Torta moderna

Angela Giurdanella

Torta moderna 

composta da:

Base di pan di Spagna
Mousse chantilly
Mousse al cioccolato extra fondente
Glassa a specchio al cioccolato

●Per il pan di Spagna:

2 uova
60g di zucchero
30g di fecola
30g di farina

Montare uova e zucchero affinché siano chiare e spumose.
Aggiungere le polveri setacciate, poco x volta, girando dal basso verso l'alto.
Versare in una teglia di 20cm di diametro con la base foderata di carta forno ed infornare a 150℃ x circa 25 m fino a doratura.

●Mousse al cioccolato extra fondente

100 g latte intero
20 g zucchero
3 tuorli
10 g colla di pesce
100 g cioccolato fondente al 75%
250 g panna semi-montata

Riscaldare il latte,versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero,portare ad 82° ossia affinché vela la spatola , aggiungere anche la colla di pesce ammorbidita, versare 1/3 alla volta ed emulsionare con il cioccolato fuso. Far raffreddare un po' ed incorporare la panna semi-montata.

●Per la mousse alla crema chantilly:

250ml di crema pasticcera
250 di panna semi montata fresca
5 g di gelatina in fogli oro

*per la crema pasticcera :

250ml di latte intero
30g di amido di mais
35g di zucchero
1 tuorlo medio
Un po' di bacca di vaniglia

Mettere a scaldare il latte con i semi della vaniglia. In una ciotola versare zucchero, amido, tuorlo e un po' di latte preso dal totale. Montare leggermente il tutto fino a creare una cremina. versare il composto nel latte caldo girando energicamente fino a che la crema si sia addensata.
Versare la crema in un contenitore , coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo a raffreddare bene.
Una volta fredda frullarla x renderla ben liscia e metterla da parte.
Nel frattempo mettere la gelatina in ammollo in acqua ben fredda e montare la panna ( semi montata) lasciando 1 bicchierino da parte.
A questo punto scaldare leggermente la panna messa parte e scioglierci la gelatina strizzata.
Unire la panna e la gelatina sciolta alla crema pasticcera e montare leggermente con le fruste fino ad ottenere una crema liscia e soffice.

●Per la glassa a specchio( Berry):

150 g di acqua
90 g di zucchero semolato
175 g di sciroppo di glucosio (il mio denso)
100 g di latte condensato zuccherato
13 g di gelatina in fogli
150 g di cioccolato fondente al 70%

Procedimento:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare e utilizzarla intorno i 30%.

COMPOSIZIONE:

Io ho utilizzato lo stampo "abbraccio".

All'interno versare prima la mousse al cioccolato e mettere in freezer x una mezz'oretta x farla solidificare.
Dopodiché, versare anche la mousse chantilly e sopra adagiare un disco di pan di Spagna( io non l ho bagnato xké era morbido di suo).
Mettere in freezer x tutta la notte.

Togliere la torta dallo stampo e lasciarla riposare a temperatura ambiente x una mezz'oretta.

A questo punto glassare la torta.

Far riposare in frigo x qualche ora prima di servirla.