TORTA DI MOUSSE DI YOGURT E LAMPONI - Rita Forni
Tempo di realizzazione:
1
ora e 20 minuti + tempi di raffreddamento
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 2
Stampo da 22 cm
IngredientiPer la meringa italiana:
70 g di albumi
120 g di zucchero
20 g di glucosio
50 g di acqua
qualche goccia di succo di limone.
Per la mousse:
200 g di yogurt greco
140 g di meringa italiana
200 g di panna fresca
35 g di succo di limone
6 g di colla di pesce ammollata e strizzata
vaniglia per aromatizzare.
200 g di yogurt greco
140 g di meringa italiana
200 g di panna fresca
35 g di succo di limone
6 g di colla di pesce ammollata e strizzata
vaniglia per aromatizzare.
Per il pan di spagna:
55 g di farina00
20 g di fecola di patate
110 g di uova intere
77 g di zucchero semolato
buccia grattugiata di mezzo limone.
55 g di farina00
20 g di fecola di patate
110 g di uova intere
77 g di zucchero semolato
buccia grattugiata di mezzo limone.
Per la gelatina di
lamponi:
50 g di acqua
170 g di purea di lamponi
140 g di zucchero
6 g di colla di pesce ammollata e strizzata.
50 g di acqua
170 g di purea di lamponi
140 g di zucchero
6 g di colla di pesce ammollata e strizzata.
Lamponi e menta da inserire e per decorare.
Procedimento
Per il pan di spagna
scaldare le uova intere con lo zucchero e, sempre mescolando,
portare a 42°C, quindi versare in planetaria e montare per 15/20 minuti.
Aggiungere la scorza di limone e le farine setacciate mescolando
delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare.
Versare in uno stampo di 22 cm foderato con carta-forno e
cuocere a 175°C per 30/35 minuti (fare la prova stecchino).
Per la meringa italiana
in un tegamino portare lo zucchero, il glucosio e l'acqua a
121°C, quindi versare a filo in planetaria sugli albumi semimontati con qualche
goccia di limone e continuare a montare fino a raffreddamento.
Per la mousse:
Unire allo yogurt la vaniglia e mescolare. Scaldare il succo di limone e scioglierci la colla di pesce. Attendere che si intiepidisca quindi aggiungerlo allo yogurt, poi unire anche 140 g di meringa e la panna montata mescolando delicatamente per non smontare.
Unire allo yogurt la vaniglia e mescolare. Scaldare il succo di limone e scioglierci la colla di pesce. Attendere che si intiepidisca quindi aggiungerlo allo yogurt, poi unire anche 140 g di meringa e la panna montata mescolando delicatamente per non smontare.
Per la gelatina:
Sciogliere in un tegamino sul fuoco lo zucchero nell'acqua, attendere che la temperatura sia di circa 65°C e scioglierci la colla di pesce.
Sciogliere in un tegamino sul fuoco lo zucchero nell'acqua, attendere che la temperatura sia di circa 65°C e scioglierci la colla di pesce.
Assemblaggio:
pareggiare il disco di pan di spagna e disporlo sul piatto di portata dentro un anello regolabile foderato di acetato.
Spennellarci sopra della gelatina di lamponi quindi disporre dei lamponi coprendo il pan di spagna senza arrivare ai bordi.
Versare la mousse, pareggiare la superficie e mettere in frigo a solidificare qualche ora.
Ripresa dopo qualche ora versarci la gelatina e rimettere in frigo a solidificare.
Decorare con la meringa rimasta usando un sac-a-poche e flambarla.
Completare la decorazione con lamponi e foglioline di menta.
pareggiare il disco di pan di spagna e disporlo sul piatto di portata dentro un anello regolabile foderato di acetato.
Spennellarci sopra della gelatina di lamponi quindi disporre dei lamponi coprendo il pan di spagna senza arrivare ai bordi.
Versare la mousse, pareggiare la superficie e mettere in frigo a solidificare qualche ora.
Ripresa dopo qualche ora versarci la gelatina e rimettere in frigo a solidificare.
Decorare con la meringa rimasta usando un sac-a-poche e flambarla.
Completare la decorazione con lamponi e foglioline di menta.
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