il composto nel latte caldo girando energicamente fino a che la crema si sia addensata.
Versare la crema in un contenitore , coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo a raffreddare bene.
Una volta fredda frullarla x renderla ben liscia e metterla da parte.
Nel frattempo mettere la gelatina in ammollo in acqua ben fredda e montare la panna ( semi montata) lasciando 1 bicchierino da parte.
A questo punto scaldare leggermente la panna messa parte e scioglierci la gelatina strizzata.
Unire la panna e la gelatina sciolta alla crema pasticcera e montare leggermente con le fruste fino ad ottenere una crema liscia e soffice.

Versare la mousse all'interno di uno stampo x mignon a sfera e mettere in freezer.
Versare la mousse rimanente nello stampo tourbillon e mettere anch'essa in freezer x tutta la notte.

Per la crema pasticcera:

500 ml di latte intero
68g di amido di mais
70g di zucchero
2 tuorli medi
Mezza bacca di vaniglia

Mettere a scaldare il latte con i semi della vaniglia.
In una ciotola versare zucchero, amido, tuorli e un po' di latte preso dal totale e montare il tutto.
Versare sul latte caldo e girare energicamente affinché la crema si sia addensata.

Composizione:

Dentro la base di frolla versare la crema pasticcera.
Sformare la mousse dallo stampo tourbillon e posizionarla al centro.
Sformare anche le mousse dallo stampo sfera e con l'aiuto di uno stuzzicadenti infilzato alla base immergerli uno alla volta nel cioccolato bianco fuso e posizionarli su un foglio di acetato( nel mio caso li ho poggiati su un foglio di acetato decorativo)
Una volta indurito il cioccolato posizionarli intorno alla torta. Rifinire con della panna montata e della granella di pistacchio.

Mettere in frigo x qualche ora prima di servire.