"Il sole di Napoli" di Iginio Massari

Anna Salomone

"Il sole di Napoli" di Iginio Massari
Il grande Maestro ha dedicato questo dolce alla città, in occasione della prima tappa del Meet Massari, tenutosi a Città della Scienza Napoli lo scorso anno.
In rete è presente una sola ricetta e con orgoglio napoletano ho provato a riprodurla. Il dolce è composto da una frolla fine e delicata, ripiena di una massa montata arricchita da pasta di mandorle e una deliziosa crema ai limoni di Sorrento.

Ingredienti per stampo da 22 cm di diametro h 3 cm
Per la pasta frolla:
175 g di burro morbido ancora plastico
100 g di zucchero al velo
25 g di miele di acacia
50 g di uova
2 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
1/2 buccia di limone di Sorrento grattugiata
3 g di lievito x dolci
250 g di farina 00 "Frolla" Molino Dallagiovanna

Per la massa montata:
140 g di burro morbido
100 g di zucchero semolato
1 g di sale
120 g di pasta di mandorle
170 g di uova
1 limone spremuto e filtrato
2 bucce di limoni Sorrento grattugiate
85 g di farina 00 "Frolla" Molino Dallagiovanna
25 g di fecola
3 g di lievito x dolci

Per la crema di limone:
250 nn di latte intero fresco
1/2 bacca di vaniglia
3 bucce di limoni grattugiate
120 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
20 g di amido di riso
30 g di succo di limone

Procedimento
Preparare la pasta frolla; mettere in planetaria il burro, lo zucchero ed il miele ed amalgamare, aggiungere i semi della vaniglia e la buccia di limone, le uova ed il sale e amalgamare di nuovo; infine unire la farina setacciata con il lievito lavorando poco l impasto, fino all assorbimento della farina. Avvolgere l impasto nella pellicola e riporre in frigo almeno due ore.

Preparare la crema mettendo in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia svuotata (i semi vanno aggiunti dopo) e le bucce dei limoni. Portare a sfiorare l ebollizione e, nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia. Unire l amido e incorporare. Versate il latte bollente filtrato sulla battuta mescolando con una piccola frusta. Cuocere a bagnomaria e quando comincia ad addensare unire il succo di limone e togliere dal bagnomaria. Travasare e far raffreddare immergendo il contenitore in una ciotola contenente cubetti di ghiaccio.
Conservare in frigo

Preparare la massa montata:
In planetaria o con frullino elettrico, montare il burro morbido con zucchero e sale. Aggiungere la pasta di mandorle a pezzettini. Quando il composto sarà ben montato e la pasta di mandorle incorporata, aggiungere un poco x volta le uova e il succo di limone alternati con la farina e la fecola setacciate con il lievito. In ultimo le bucce grattugiate.

Stendere la frolla ad uno spessore di 2 mm e rivestire lo stampo. Al centro spalmare 150/180 g di crema al limone lasciando uno spazio di 1 cm dal bordo. Con un sac a poche distribuire la massa montata riempiendo prima lo spazio libero e poi ricoprendo la crema. Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi centigradi x 30/35 minuti. Sfornare e cospargere un po di zucchero semolato. Far raffreddare completamente prima di sformare su vassoio. Cospargere di zucchero al velo e decorare con zeste di limone.

P.s.
La pasta di mandorle si compra oppure come ho fatto io si prepara facilmente macinando finemente delle mandorle di ottima qualità. Si unisce lo zucchero semolato in pari peso e si amalgama con poche gocce di albume