TRONCHETTO RUSSO (Luca Montersino) - Natasha Predonzani

 

Tempo di realizzazione:      4 ore + tempi di raffreddamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti

per il biscuit
200 g di tuorlo
25 g di maltitolo 1^ dose (io 8 g di zucchero)
200 g di albume
50 g di maltitolo 2^ dose (io 15 g di zucchero)
15 g di inulina (io l'ho omessa)
1 g di xantana
135 g di farina 00
2 g di sale
150 g di farina di mandorle

per l'insalata russa
200 g di carote
200 g di patate
150 g di pisellini
50 g di cetriolini sott'aceto
20 g di tonno sott'olio(la ricetta ne prevedeva 10 g)
200 g di maionese
5 g di colla di pesce (+25 g di acqua per reidratare)
Sale qb

per la finitura
mortadella
Olio extra vergine di oliva
Pistacchi interi
Pepe nero
Maionese

Procedimento
per il biscuit
Da una parte montare i tuorli con gli 8 g di zucchero
Da un 'altra parte montare l'albume con i 15 g di zucchero, l'inulina se l'avete, il sale e la xantana.
Unite le due montate, quindi incorporate la farina di frumento setacciata e la farina di mandorle girando con una spatola dal basso verso l'alto senza smontare la massa.
Stendere l'impasto su una placca ricoperta di carta da forno allo spessore di 1 cm e infornate a 240°C per 4/5 minuti.

per l'insalata russa
Sul fuoco in una pentola mettere a bollire dell'acqua
Nel frattempo tagliate a dadini di 1 cm di spessore patate e carote, sbollentare per qualche minuto in acqua salata, mi raccomando debbono rimanere cotte ma croccanti, poi scolatele e versatele in acqua e ghiaccio, una volta raffreddate scolatele prima con un colino e poi su carta da cucina.

Cuocete alla stessa maniera anche i pisellini.
Tagliate a dadini anche i cetriolini e sminuzzate il tonno finemente.
Ora mettete tutti gli ingredienti in una boule e conditeteli con la maionese e se serve aggiungete del sale.

A parte sciogliete la colla di pesce in un goccino di acqua e incorporatela all'insalata russa.

per il montaggio
Su un tavolino passate una pezza umida e fateci aderire due fogli di pellicola.
Adagiatevi sopra le fette di mortadella come a creare un lenzuolo, spalmateci la maionese poi mettete su il biscuit e stendete sopra l'insalata russa, poi fate un altro strato di mortadella come quella fatta in partenza.
Arrotolate aiutandovi con la pellicola, stringere bene mentre lo arrotolate e chiudere ai lati creando dei nodi.
Fate rapprendere nel freezer per qualche ora se volete tagliarlo in giornata, se non serve potete congelare del tutto come una torta moderna e poi tirare fuori nel momento del bisogno facendo sempre il passaggio in frigo.
Per finire pareggiate le due estremità, spennellare con un goccino di olio di oliva e guarnire con fettine di mortadella e pistacchi.