PANE DI AUTUNNO IN FERMENTO - Carla Piccolo

 

Questa ricetta si divide in due parti dovremo creare
l'acqua fermentata per poi ricavare il prefermento.
Iniziamo col creare l'acqua

Tempo di realizzazione:      24 ore + tempo per acqua fermentata

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Ingredienti
Acqua fermentata

150 g uva passa lavata velocemente
300 g acqua naturale confezionata
1 cucchiaio di miele o zucchero di canna
bottiglia di plastica pulita da almeno 750 ml

N.B. se non volete usare dolcificanti aumentare la frutta a 200 g

Prefermento
60 g acqua fermentata
60 g farina forte (io da 15 proteine)

"Prefermento d'autunno" (impasto)
350 g di farina da12 proteine
150 g di farina da13 proteine
380 g di acqua a 25°C
100 g di starter creato con: 50 g di acqua fermentata e 50 g di farina da 13 proteine almeno
10 g di sale.

Procedimento

Per l‘acqua fermentata
Io ho usato dell'uva passa, (ma potete usare qualsiasi frutta o verdura fresca o secca , fichi, uva, albicocca , prugne, mela, pomodori, fiori, foglie ecc.) tranne banane e ananas.

Sciacquare l'uvetta, aggiungere l'acqua, il miele e chiudere la bottiglia.

Conservare a temperatura ambiente circa 25°C, al mattino e alla sera agitare e aprire il tappo per qualche secondo per far uscire i gas che nel frattempo si creeranno.
L'acqua diventerà col passare dei giorni opaca, torbida, poi l'odore diventerà tipo mosto e tante bollicine si inizieranno a vedere sulla superficie, durante e subito dopo lo scuotimento.
Al 5° giorno l'acqua sarà pronta. Nel caso non fosse molto attiva aggiungere ancora uvetta e poco miele.
Filtrare con un colino e usare.
Potrà essere conservata per qualche giorno in frigo.

Prefermento
Mescolare e riporre in un barattolo, segnando con un pennarello la partenza per poter constatare agevolmente il raddoppio.
Lo starter raddoppierà in 4, massimo 5 ore, tenuto a circa 25°C.
Nel caso dovessero volerci più ore, allora bisognerà fare un nuovo rinfresco in modo di dare più forza.

P.S. l'acqua va filtrata e riposta in bottiglia chiusa, tenuta in frigo, servirà per creare una nuova acqua con frutta o verdura.
Sostituire 50 g dell'acqua nuova, con 50 g di acqua fermentata, in questo caso la nuova acqua sarà attiva già al 2° giorno.

"Prefermento d'autunno" (impasto)
Mettere in autolisi le farine con 340 g di acqua e passare in frigo.
Nel frattempo creare lo starter e tenere ad almeno 25°C, in 4 ore dovrebbe raddoppiare.
Unire lo starter all'autolisi, aggiungere ancora un pochino di acqua e impastare molto bene, facendo incordare perfettamente, aggiungere il sale e la restante acqua .
Passare il tutto in ciotola, riposo di 30 minuti, poi praticare 3 serie di pieghe in ciotola con riposo di 40 minuti.
Mettere l'impasto in contenitore unto, far partire la lievitazione e tenere in frigo fino al mattino successivo.
Al mattino portare a temperatura ambiente e far raddoppiare la massa. Passare su piano infarinato, formare e mettere in cestino coperto con canovaccio.
Aspettare circa 40 minuti, tenendo l'impasto formato nel cestino a 25°C, coprire con un canovaccio.
Mettere in frigo per altre 4 ore.
Accendere il forno con dentro la pentola e fare arrivare alla massima temperatura. Ribaltare l'impasto nel cestino, direttamente prelevato dal frigo su cartaforno e con quest'ultima aiutarsi a passare l'impasto in pentola, coprire col coperchio.

Cottura

15 minuti a 250°C con coperchio
15 minuti a 200°C senza coperchio
15 minuti a 180°C senza pentola adagiare sulla griglia.
20 minuti a 160°C ventilato cuocere a spiffero.

Il pane dovrà risultare ben dorato è leggero semmai prolungare lo spiffero.