TORTELLONI IN BRODO - Tiziana Famoso

 

Ci sono ingredienti che sono appositamente nati per essere uniti. Insieme riescono a creare qualcosa di straordinariamente meraviglioso ed equilibrato. E se poi aggiungiamo ingredienti non materiali, come la gioia di creare qualcosa per chi amiamo, la soddisfazione nel vedere realizzare un piatto e l’amore per ciò che facciamo, ecco che questo connubio apre la nostra anima e quella dei nostri cari.
Qui il tortellino acquista una diversa forma e spessore. Una sfoglia più corposa e un formato più grande, ecco perché il nome di Tortellone. Ma voi amici potete realizzarli a vostro gradimento, magari piccoli, sottili e con un ripieno leggermente diverso come i veri e classici tortellini Emiliani. Nella nostra Famiglia è un piatto natalizio d’obbligo.

Tempo di realizzazione:      3 ore e 30

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti per 4 persone

Per la Sfoglia:

300 g di Farina Tipo 1
3 Uova Intere

Per il Ripieno:

150 g di Lonza di Maiale
150 g di Polpa di Vitella
100 g di Petto di Tacchino
50 g di Prosciutto Crudo
40 g di Parmigiano Grattugiato
1 Uovo Intero
½ Carota
½ Cipolla Dorata
1 Gambo di Sedano

Q.b. di Olio e.v.o

Q.b. di Sale e Pepe
Q.b. di Noce Moscata
Vino Bianco per Sfumare
Q.b. di Brodo di Carne

Per il Brodo di Carne:

350 g di Manzo per Bollito
200 g di Biancostato di Pancia
2 Ossi di Manzo
1 Carota
1 Cipolla Dorata
1 Gambo di Sedano
4 Gambi di Prezzemolo
Q.b. di Sale Grosso
Q.b. di Olio e.v.o
Qualche Grano di Pepe Nero

Procedimento

per il Brodo di Carne:

Lavate e mondate il prezzemolo, la carota e il sedano. Tagliateli a pezzi e mettete le verdure in una pentola. Unite la cipolla sbucciata e steccata con i grani di pepe e un filo di olio.
Lavate la carne, asciugatela e inseritela nella pentola con le verdure e gli ossi di manzo. Coprite con abbondante acqua fredda e fate cuocere a fiamma media fino a ridurre il brodo della metà. A questo punto aggiungete un altro litro di acqua calda, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 2 ore. Il brodo durante la cottura deve essere coperto per 2/3 della pentola e schiumato spesso con l’aiuto di un mestolo forato al fine di renderlo bello limpido. Quasi a fine cottura assaggiate il brodo e se necessario aggiungete del sale grosso. Spegnete la fiamma e con un mestolo scolate le verdure con le carni che potrete mangiare o utilizzare per altre preparazioni. Con un colino filtrate il brodo.

per il Ripieno:

Lavate la carne, asciugatela e tagliate a bocconcini. Lavate e mondate la carota, il sedano e la cipolla. Riducete le verdure in un trito e unitele alla carne in una pentola antiaderente.

Aggiungete un filo di olio e condite di sale e pepe. Coprite e cuocete su fiamma media, fate rosolare e sfumate con del vino bianco. Portate a cottura aggiungendo poco alla volta del brodo di carne se necessario. Trasferite il composto in un robot da cucina, unite il prosciutto tagliato a piccoli cubetti e tritate insieme. Fate ora raffreddare il ripieno, unite le uova sbattute, il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Mescolate accuratamente al fine di miscelare bene tutti gli ingredienti. Aggiustate di sale se necessario.

per i Tortelloni:

Si consiglia di effettuare la lavorazione della pasta su di un piano da lavoro ruvido, quindi in legno. Setacciate e disponete la farina a fontana sulla spianatoia, quindi sgusciatevi al centro le uova, che dovranno essere freschissime e a temperatura ambiente. Sbattete le uova aiutandovi con una forchetta, quindi, con la punta delle dita, iniziate a lavorare l’impasto prendendo man mano la farina dai bordi per portarla verso l’interno. Continuate a lavorare gli ingredienti fino a quando si saranno incorporati totalmente e l’impasto inizierà a prendere consistenza. Lavoratelo a piene mani tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia, che deve essere sempre ben infarinata.
L’impasto va lavorato abbastanza velocemente e con energia, questo meccanismo sviluppa il glutine, che è fondamentale per la consistenza finale dell’impasto. Raccoglietelo formando una palla e avvolgetelo nella pellicola, facendolo riposare per almeno mezz’ora in un luogo fresco e asciutto. Il riposo non solo serve a legare tra loro gli ingredienti ma anche a dare la giusta elasticità alla massa che altrimenti la farebbe ritirare al momento di stenderla.
Trascorso il tempo, riprendete il panetto, adagiate sul piano di lavoro ben infarinato e appiattitelo leggermente con le mani.
Le tecniche per tirare la sfoglia sono due; il metodo classico che è quello di tirarla a mano con il mattarello o il metodo più semplice e veloce che consiste nell’utilizzare l’apposita macchinetta.
Nel primo caso, schiacciate il panetto con il mattarello e stendete la pasta facendolo scorrere in tutte le direzioni dal centro verso l’esterno premendo con i palmi.

All’occorrenza infarinate la sfoglia per non farla attaccare al mattarello, fino a raggiungere lo spessore desiderato che varia a secondo dei gusti.
Qualora utilizziate la macchinetta, prendete una parte di pasta dal panetto, infarinatela e appiattitela leggermente con le mani. Passatela ora nella macchinetta iniziando dallo spessore maggiore e diminuendo pian piano fino a raggiungere quello desiderato. Per ogni passaggio è necessario prendere la sfoglia da un lembo, ripiegarla verso il centro e fare la la stessa cosa con l’altro.
Con un coppa pasta formate ora tanti dischi della grandezza prescelta, sistemate il ripieno al centro di ogni disco e con l’indice bagnato, inumidite il bordo di pasta.

Ripiegate il disco a metà su se stesso e premendo con i polpastrelli sigillate bene i bordi. Unite poi le estremità intorno a un dito della mano.

Fate attenzione a non far rimanere dell’aria all’interno del tortello, questo perché in cottura tenderà a gonfiarsi e a dilatarsi, per poi afflosciarsi al cuore, una volta scolato.

Nel realizzarli adagiateli su vassoi infarinati.
Tuffateli nel brodo di carne portato a bollore, cuocete e servite immediatamente. 

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