TORTA CLAFOUTIS ALL’UVA NERA E MIELE - Natasha Predonzani

 

La scorsa settimana ho vendemmiato e senza che nessuno mi vedesse mi sono presa alcuni grappoletti di uva, quelli che ritenevo i più belli, per iniziare la preparazione di questo dolce.
Era in lista non so da quando, tutti ne avevano parlato bene soprattutto della fantastica mousse al cioccolato e miele.

Tempo di realizzazione:      3 ore + tempi di congelamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

ring da 20 cm di diametro e 5 cm di altezza

Ingredienti
per la sablè bretonne
25 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
75 g di burro
2 g di sale
100 g di farina 00
7 g di lievito per dolci
10 g di cacao amaro in polvere

per il composto clafoutis
85 g di uova intere
30 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
½ bacca di vaniglia
35 g di farina 00
10 g di marsala
100 g di latte
100 g di panna fresca
15 g di burro
uva nera quanto basta

per la mousse al cioccolato e miele
220 g di miele di acacia
100 g di tuorli
130 g di cioccolato al 99% di massa di cacao
10 g di gelatina in fogli (+ 50 g di acqua per reidratare)
375 g di panna

per la finitura
uva nera da tavola
burro di cacao spry al cioccolato fondente
cioccolato fondente
miele di acacia

Procedimento

per la sable' bretonne
Nella planetaria con la foglia lavorare i tuorli, lo zucchero e il sale, unite il burro tirato fuori dal frigo una mezz'ora prima.
Aggiungere la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme.
Ungere un anello da 16 cm di diametro e sistemare all'interno il composto di frolla allo spessore di 1,5 cm di altezza.
Infornare per 15 minuti a 180°C.

per il composto clafoutis
Con una frusta miscelare i tuorli, le uova intere e lo zucchero.
Unire la farina, la vaniglia, il marsala, il latte e la panna.
Infine completare con il burro fuso.
Creare un doppio fondo con della carta di alluminio su un ring di acciaio di 16 cm.

Disporre sopra degli acini di uva tagliati a metà formando dei cerchi concentrici.
Coprire con il composto clafoutis e infornare all'incirca per 20 minuti a 150°C fino a che il composto non traballi.

per la mousse al cioccolato e miele
Sul fuoco in un pentolino fate riscaldare i tuorli con il miele.
Quando raggiungono gli 85°C trasferire nella planetaria e montare fino a raffreddamento. Prendere una piccola parte di questo composto e sciogliervi dentro la gelatina in fogli già reidratata nel suo quantitativo di acqua, mescolare bene e unire al restante composto. Unire poi la massa di cacao fusa e ancora tiepida e per ultimo incorporare la panna semimontata.

Montaggio

·         Prendere un ring di acciaio rivestire i bordi con una striscia di acetato

·         mettere sul fondo il disco di sablè bretonne

·         stendere uno strato di 1 cm di mousse al cioccolato e miele

·         inserire il disco di clafoutis all'uva nera e stendere altra mousse fino ad arrivare al bordo dello stampo
livellare per bene con una spatola

·         mettere la restante mousse in un sac a poche con bocchetta n.8 e quando si è rappresa un po' fare sul dolce una spirale e congelare per bene il tutto.

Prima di togliere l'anello spruzzare con il burro di cacao spry, togliere ora il ring, quindi l'acetato e appoggiare su un piatto di servizio. Guarnire con gocce di miele e acino di uva.
Passare in frigo per il decongelamento.
Per poterla servire sarebbe meglio passarla in frigorifero la sera prima.
Temperatura di servizio 4°C.