TORTA TIRAMISÙ AI MARRONS GLACES - Floriana Campodonico

 

Tempo di realizzazione:      1 ora + il tempo di passaggio in frigo

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

per il biscotto sacher: con questa dose si fanno 1 un anello rotondo di cm 24 e 1 di 22 cm alti 1 cm

Ingredienti per una fascia di 24 cm

per il biscotto sacher (Montersino)

165 g marzapane
35 g zucchero
80 g tuorlo
55 g uova
100 g albumi
50 g zucchero
40 g farina 360w
20 g cacao
35 g massa cacao (io ho usato un fondente al 70%)
40 g burro

per la crema tiramisù ai marroni (Luca Monteresino)
110 g cioccolato bianco
150 g panna fresca
6 g gelatina in polvere + 30 g di acqua per idratarla
120 g pasta di marroni
215 g panna fresca
85 g mascarpone

per il cremoso al cioccolato
100 g cioccolato al 70%
250 g crema inglese

Procedimento

Fare la crema tiramisù

bollire la prima parte di panna e versarla sul cioccolato leggermente sciolto, unire la gelatina idratata e mixare bene con un minipimer unendo l'altra parte di panna fredda, il mascarpone e la pasta di marroni. Mettere in frigo coperta con pellicola a contatto per una notte e l'indomani montare con la foglia fino alla giusta densità.

Fare il biscotto procedura con il Bimby
Mettere nel boccale i tuorli, le uova, i 50 g di zucchero, il marzapane, il cacao e frullare velocità 10 deve diventare un'emulsione liscia. Montare in planetaria gli albumi con l'altra parte di zucchero. Aggiungere all'emulsione il cioccolato fuso con il burro, la farina e amalgamare bene; quindi unire gli albumi, poco per volta, mescolando dal basso verso l'alto. Colare negli stampi ad un'altezza di circa 1cm.
Infornare a 180°C per circa 20 minuti

Fare il cremoso al cioccolato
Tritare il cioccolato e farlo sciogliere leggermente al microonde o a bagnomaria, versare sopra la crema inglese calda e mixare con il minipimer.

Assemblaggio
Foderare la fascia con pellicola,(far aderire bene, altrimenti potrebbe fuoriuscire il cremoso) e all'interno mettere un nastro di acetato.
Mettere alla base il biscotto sacher, colare il cremoso e mettere in frigo o in freezer a solidificare.
Montare con la foglia, la crema tiramisù ai marroni, dividerla in due sac a poche, una con bocchetta a stella e una con bocchetta tonda liscia.

Sformare il dolce dalla fascia e fare a piacere gli spuntoni con la crema tiramisù.

Decorare con piccoli pezzetti di marron glaces e foglia oro e il giro torta con placchette di cioccolato temperato.