CROISSANT E GIRELLE CON MARMELLATA D’ARANCIA E UVETTA - Antonella Audino

 

Tempo di realizzazione:      7 ore + maturazione in frigorifero di una notte

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti

Per il lievitino
225 g acqua
250 g Farina 00
35 g lievito compresso fresco

Impasto
500 g Farina 00
150 g latte fresco intero
12 g malto diastatico Molino Rossertto
70 g burro bavarese
15 g Sale
225 g Uova intere
150 g zucchero
½ buccia di limone
1 cucchiaino Estratto di vaniglia

Per la sfogliatura
375 g burro bavarese per sfogliare

Farcitura
q.b. marmellata d'arancia
q.b. uva passa ammollata

Procedimento

Per il lievitino:

unire in planetaria acqua lievito e farina impastare fino a formare una palla che immergeremo in una ciotola di acqua, dopo 10 minuti circa salirà a galla a quel punto è pronto e possiamo procedere all'impasto vero proprio.

Spezzettare il lievitino inserire la farina setacciata con il malto, lo zucchero, il latte le uova ed impastare con la foglia fino ad incordare.

Durante l'impasto grattugiare il limone.

Ci vorranno parecchi ribaltamenti prima di incordare, quando avremo un impasto elastico, liscio, ben lavorato inserire a piccoli fiocchetti il burro ed il sale fino all'esaurimento degli ingredienti lavorare con la foglia ribaltando.

Unire la vaniglia dopo averla fatta assorbire concludiamo raccogliendo l'impasto e ponendolo in ciotola arrotondiamo e copriamo con pellicola e poniamo in frigo a 4°C per la notte.

L'indomani riprendere l'impasto riportarlo a temperatura ambiente e stendere un rettangolo di circa 2 cm porre il burro al centro steso tra due fogli di carta forno precedentemente e chiudere a portafoglio e fare la prima piega. Riporre l'impasto con pellicola e chiusura a destra sopra in frigo per 30 minuti.

Stendere l'impasto facendo la seconda piega ripiegando sempre con piega a portafoglio e di nuovo frigo e dopo 30 minuti l'ultima piega uguale alle precedenti, porre in frigo per l'ultima volta poi stendere a 8 mm e fare dei triangoli che arrotoleremo dalla base verso la punta.

Poniamo in teglia su carta forno e copriamo con pellicola dopo circa 2 ore saranno pronti per essere infornati spennelliamo con albume leggermente battuto spolverando con zucchero semolato a 200°C modalità ventilata.

Per le girelle :
su un rettangolo spalmiamo la marmellata d'arancia e spargiamo l'uvetta ammollata precedentemente in acqua e cointreau ben asciutta.
Arrotolare serrando leggermente, tagliare delle "fette da tre cm circa e poggiare in teglia su carta forno coprendo con pellicola .Dopo circa 2 ore infornare a 200°C modalità ventilata.