PANETTONE MASSARI - Antonella Audino

 

E dopo il pandoro bisognava provare il panettone con. la ricetta del maestro Massari, che dire se non mai più un Natale senza

Tempo di realizzazione:      24 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          5

Uso di Planetaria indispensabile

Uso del gancio

Sonda che servirà per misurare temperatura dell'impasto e temperatura finale in cottura al “cuore”

Pirottino da 1 kg per panettone alto o 2 da 500 g

Ingredienti

1° Impasto
60 g Pasta madre rinfrescata al terzo rinfresco
75 g zucchero
80 g acqua
85 g Tuorli
85 g Burro
240 g farina w 330/350

2° Impasto
Tutto il primo impasto
60 g farina W330/350
65g zucchero
5 g Sale
80 g tuorli freddi
90 g burro morbido a pezzettini
40 g acqua
tutto mix aromatico

Sospensioni
120 g uvetta ammollata
90 g arancia candita cubettata
30 g cedro candito cubettato
Mix Aromatico
20 g miele d'arancio
1 bacca di vaniglia semini
1 arancia fresca grattugiata
½ buccia di limone grattugiata

Procedimento

Prima di accostarci alla preparazione di panettoni e pandoro a lievitazione naturale dobbiamo cominciare la fase preparatoria una settimana prima coccolando il nostro lievito a volte così lunatico e suscettibile e quindi

è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti all'impasto ed il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata.

Bagnetto lievito:

in 1 lt di acqua sciogliere 1 g. di zucchero inserire il lievito a fette per 20 minuti.

Strizzare, pesare, se abbiamo bagnato 100 g di lm che dopo il trattamento pesa 120 g, inseriremo l'acqua di misura per arrivare a 45 g quindi solo 25 g e 100 di farina per mantenere la proporzione 100 g lm 100g farina 45 g acqua.

Far sempre crescere il lm al caldo, cioè 28°C in un contenitore alto e stretto che dia spinta, coperto da pellicola e controllare che raddoppi in 3 ore.

Al termine di questa procedura avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

mix aromatico

Il giorno prima del 1° impasto bisogna cominciare la preparazione del mix aromatico che ha bisogno delle sue 24 ore per maturare e sprigionare tutto il suo aroma.

Grattugiare la buccia del limone e dell’arancia, mescolare in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprire con pellicola in frigo

Bisogna anche trattare l'uvetta che va sciacquata e poi ammollata per qualche ora, poi scolata e dopo stesa su un canovaccio per qualche ora tamponandola, deve essere proprio ben asciutta prima d'essere usata.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

Ore 8:00
Ore 12:00
Ore 16:00
Ore 20:00 primo impasto e vi spiego come secondo i dettami del maestro e la mia esperienza.

1° impasto

La cosa importante nella gestione di questo impasto è quella di non superare i 26°C dell'impasto quindi munitevi di sonda per controllare di tanto in tanto e se vedete che avete sforato inserire il boccale in frigo per qualche minuto.

Io ho concluso l'impasto in 25 minuti a 25°C molto soddisfatta!

Riunire la farina con lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente e lavorare fino a che si forma l’impasto (circa 15 minuti).

Aggiungere il burro morbido (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo oppure ammorbidito a microonde per 30 secondi) e metà dei tuorli freddi leggermente battuti con una forchetta.

Dopo pochi minuti aggiungere il lievito naturale a pezzettini piccoli e il resto dei tuorli freddi.

L’inserimento degli ingredienti deve avvenire sempre in modo graduale, facendo assorbire sempre la dose precedente prima di inserire la successiva.

Portare ad incordatura, l’impasto deve risultare liscio, setoso, elastico e omogeneo, pizzicandolo e tirandolo con le dita dovrà fare il classico “velo” e la ciotola ben pulita.

Quest’operazione dovrebbe durare circa 20/25 minuti, ma tutto è relativo anche alla velocità a cui farete andare la macchina.

Fare attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurare la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26°C fermatevi, riporre l’impasto in freezer per qualche minuto prima di procedere, questo discorso vale anche nel 2° impasto.
Concluso il primo impasto rovesciare delicatamente sulla spianatoia e staccare un pezzetto che servirà da spia di lievitazione. spia,

Inserire questo pezzetto in un bicchierino alto e dritto e segnare il livello con una penna o un elastico.

Quando vedrete questa "spia" triplicata sarete pronti per il secondo impasto. Procedere anche se non ha triplicato non è una buona idea, il tempo che pensate di guadagnare ora lo perderete dopo e con gli interessi perchè l'impasto sarà ancora più ricco.

2° impasto

inserire tutto l'impasto in una ciotola capiente perchè dovrà contenere il triplo e coprite entrami i contenitori con pellicola e tenere a 28°C stabili.

Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere.

In una ciotola fredda di frigo inserire l'impasto e pesare gli ingredienti

Nel frattempo l'impasto si fredda leggermente poiché partiamo da una temperatura della massa abbastanza alta, vi consiglio inoltre di usare gancio e ciotola di frigorifero.

Inserire in ciotola il primo impasto , aggiungere la farina e il mix aromatico e far partire la planetaria.

L'impasto dovrà andare in corda (tutto attorno al gancio): ogni inserimento riportare in corda, io consiglio vivamente dopo ogni inserimento di ribaltare, ribaltare l'impasto raccogliendo tutti i residui dalle pareti della ciotola e ricominciare, questa azione che probabilmente vi annoierà, vi faciliterà invece di gran lunga l'incordatura.

Con una buona, anzi ottima incordatura potremo inserire dentro qualsiasi cosa.

Aggiungere lo zucchero in più riprese, avendo sempre cura di far assorbire quello precedentemente inserito prima di aggiungerne dell’altro.

Aggiungere 1/3 dei tuorli sempre precedentemente battuti leggermente con la forchetta e fare assorbire bene. Lavorare ottenendo così una pasta omogenea e liscia, fatto questo aggiungere il sale e 1/3  di tuorli d’uovo.

Quando la pasta avrà ripreso un aspetto elastico e omogeneo, incorporate il burro morbido poco alla volta spingendone un poco alla vota dal cucchiaio nella ciotola fino a esaurimento e l’ultima dose di tuorli d’uovo.

Ora comincia la fase più delicata, quella dell'inserimento dell'acqua.

Questa è l' operazione quasi conclusiva, se avete raggiunto un'ottima incordatura da subito e l'avete mantenuta sempre nei successivi inserimenti l'impasto vi permetterà di assorbire tutta l'acqua che va inserita goccia a goccia facendo assorbire di volta in volta, vedrete che facendo le cose con calma, precisione e metodicità i risultati vi premieranno.

Inserire tutta l'acqua, ma se temete che gli ultimi grammi possano compromettere qualcosa buttatela non rischiate. (anche perché la quantità d’acqua dipende sempre dal tipo di farina usata)

Se per caso avete impastato con l’attrezzo foglia, inserite il gancio per distribuire le sospensioni (uvetta e canditi).

Inserire gradatamente con il gancio a velocità minima.

Ribaltare l'impasto per agevolare l'assorbimento delle sospensioni nell'impasto e continuare ancora finche i canditi ad occhio si saranno distribuiti in maniera omogenea nell'impasto.

Fare riposare l'impasto per 30 minuti coperto con pellicola.

Dopo questo tempo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti prima pirlatura.

Pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.

Se ne mette sempre un 10% in più, di peso, rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura.

Questo impasto peserà circa 1,200 Kg, con questa dose si otterrà un panettone da 1 Kg, quindi metteremo nel pirottino 1100 g di impasto o 2 da 500 g e quindi 550 g.

Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare l'impasto, porzionato e ben pirlato, all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia.

Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino.

Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto.

Quando l'impasto avrà raggiunto i 2 cm dal bordo, il nostro panettone sarà pronto per essere infornato e quindi infornate a 165°C in modalità statica.

Lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama o un bisturi per scarpare cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando.

Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro accostati, ma non appiccicati.

Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa, tenendo conto dello sviluppo superiore, per 55 minuti. Deve raggiungere al cuore 94°C quindi usare la sonda.

Sfornare e velocemente infilzare e capovolgere, con i ferri, il panettone che passerà tutta la notte a testa in giù.

L'indomani riportiamolo in posizione ed aspettiamo un paio di ore prima di confezionare.

Se l'impasto è stato condotto a regola d'arte, se la cottura è perfetta, quello che possiamo ora chiamare ormai NOSTRO panettone, si conserverà molto a lungo tanto da poter essere gustato anche dopo le feste o preparato in largo anticipo per non affannarci gli ultimi giorni.

Prima di imbustarlo, dare qualche spruzzata di alcool per alimenti a 95° all’interno del sacchetto.

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