Crostata moderna

Angela Giurdanella

Crostata moderna

Composta da frolla sablè al cacao, ganache al cioccolato, mousse alla nocciola
Per realizzarla ho utilizzato il KIT TARTE NOUVELLE VAGUE

Per la frolla sablè al cacao:( x 2 crostate)

275g burro freddo a cubetti
400g farina 00
100g di cacao amaro
220g zucchero a velo
110g farina di mandorle
2 uova piccole
5 tuorli
vaniglia
un pizzico di sale

Procedimento

Su una spianatoia o dentro una ciotola versare le farine, il cacao, lo zucchero , la vaniglia, il sale, la scorza del limone e il burro a cubetti.
Iniziare a lavorare tutto insieme fino a far assorbire del tutto il burro alle polveri.
Unire le uova ed impastare senza lavorare troppo l'impasto.
Non appena si sarà formata una massa liscia ed omogenea (l'impasto risulterà leggermente morbido ma è normale) avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per tutta la notte.

Trascorso il tempo, stendere la pasta tra 2 fogli di carta forno (non deve essere troppo spessa) e ricavare la forma desiderata.
Nel mio caso ho coppato la pasta con la base rettangolare, dopodiché ho formato anche i bordi per poi rifinirli con un coltellino.

Mettere in freezer per una mezz'oretta.
Infine, infornare in forno già caldo a 170℃ x circa 15- 20'.

Per la mousse alla nocciola:

250ml di crema alla nocciola
250ml di panna fresca semi montata
5g di gelatina in fogli

※Per la crema alla nocciola:

250ml di latte intero
32g di amido di mais
50g di zucchero
1 tuorlo piccolo
30g di pasta nocciola
Qualche goccia di aroma vaniglia

Mettere a scaldare il latte. In una ciotola versare zucchero, amido, il tuorlo e un po' di latte. Frullare con una frusta fino a creare una cremina liscia.
Versare sul latte caldo e girare energicamente affinché la crema si sia addensata.
Spegnere ed unire la vaniglia e la pasta nocciola.
Coprire la crema con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo.
Appena sarà fredda frullarla con le fruste per renderla liscia... a questo punto si può realizzare la mousse quindi: mettere la gelatina in ammollo e montare la panna ben fredda lasciandone un po' da parte per sciogliervi dentro la gelatina prima di incorporarla al resto.
Scaldare la panna e , a fuoco spento, unire la gelatina strizzata facendola sciogliere del tutto.
Unire la panna montata alla crema, frullare con le fruste ed unire a filo anche la gelatina sciolta amalgamando bene il tutto.
Versare la mousse all'interno dello stampo in silicone e mettere in freezer x almeno 5- 6 ore.

Per la ganache al cioccolato fondente:

150g di cioccolato fondente
150 ml di panna fresca

Versare la panna bollente sul cioccolato spezzettato. Emulsionare bene con una frusta a mano affinché il cioccolato si sia sciolto completamente.

Composizione:
Versare la ganasce ancora liquida all'interno del guscio di frolla e mettere in frigo a riposare x qualche ora.
Sformare dallo stampo la mousse e posizionarla sopra la ganache.
Mettere a riposare in frigo x qualche ora prima di servire.