Baccalà candito al mosto cotto, salsa di cachi e cipolla caramellata
Demetrio De Salvatore
Per 4 persone:
800 g di baccalà già ammollato
Q.B. di olio evo
Q.B. di mosto cotto
Q:B: di carota, sedano e scalogno tritati
2 cachi maturi
1/2 bicchierino di grappa
sale e pepe
germogli di ravanello rosso
2 cipolle
40 ml di aceto di mele
40 g di zucchero
100 ml di acqua
PROCEDIMENTO
Ungere con un filo d’olio evo il baccalà già ammollato e dissalato, privo di eventuali spine e tagliato a pezzi non troppo piccoli e scottare qualche minuto per lato, in una padella antiaderente.
Fare addensare in un’altra padella del mosto cotto*, quindi aggiungere il baccalà scottato in precedenza e amalgamare bene in modo che il pesce si impregni e si copra di una leggera crosta di mosto cotto.
Per la salsa di cachi: far rosolare con poco olio evo un trito di carota, sedano e scalogno. Aggiungere la polpa dei cachi maturi e bagnare con 1/2 bicchierino di grappa (facoltativo), salare, pepare e far cuocere a fuoco basso per pochi minuti. Infine frullare e setacciare a mo' di vellutata.
Per la cipolla caramellata:
Cuocere, a fiamma media fino ad ottenere un composto quasi privo di parte liquida, le cipolle a fette l' acqua, 40 ml di aceto di mele, zucchero di canna, un filo d’olio evo e un pizzico di sale, mescolando delicatamente di tanto in tanto.
Impiattare su delle fondine la salsa di cachi, in modo che prenda la forma del piatto, adagiare al centro 2 pezzi sovrapposti di baccalà al mosto cotto e decorare con germogli di ravanello rosso e ciuffetti di cipolla caramellata.
*= per l’equilibrio del piatto è consigliabile usare del mosto cotto in rapporto di 5:1, molto più denso ed amarognolo per favorire, insieme al salato del baccalà, il contrasto col dolce della salsa di cachi e l’agrodolce della cipolla caramellata. Un risultato, per me, molto soddisfacente.
Baccalà candito al mosto cotto, salsa di cachi e cipolla caramellata
Per 4 persone:
800 g di baccalà già ammollato
Q.B. di olio evo
Q.B. di mosto cotto
Q:B: di carota, sedano e scalogno tritati
2 cachi maturi
1/2 bicchierino di grappa
sale e pepe
germogli di ravanello rosso
2 cipolle
40 ml di aceto di mele
40 g di zucchero
100 ml di acqua
PROCEDIMENTO
Ungere con un filo d’olio evo il baccalà già ammollato e dissalato, privo di eventuali spine e tagliato a pezzi non troppo piccoli e scottare qualche minuto per lato, in una padella antiaderente.
Fare addensare in un’altra padella del mosto cotto*, quindi aggiungere il baccalà scottato in precedenza e amalgamare bene in modo che il pesce si impregni e si copra di una leggera crosta di mosto cotto.
Per la salsa di cachi: far rosolare con poco olio evo un trito di carota, sedano e scalogno. Aggiungere la polpa dei cachi maturi e bagnare con 1/2 bicchierino di grappa (facoltativo), salare, pepare e far cuocere a fuoco basso per pochi minuti. Infine frullare e setacciare a mo' di vellutata.
Per la cipolla caramellata:
Cuocere, a fiamma media fino ad ottenere un composto quasi privo di parte liquida, le cipolle a fette l' acqua, 40 ml di aceto di mele, zucchero di canna, un filo d’olio evo e un pizzico di sale, mescolando delicatamente di tanto in tanto.
Impiattare su delle fondine la salsa di cachi, in modo che prenda la forma del piatto, adagiare al centro 2 pezzi sovrapposti di baccalà al mosto cotto e decorare con germogli di ravanello rosso e ciuffetti di cipolla caramellata.
*= per l’equilibrio del piatto è consigliabile usare del mosto cotto in rapporto di 5:1, molto più denso ed amarognolo per favorire, insieme al salato del baccalà, il contrasto col dolce della salsa di cachi e l’agrodolce della cipolla caramellata. Un risultato, per me, molto soddisfacente.
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