CROSTATA MODERNA CON AMARENE BRUSCHE - Maria Rosaria Sciotti

 

Alla domenica è sempre il dolce a far la differenza, trasformando un giorno normale in uno speciale.
Crostata moderna, con confettura di amarene brusche di Modena, frangipane al profumo di limone
e crema pasticcera.
Dalla forma un po' inusuale ma è super semplice da fare, con un effetto finale che personalmente mi piace molto, ed è in perfetta linea con il mio stile.

Tempo di realizzazione:     

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Stampo 1 quadrato d'acciaio 18 cm

Ingredienti

Pasta Frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
125 g di zucchero a velo
1 uovo medio (50 g)
Scorza di limone grattugiata

Crema Pasticcera

500 ml di latte fresco intero
Scorza di limone per infusione
150 g di zucchero
50 g di amido di riso
6 tuorli

Crema Frangipane

70 g di crema pasticcera (pesata da quella precedentemente fatta)
50 g di uova (1medio)
50 g di zucchero semolato
50 g di burro a pomata
50 g di farina di mandorle

Inoltre
confettura di amarene brusche q. b

Procedimento

Pasta Frolla
(prepararla il mattino precedente, rispetto a quando dovrete consumare il dolce)

Unire nel boccale della planetaria la farina con il burro lo zucchero e la scorza di limone, azionare la macchina a bassa velocità, fare sabbiare, successivamente unire l'uovo leggermente sbattuto e non appena si formerà una palla attorno al gancio foglia spegnere la macchina, prelevare la frolla, appiattirla, avvolgerla con pellicola e riporla in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Trascorso il tempo,(alla sera) riprendere la frolla, stenderla ad uno spessore di 5mm e coppare un quadrato con lo stampo e mettere da parte, (sarà la parte superiore) copparne un altro che utilizzerete come fondo, dopodiché tagliare una striscia di circa 2 cm per fare il bordo e posizionarla sopra alla base quadrata, bucherellare il fondo e riporre di nuovo in frigo entrambe.

Crema Pasticcera
(preparare al mattino precedente, rispetto a quando dovrete consumare il dolce)

Portare fino a quasi il bollore il latte con la scorza di limone, in una boulle unire lo zucchero, i tuorli e l'amido di riso ed amalgamare, unire il latte e riporre sul fuoco fino a quando si addensa. Versare in un piatto piano, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per il raffreddamento, fino al momento dell'utilizzo.

Crema Frangipane Al Profumo Di Limone

Montare il burro a pomata con lo zucchero e la scorza di limone per qualche minuto, unire la crema pasticcera e continuare con le fruste, aggiungere l'uovo e per ultimo la farina di mandorle, continuare lavorare per altri 2 minuti.

Composizione Della Base Del Dolce
(Questa operazione va fatta la sera prima rispetto a quando dovrete consumare il dolce)

Riprendere lo stampo con la frolla dal frigo, versare sul fondo uno strato abbastanza generoso di confettura e livellarla con una spatolina a gomito, mettere la crema Frangipane in un sac a poche senza bocchetta, e versarla sopra la confettura(la dose è giusta per lo stampo) livellare e cuocere a 180°c x circa 40 minuti (se dovesse scurirsi troppo coprire con carta stagnola fino ad ultimare la cottura) far raffreddare e sformare. Riprendere il quadrato di frolla e con dei coppapasta a cerchio di diverse misure praticare delle decorazioni sparse prima di infornare.

Montaggio Del Dolce

il mattino seguente posizionare la base cotta la sera prima su di un vassoio da portata, riprendere la crema pasticcera, e metterla in un sac a poche con bocchetta liscia n° 6, fare degli spuntoni su tutta la superficie (utilizzerete quasi tutta la crema) prendere il coperchio decorato, cospargerlo generosamente di zucchero a velo e posizionarlo sopra, con quel poco di crema che vi avanza fare un ciuffo in un angolo che andrete a guarnire con un'amarena sciroppata.