Baccalà allo zafferano su vellutata di zucca e castagne

Demetrio de Salvatore

Baccalà allo zafferano su vellutata di zucca e castagne

300 g di castagne 

500 g di zucca

foglie di alloro

2 scalogni

olio evo

noce moscata

sale 

pepe

350 ml di acqua

800 g di baccalà

16 stimmi di zafferano

1/2 cipolla dorata

 1 spicchio d’aglio

prezzemolo

germogli di ravanello rosso e di affilla cress

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    L'abbinamento tra il “pesce salato” per eccellenza, il baccalà con lo zafferano e la vellutata di zucca/castagne, crea un ottimo contrasto di sapori (dolce e salato) dove lo zafferano ingentilisce il baccalà, conferendo un tocco di colore e facendo risultare, insieme alla zucca e alle castagne, in un abbraccio autunnale, il piatto molto delicato.
    
    Adesso passiamo all’esecuzione della ricetta iniziando con la vellutata di zucca e castagne
    Incidere la scorza di 300 g di castagne e poi sbollentarle per 5 minuti, eliminare la buccia e la pellicina bianca, quindi cuocere in acqua fredda salata con una foglia di alloro, per circa 40 minuti (o nella pentola a pressione per circa 15 minuti da quando la pentola emette il fischio).
    
    Nel frattempo, preparare 500 g di zucca, sbucciarla, eliminare i semi e tagliarla a pezzi.
    Affettare sottilmente 2 scalogni, rosolarli in un tegame con olio evo per qualche minuto. Aggiungere la polpa della zucca, farla insaporire e unire 350 ml di acqua e una presa di sale. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa 25 minuti, finché la polpa della zucca non diventi tenera. Frullare la zucca e le castagne con il mixer a immersione, unire una generosa grattugiata di noce moscata, regolare di sale e di pepe e setacciare con un colino a maglie strette.
    
    Adesso occupiamoci del baccalà
    Lavare e spellare 800 g di baccalà già ammollato, eliminare eventuali spine; tagliare a pezzi non troppo piccoli e passarli nella farina eliminando quella in eccesso. In un tegame fare appassire con l'olio 1/2 cipolla dorata, 1 spicchio d’aglio, sedano e gambi di prezzemolo tritati; unire il baccalà e rosolare a fiamma moderata per 5 minuti, sfumare con 1 bicchiere di vino bianco secco; lasciare evaporare, aggiungere un bicchiere d'acqua calda e salare (considerando che il baccalà è salato), pepare, coprire e lasciare cuocere per circa 15 minuti a fiamma bassa. Fare rinvenire 16 stimmi di zafferano in una tazzina di acqua tiepida. Unire al baccalà gli stimmi di zafferano con l'acqua dell'ammollo e continuare la cottura ancora per pochi minuti (lo zafferano è termolabile, perde in parte il suo aroma se rimane a lungo a contatto con il calore).
    
    Infine passiamo all’impiattamento:
    Impiattare su delle fondine la vellutata calda, in modo che prenda la forma del piatto, adagiare al centro 2 pezzi sovrapposti di baccalà allo zafferano e decorare con gocce di emulsione di prezzemolo, germogli di ravanello rosso e di “affilla cress” un crescione dal sapore simile ai piselli freschi.