PANETTONE - Roberto Saluzzi

 

Per realizzare questo grandioso prodotto che richiede grandi capacità di alta pasticceria e panetteria bisogna avere un lievito madre molto forte e profumato, due giorni interi di tempo libero, tanta, ma tanta pazienza, tanta esperienza delle farine e della loro forza; è necessario conoscere perfettamente le temperature dei prodotti e dell’ambiente di lavoro e di lievitazione, avere un posto in cui ci sia almeno il 65% di umidità per la lievitazione finale, avere una planetaria, perché a mano non si può lavorare vigorosamente così a lungo un impasto di 2 kg (fare pezzature più piccole non conviene, il tempo di lavoro e di lievitazione sono pressoché uguali).

Tempo di realizzazione:      2 giorni

Grado di difficoltà (da 1 a 5):         

Ingredienti per 2 pezzi

1° impasto

420 g di farina forte

150 g di zucchero

160 g di lievito madre

150 g di acqua fredda

150 g di tuorli

140 g di burro

da preparare la sera del 1° impasto

200 g di uva passa

2° impasto

1° impasto

150 g di farina forte

100 g di tuorli

100 g di zucchero

30 g di miele

10 g di sale

una bacca di vaniglia del Madagascar

180 g di burro

300 g di arancia candita 

100 g di cedro candito 

Procedimento

1) Prima di procedere bisogna rinfrescare per almeno tre volte il lievito a una temperatura di 26°C, in modo che acquisti forza e sprigioni un profumo fresco e morbido di pane; l’alveolatura dovrà essere omogenea e soffice, tanto da farlo sembrare una nuvoletta. Non si dovrà sentire alcun odore di acido o aceto e non dovrà essere troppo appiccicoso.

2) Per ogni rinfresco ci vorranno almeno 3-4 ore, l’importante è che ogni volta sia completamente lievitato, ossia che abbia più che raddoppiato di volume.


3) Ci sono 3 metodi per incominciare a lavorare I’impasto: 


a) Inserite nella ciotola della planetaria il lievito e scioglietelo nell’acqua con una mano, aggiungete lo zucchero, ⅔ dei tuorli ed azionate il gancio impastatore ad alta velocità, in modo da amalgamare il tutto e si inizi ad incorporare aria. Si formerà una schiumetta. Aggiungete la farina tutta insieme. Lavorate al minimo della velocità e per poco tempo, in modo da non far sviluppare completamente il glutine e ottenere così una massa opaca e appiccicosa. Incorporate i restanti tuorli in 2 volte, e lavorate poco.

b) Un altro metodo: mettete la farina, il lievito e lo zucchero nella planetaria, azionate al minimo e aggiungete l’acqua poco alla volta. Unite i tuorli in 3-4 volte.

c) Un terzo metodo, molto meno accademico e che potrebbe suscitare tante perplessità ma anche irritazione presso i “maestri” panificatori, è il procedimento contrario rispetto ai precedenti: si dice sempre di mettere i grassi alla fine perché non permettono la formazione della maglia glutinica… ebbene, iniziando con ¾ della dose di burro morbido, una parte di farina e aggiungendo poi i liquidi, alternati al restante burro e farina, l’impasto sarà esattamente elastico come quello ottenuto con il metodo “classico”.

Prima di gridare allo scandalo ed accusarmi di blasfemia, provateci.


Se adottate uno dei primi due metodi, mentre impastate rendete morbido il burro, eventualmente mettetelo per pochi secondi nel microonde, badando che non superi la temperatura di 18-19°C.

4) Durante la lavorazione state molto attenti che le pareti della planetaria non si scaldino, compromettendo la “vita” del lievito e la distruzione della maglia glutinica. Se non siete sicuri della temperatura dell’impasto, fermate la macchina e controllate con un termometro a sonda l’interno della pasta, che non dovrà mai superare i 26°C.

5) Aggiungete dunque il burro, all’inizio un pezzetto, poi pezzi sempre più grossi, e fate il tutto velocemente, in modo da lavorare la massa il meno possibile. Controllate sempre scrupolosamente la temperatura interna dell’impasto.

Il tempo di lavorazione di questo primo impasto sarà di circa 20-25 minuti.


6) Toglietelo dalla planetaria, lavoratelo sul piano di lavoro o fra le mani in modo da dargli un aspetto omogeneo, morbidissimo e appiccicoso. Mettetelo in una grossa ciotola, con un tarocco dategli una forma a sfera, copritelo con un canovaccio e ponetelo al tiepido per tutta la notte, ovvero indicativamente per 8-10 ore. La temperatura dovrà essere compresa tra 26 e 28°C.

Io adotto un metodo molto “casalingo” ma efficace, per garantire il giusto tepore e la sua costanza nel tempo: metto la ciotola in una termocoperta ripiegata a mo’ di panino, regolo la temperatura come voglio e anche per 12 ore posso permettermi di stare tranquillo.

7) Mettete l’uva passa in una ciotola con acqua bollente per 15 minuti: questo serve per ammorbidirla, ma anche per eliminare l’anidride solforosa e la paraffina con cui è trattata. Si può anche mettere a bagno nel rum, per donarle più aroma. Scolatela senza strizzarla e lasciatela nel passino tutta la notte senza coprirla.

8) Il mattino successivo la pasta dovrà aver riempito la ciotola e aver formato una cupola ben elastica e profumata, triplicando il volume iniziale:

mettetela nella planetaria, aggiungete la farina tutta insieme e lavorate a bassissima velocità, fino a che la farina sia assorbita.

9) Aggiungete dunque poco tuorlo alla volta alternando con lo zucchero e il miele.

10) Controllate ancor più attentamente la temperatura in questa fase: non dovrà mai superare i 26°C. Questa è una fase delicata, forse la più pericolosa per la riuscita del dolce, e determinerà il buon esito del vostro lavoro. Se dovesse scaldarsi anche di poco, fermatevi subito ed allargate la pasta per farla raffreddare, potete piazzare tutta la ciotola persino in frigorifero; attendete qualche minuto e riprendete lentamente il lavoro finché l’impasto non inizierà a staccarsi dalle pareti.

11) Aggiungete il sale poco alla volta e i semini della vaniglia.

12) Infine aggiungete il burro come avete fatto con il primo impasto: solo un pezzetto poi sempre maggiori quantità. È fondamentale lavorare poco la pasta in questi ultimi passaggi.

13) Facendo girare la planetaria sempre al minimo della velocità, aggiungete gradatamente l’uva passa e i canditi, lavorate il minimo indispensabile e finite il lavoro a mano e velocemente per distribuire il tutto in modo omogeneo.
 Il tempo di lavorazione impiegato per questo secondo impasto sarà di circa 25-30 minuti. Ponete l’impasto in una ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per un’oretta: questa fase si chiama “puntatura”.

14) Dividete l’impasto in due parti (questa si chiama “pezzatura”), e fate la “pirlatura”, ossia arrotolateli con i palmi delle mani sul piano di lavoro facendoli scivolare da una mano all’altra e rendendoli lisci e tirati in superficie.

15) Preparate due pirottini dalla capienza di un chilo ciascuno.

16) Passato qualche minuto rivoltate gli impasti su sé stessi per renderli omogenei e fate un’altra “pirlatura”.

17) Adagiate attentamente i due impasti nei pirottini e ponete il tutto sotto la termocoperta a una temperatura di 28-30°C.

Ulteriore “dritta” sarebbe quella di procurarsi un foglio di rete metallica rivestita, di quelli che si usano per far arrampicare le piante: la potete modellare secondo la forma dei pirottini e sistemarla sopra di essi, in modo da sollevare la termocoperta ed evitare che tocchi l’impasto.

18) Dopo almeno sei ore le masse dovrebbero aver raggiunto un centimetro dal bordo e il centro dovrebbe averlo superato anche di due centimetri, formando una cupoletta.

19) Accendete il forno a 175°C.

20) Prendete i panettoni e praticate un taglio a croce sulla loro superficie aiutandovi con un bisturi, spennellate il taglio con burro fuso. Se poi volete fare la “scarpatura”, sollevate questi triangoli dalla punta e sempre con il bisturi tagliate la pasta sotto questa superficie, adagiate verso l’esterno questi lembi, spennellate con burro fuso tutta la calotta del panettone quindi riportate i triangoli nella posizione originale.

21) Infornate subito nel piano più basso del forno e cuocete per 50-55 minuti, dipende dal vostro forno. Fate attenzione al colore della superficie durante i primi 5-10 minuti, coprendo con un foglio di alluminio o di carta da forno per evitare che si bruci.

22) Terminato il tempo di cottura di cottura, controllate la temperatura interna dei panettoni con un termometro a sonda che non dovrà essere superiore ai 92°C. Se inferiore la farina non sarà cotta, il prodotto si inacidisce presto e viene attaccato da muffe, se superiore si asciugherà troppo e il panettone rischierà di essere secco e bruciato.

23) Appena tirati fuori dal forno, infilzate lateralmente la base dei panettoni con gli appositi spiedi oppure con due ferri da maglia 3.5 e capovolgeteli, appoggiandoli su sponde di due sedie oppure appesi con delle corde. Lasciateli per 12 ore a raffreddare e ad assestarsi capovolti, “a testa in giù”.

24) Spruzzate dell’alcol puro a 95° per alimenti l’interno di buste di polipropilene prima di infilarci i panettoni e gustateli dopo almeno una settimana. Resistono anche due mesi, ma non sono mai riuscito a conservarli tanto a lungo…

Varianti:

1.    Per la versione con amarene sciroppate, al posto del canditi e dell’uvetta uso 800 g di amarene ben sgocciolate dallo sciroppo.

2.    Per la versione alle pere e cioccolato uso 200 g di gocce di cioccolato fondente e 300 g di pere candite.