TORTA LEGGERA (Iginio Massari) - Daniela Messina
Tempo di realizzazione:
3 ore + 1 giorno di riposo
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 3
Anello da 20 cm
IngredientiPer il pandispagna al limone
80 g di uova intere
40 g di tuorli
80 g di zucchero
50 g di farina
30 g di fecola di patate
3,5 g di scorza limone grattugiata
Per la crema bavarese allo yogurt
70 g di tuorli
40 g di zucchero
230 g di latte
6 g di gelatina in fogli
230 g di panna
140 g di yogurt alle pesche
70 g di tuorli
40 g di zucchero
230 g di latte
6 g di gelatina in fogli
230 g di panna
140 g di yogurt alle pesche
Per la glassa al cioccolato bianco
115 g di latte
45 g di glucosio
20 g di latte in polvere
90 g di zucchero
20 g di miele d’acacia
4,6 g di gelatina in fogli
140 g di Gelfix (o gelatina di albicocche o gelatina neutra)
11 g di succo di limone
90 g di cioccolato bianco
Coloranteq.b.
115 g di latte
45 g di glucosio
20 g di latte in polvere
90 g di zucchero
20 g di miele d’acacia
4,6 g di gelatina in fogli
140 g di Gelfix (o gelatina di albicocche o gelatina neutra)
11 g di succo di limone
90 g di cioccolato bianco
Coloranteq.b.
Per farcire e decorare
Pesche a dadini e fette e macaron
Pesche a dadini e fette e macaron
Procedimento
Per pandispagna al limone
Montare nella planetaria per circa 15 minuti le uova, i tuorli, la scorza del limone.
Per pandispagna al limone
Montare nella planetaria per circa 15 minuti le uova, i tuorli, la scorza del limone.
Setacciare la farina e la fecola ed aggiungere
alla massa delicatamente.
Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20/22
minuti.
Una volta freddo tagliare orizzontalmente per
ottenere due dischi.
Per la crema bavarese allo yogurt
Mescolare i tuorli e lo zucchero. Intanto far bollire il latte con i semi della vaniglia. Unire il tutto e portare a 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Alla temperatura di 28°/30°C aggiungere lo yogurt e la panna montata.
Mescolare i tuorli e lo zucchero. Intanto far bollire il latte con i semi della vaniglia. Unire il tutto e portare a 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Alla temperatura di 28°/30°C aggiungere lo yogurt e la panna montata.
Per la glassa (da preparare giorno prima)
Far bollire latte e glucosio con il latte in polvere precedentemente unito allo zucchero. Unire la gelatina e il succo del limone.
Far bollire latte e glucosio con il latte in polvere precedentemente unito allo zucchero. Unire la gelatina e il succo del limone.
Tolto dal fuoco unire cioccolato a pezzetti e
colorante.
Mixare e far riposare 12 ore.
Montaggio
Rivestire i bordi del cerchio con acetato e il sotto con la pellicola (facendola aderire bene ai laterali del cerchio). Disporre sul fondo del cerchio un disco di pandispagna e coprire con un primo strato di crema bavarese e cubetti di pesche (fresche o sciroppate).
Rivestire i bordi del cerchio con acetato e il sotto con la pellicola (facendola aderire bene ai laterali del cerchio). Disporre sul fondo del cerchio un disco di pandispagna e coprire con un primo strato di crema bavarese e cubetti di pesche (fresche o sciroppate).
Inserire secondo disco di pandispagna e
ultimate con crema.
Congelare.
Il giorno seguente scaldare glassa a 27°/28°C e
colarla sulla torta congelata.
Decorare con macaron e fettine di pesche.
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