FAGOTTINI SFOGLIATI ALLA FRANCESE - Maria Rosaria Sciotti

 

Tempo di realizzazione:      80 minuti + riposi e lievitazione

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Ingredienti

350 g di farina forte (330-350W)
150 g di farina 0 (220_240W)
65 g di zucchero
12 g di lievito compresso
12 g di latte in polvere
275 g di acqua
50 g di burro morbido (io tedesco)
½ bacca di vaniglia
Scorza di limone grattugiata
9 g di sale
310 g di burro per la sfogliatura

Procedimento
Unire nel boccale della planetaria le farine, il lievito sbriciolato, il latte in polvere lo zucchero.
Accendere la macchina, munita di gancio, a bassa velocità ed aggiungere l'acqua in modo graduale.

Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. A questo punto inserire dapprima gli aromi e successivamente il butto morbido a pezzetti, aspettando che l'impasto lo assorba man mano, non deve presentarsi unto.

Per ultimo unire il sale lavorare per altri 2/3 minuti.

Spegnere la macchina e estrarre la ciotola, coprirla con pellicola e mettere a lievitare ad una temperatura ideale di 25/26°C per circa 2 ore. Trascorso il tempo, sgonfiare l'impasto e riporre in frigo a 4°C per tutta la notte. L'indomani mattina appiattire il burro aiutandosi con 2 fogli di carta da forno, fare una specie di pacco regalo e dare dei colpi decisi con il mattarello, dandogli una forma rettangolare ed uno spessore di 5/6 mm e rimetterlo in frigo.

Nel frattempo infarinare pochissimo il piano da lavoro e stendere l'impasto. Fare un rettangolo che sia il doppio del burro. Impasto e burro devono avere la stessa consistenza (attenzione alle temperature).

Posizionare il burro al centro dell'impasto e ripiegare le 2 estremità al centro del burro, ruotare di 90° e stendere mantenendo sempre una forma rettangolare.

Fare una piega a 3 e riporre in frigo per almeno un'ora, riprendere l'impasto, ruotare di 90° rispetto alle pieghe precedenti stendere nuovamente sempre mantenendo la forma rettangolare.

A questo punto piegare la parte più vicino al nostro corpo di circa 6 cm, prendere l'altra estremità e farla combaciare, senza mai accavallate le 2 parti, ripiegare ulteriormente a mo' di libro (devono vedersi 4 strati) riporre in frigo per almeno un'ora.

Riprendere il panetto e stendere con il mattarello, mantenendo sempre una forma rettangolare ad uno spessore di circa 5 mm.

Rifilare i bordi e tagliare delle strisce di circa 8 cm, posizionare all'interno di ognuna, a circa, 1,5 cm dal bordo, uno stik di cioccolato fondente, ripiegare l'impasto e mettere altri 2 stik, contare a questo punto ad arrotolare come foto, (la chiusura deve capitare sotto) a questo punto praticare dei tagli verticali e superficiali ai fagottini, con una lama affilata.

Metterli su di una teglia ben distanziati tra di loro e farli lievitare per circa 5/6ore ad una temperatura ideale di 24/25°C (all'interno del forno spento, con solo la lucetta accesa).

Infornare a 210°C per circa 10 minuti, poi abbassare a 190°C per altri 10/12 minuti.

Estrarre dal forno e fare raffreddare.

Lucidare con gelatina d'albicocche.