CIAMBELLA MODERNA - Maria Rosaria Sciotti

 

Composta da
crema diplomatica al limone
sfere gelificate di geleè alla pesche e fragole
base cheesecake
glassa a specchio

Tempo di realizzazione:      1 ora + tempi di congelamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Stampo utilizzato uno in silicone per ciambella da 20 cm
Stampo in silicone per sfere da 1 cm

Ingredienti

Crema pasticcera al limone

250 g di latte intero
Scorza di limone per infusione
70 g di zucchero
10 g di farina
10 g di fecola di patate
2 tuorli
25 g di succo di limone
5 g di gelatina in fogli

inoltre
250 g di panna semimontata

Sfere di Pesche e Fragole

200 g di fragole
70 g di zucchero
30 g di succo di limone
4 g di gelatina in fogli

200 g di pesche
70 g di zucchero
30 g di succo di limone
4 g di gelatina in fogli

Base Cheesecake

200 g di biscotti secchi
80 g di burro fuso

Glassa A Specchio

75 g di acqua
150 g di zucchero
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
165 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina in fogli
Colorante in gel color arancio

Procedimento

Sfere Gelificate

frullare le fragole, unire lo zucchero, il succo di limone e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, e fatta scogliere in una piccola parte di purea. Versare negli stampi e riporre in freezer fino al momento dell'utilizzo. Ripetere la stressa operazione con le pesche.

Crema Pasticcera Al Limone

Portare fino a quasi il bollore, il latte con la scorza di limone, in una boulle unire lo zucchero, i tuorli la farina e la fecola. Fare una cremina, versare il latte, e riportare sul fuoco fino a quando non si sarà addensata. A questo punto versare il succo di limone all'interno della crema e farlo assorbire completamente. Unire anche la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

Versare la crema in un piatto piano e coprirla con pellicola a contatto, riporla in frigo fino al raffreddamento. Trascorso il tempo riprendere la crema ed unire la panna semimontata, con movimenti dal basso verso l'alto per non far smontare il composto.

Base Cheesecake

Frullare i biscotti ed unire il burro fuso. Tenere da parte fino al momento dell'utilizzo.

Glassa A Specchio

Portare 103/104°C l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, spostare dal fuoco ed unire il latte condensato. Versare successivamente sul cioccolato bianco, unirvi la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda, unire anche il colorante ed emulsionare con il minipimer. Riporre in frigo per almeno 12 ore. Temperatura ideale di glassaggio 33/34°C

Assemblaggio

Unire le sfere, ormai gelificate, all'interno della crema e mescolare bene per distribuirle in modo omogeneo. Versare la crema all'interno dello stampo fino a meno di 1 cm dal bordo, livellare la crema e finire con la polvere di biscotti. Compattare e riporre in freezer per almeno 12 ore.

Finitura

portare la glassa a temperatura, sformare il dolce ed appoggiarlo su di una gratella. Glassare e decorare con fragole e pesche a spicchi.

Attendere almeno 5/6ore per lo congelamento, prima di servire il dolce.