COCCHINI (Luca Montersino) - Floriana Campodonico

 

Tempo di realizzazione:      1 ora e 30 minuti + il tempo di passaggio in congelatore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Stampo quadrato di 22,5 cm di lato

Ingredienti
Per la crema al dulce de leche
350 g di latte condensato
250 g di panna fresca al 35%
8 g di agar agar
50 g di burro

Per la dacquoise al cocco
170 g di albumi
55 g di zucchero semolato
35 g di mandorle in farina
140 g di zucchero a velo
110 g di cocco rapè

Per la finitura
300 g di cioccolato fondente al 55% di cacao
burro cacao fuso q.b.
50 g di cioccolato bianco
cocco rapè q.b.

Procedimento
Per il dulce de leche

mettere in un pentolino alto il barattolo di latte condensato, sempre chiuso ermeticamente e ricoprirlo di acqua fredda. Portare a bollore e cuocere a fuoco lento per 3 ore, facendo attenzione che l'acqua ricopra sempre il barattolo. Lasciare poi raffreddare a temperatura ambiente.(Io invece, ho fatto un procedimento più veloce, ho messo il barattolo nella pentola a pressione, l'ho coperto d'acqua e dal sibilo ho fatto bollire 30 minuti e lasciato raffreddare).
Portare a bollore la panna con l'agar agar, quindi unire fuori dal fuoco il burro e il latte condensato ormai pronto e freddo. Emulsionare il tutto con un mixer a immersione e fare raffreddare leggermente in frigorifero.

Per la dacquoise

montare in planetaria gli albumi con lo zucchero, unire la farina di mandorle, lo zucchero a velo ed il cocco, mescolando dal basso verso l'alto.

Stendere la dacquoise dentro il quadro d'acciaio all'altezza di circa 1 cm, togliere poi il quadro e cuocere in forno a 170°C per circa 20/25 minuti. Fare raffreddare e ritagliare a misura nello stesso quadro d'acciaio. Dressare sopra uno strato di circa 1 cm di dulce de leche e mettere in congelatore.

Per la finitura:
Una volta congelato, tagliare in piccoli quadrati, come ho fatto io, o a bastoncini.

Glassarli nel cioccolato fondente temperato,(se fosse troppo denso, per renderlo più fluido, aggiungere del burro di cacao sciolto al microonde)

farli asciugare su carta forno e decorarli con delle righine di cioccolato bianco temperato e cocco rapè.
Si conservano in frigo per parecchi giorni, ma sicuramente non dureranno a lungo.