PACCHERI RIPIENI CON SCAMPI E GAMBERI - Floriana Campodonico

 

Ogni volta che riesco a trovare questi favolosi crostacei del mio mare, non posso fare a meno di sperimentare qualche nuovo piatto.

Tempo di realizzazione:      1 ora e 30 minuti

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti per 2 persone
150 g di paccheri
400 g gamberi rosa freschissimi
8 scampi
100 g di ricotta di mucca(ben scolata)
2 lt di fumetto o brodo di pesce(io ho usato dei piccoli pesci di scoglio presi alla barca, un profumo di mare fantastico!)
una noce di burro e 2 cucchiai d'olio evo
1 cipollotto
½ carota
½ gambo di sedano
2 dita di cognac o brandy
½ bicchiere di vino bianco
qualche gambo di prezzemolo
2 pomodorini
50 g di panna
sale pepe q b.
la punta di un cucchiaino di fecola(opzional)

per la finitura
granella di pistacchio
erba cipollina

Procedimento
Preparare la bisque
lavare i crostacei e rimuovere il carapace, togliere il budellino nero sul dorso e tenere da parte in frigo.

Lavare e tagliare le verdure ( cipolla, carota, sedano) a dadini.

In una casseruola mettere a soffriggere con il burro e l'olio le carcasse dei crostacei tritate con un cutter e le verdure.

Far insaporire per qualche minuto mescolando; bagnare con il cognac e fiammeggiare. Aggiungere il vino e far evaporare. Unire il prezzemolo, i pomodorini e anche il brodo di pesce necessario(circa 2 dl) a coprire il tutto; salare pepare e far ridurre per circa 40'.

Togliere dal fuoco e passare attraverso con un colino(o setaccio) schiacciando tutto il contenuto, in modo da ricavare un brodino pulito, ristretto e saporitissimo.

Aggiungere la panna, far sobbollire qualche minuto e tenere da parte.(Se la salsa risultasse ancora liquida aggiungere una puntina di fecola o maizena e far addensare sul fuoco, emulsionando con una frusta).

Fare la farcia: condire con sale e pepe la polpa dei crostacei e cuocerli al vapore per pochi minuti.

Tritarli a coltello grossolanamente e amalgamarli con la ricotta e qualche cucchiaio di bisque.

Aggiustare di sale e mettere in una sac a poche. Riempire i paccheri già cotti nel brodo di pesce e condire con la crema di crostacei ben calda.
Rifinire con la granella di pistacchio, qualche filo di erba cipollina e uno scampo cotto al vapore.