TORTA ELVEZIA (Luca Montersino) - Floriana Campodonico
oggi mi sono cimentata con un dolce tipico della cucina
mantovana la torta Elvezia con ricetta del maestro Montersino.
La torta è composta da 3 dischi di dacquoise alle mandorle, alternate
da una crema al burro e vaniglia e lamelle di mandorle tostate
Tempo di realizzazione:
45 minuti
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 3
Stampo di 22 cm

Per la dacquoise
200 g di albumi
125 g di zucchero semolato
190 g di farina di mandorle
140 g di zucchero semolato
50 g di farina di riso o di frumento
Per la crema al
burro
125 g di zucchero semolato
70 g di tuorli
40 g di acqua
6 g di glucosio
250 g di burro
1 bacca di vaniglia bourbon
Per la finitura
200 g di mandorle a lamelle
zucchero a velo q.b.
Procedimento
Fare la dacquoise
Montare gli albumi con i 125 g di zucchero, aggiungere a mano delicatamente, la farina di mandorle miscelata al resto dello zucchero e alla farina di riso.
Fare la dacquoise
Montare gli albumi con i 125 g di zucchero, aggiungere a mano delicatamente, la farina di mandorle miscelata al resto dello zucchero e alla farina di riso.
Mettere il composto ottenuto in un sac a poche e formare 3
dischi sulla carta da forno di 22 cm.
Cuocere in forno a 180°C per 12-15 minuti o finché non assumono
un colore dorato.
Preparare la crema
al burro
In un tegame versare l'acqua, lo zucchero e il glucosio e
portare a 121°C (misurare con un termometro da cucina).
Mentre lo sciroppo cuoce, mettere nella planetaria i tuorli con
la vaniglia e montarli a spuma.
Quindi versare a filo sui tuorli lo sciroppo,(attenzione a non
mandarlo sulle fruste) e continuate a montare fino a che il composto non sarà
tiepidino.
Incorporare a piccoli fiocchi il burro, a temperatura ambiente,
e montare fino a ottenere una crema spumosa e ben areata. Mettere in un sac a
poche senza bocchetta, far stabilizzare un pochino in frigo.
Assemblaggio
Rifilare i tre dischi di dacquoise e farcirli con la crema al burro e qualche lamella di mandorle. Finire con uno strato di crema, lisciare la superficie e tutto il bordo esterno.
Quindi cospargere a coprire il tutto con lamelle di mandorle tostate e con una spolverata di zucchero a velo.
Rifilare i tre dischi di dacquoise e farcirli con la crema al burro e qualche lamella di mandorle. Finire con uno strato di crema, lisciare la superficie e tutto il bordo esterno.
Quindi cospargere a coprire il tutto con lamelle di mandorle tostate e con una spolverata di zucchero a velo.
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