TORTA RECONDITA ARMONIA - Alberto de Lucia

 

Tempo di realizzazione:      4 ore e ½ + i tempi di congelamento e scongelamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Ingredienti
Per la Torta tenerella:
200 g cioccolato fondente
100 g burro
100 g zucchero semolato
60 g farina 00
90 g tuorli
180 g albumi

Per il Cremoso al caffè:
200 g panna fresca
70 g caffè espresso
5 g caffè solubile
75 g tuorli
65 g zucchero semolato
55 g burro di cacao
4 g gelatina in fogli
20 g acqua d’idratazione ben fredda

Per il Cremoso al Bayleis:
125 g liquore Bayleis
125 g panna fresca
25 g zucchero semolato
50 g tuorli
125 g cioccolato al latte
2 g gelatina in fogli
Per la Spuma al mascarpone
375 g mascarpone
375 g di panna fresca al 35%
270 g di base tiramisù
12 g di colla di pesce in fogli
Base tiramisù
128 g di tuorli
255 g di zucchero semolato
75 g di acqua

Per lo Streusel alle mandorle:
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
3 g di sale fino
150 g di farina 00
150 g di mandorle tritate
3 g di lievito per dolci

Glassa al caffè
150 g di acqua
125 g di zucchero semolato
175 g di sciroppo di glucosio
3 cucchiaini di caffè solubile
100 g di latte condensato
13 g di gelatina in fogli
180 g. di cioccolato bianco

Procedimento:
Per la Torta tenerella:
Sciogliere nel microonde oppure a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro fino ad arrivare ad una temperatura di 50°C. Mescolare con una frusta il cioccolato con il burro e aggiungere i tuorli in 3 volte assicurandosi di incorporare bene i tuorli nel cioccolato risultando alla fine un composto liscio e omogeneo. A parte, inserire gli albumi nella ciotola della planetaria e montarli a neve aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Unire in modo delicato gli albumi montati al composto di cioccolato già intiepidito con una spatola dal basso verso l’alto. Infine incorporare la farina setacciata seguendo gli stessi movimenti. Versare il composto in una teglia fino a raggiungere un altezza di ½ cm e infornare in forno preriscaldato a 170°C per 10 min. Far raffreddare e ricavare 2 dischi da 18 cm di diametro.

Per il Cremoso al caffè:
Idratare la gelatina nell’acqua di idratazione. Mettere, in un pentolino, la panna, il caffè espresso e quello solubile e cuocere a fuoco medio fino a portare a bollore. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad amalgamare il tutto. Versare il latte bollente sul composto delle uova e riportare sul fuoco fino ad arrivare a 83°C. Filtrare la crema e versarla sul burro di cacao, mescolare e aggiungere la gelatina idratata. Amalgamare il tutto usando un minipimer fino a renderla omogenea e liscia. Versare il composto in un cerchio da 18 cm di diametro precedentemente rivestito con un nastro di acetato lungo i bordi e un foglio di acetato sul fondo, creando uno strato da 1 cm di altezza, porre il disco di torta Tenerella sopra e porre in freezer.

Per il Cremoso al Bayleis:
Idratare la gelatina in acqua ben fredda. In un pentolino versare la panna e il liquore e portare a bollore. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire ai tuorli e zucchero la panna e liquore bollente e riporre sul fuoco fino a raggiungere 83°C. Filtrare la crema, aggiungere la gelatina strizzata e versare sul cioccolato tritato precedentemente. Mescolare fino ad amalgamare il tutto e frullare con un minipimer fino a renderla omogenea e liscia. Lasciare a temperatura ambiente affinché si stemperi. Versare uno strato da 1 cm di altezza in un cerchio da 18 cm di diametro precedentemente rivestito il bordo ed il fondo, adagiare il disco di torta Tenerella e porre in freezer.

Per la Spuma al mascarpone
Lasciare il mascarpone a temperatura ambiente. Semimontare la panna fino a farla diventare lucida. Ammollare i fogli di gelatina in 60 g di acqua fredda. Aggiungere alla gelatina ammollata un paio di cucchiai di base tiramisù e riscaldare al microonde fino a sciogliere il tutto. Versare il composto caldo nella parte restante di base tiramisù fredda e mescolare con una frusta. Aggiungere il mascarpone e continuare a mescolare. Aggiungere 6 cucchiai di panna e amalgamare il tutto. Versare il restante della panna e amalgamare con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Base tiramisù
Versare i tuorli all’ interno della planetaria e avviare a velocità bassa la frusta. Versare in un pentolino l’acqua e poi lo zucchero e cuocere fino a 121°C. Versarlo a filo all’interno della planetaria per poi aumentare la velocità della frusta e montare fino al completo raffreddamento.

Per lo Streusel alle mandorle:
Mettere, nella planetaria, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale. Lavorarlo con la foglia fino ad amalgamare il tutto. Unire la farina e le noci tritate e mescolare fino a che l’impasto risulti omogeneo. Creare un panetto un po’ schiacciato, foderarlo con della pellicola e porlo in frigo per almeno un ora. Preriscaldare il forno a 175°C. Stendere l’impasto con un mattarello e adagiarlo su un cerchio da 23 cm di diametro e 1 cm di altezza, infornare per 20 minuti.

Glassa al caffè
Portare a bollore l'acqua con lo zucchero, il glucosio e il caffè. Unire il latte condensato a 65°C. Unire il cioccolato, la gelatina.
Emulsionare bene col minipimer, raffreddare e conservare in frigo ben coperta.

Per la composizione della torta:
Posizionare il disco di Streusel alle mandorle.

Adagiare sopra un cerchio da 21 cm di diametro e foderarlo lungo i bordi con del nastro di acetato.

Versare uno strato da 1 cm di altezza di Spuma al Mascarpone e porre in freezer per 5 minuti.

Adagiare il disco di Cremoso al Caffè con il disco di Torta Tenerella, ricoprire con uno strato di 0,5 cm di Spuma e porre in freezer per 5 minuti.

Adagiare il disco di cremoso al Bayleis con il disco di torta Tenerella e versare un altro strato di Spuma al Mascarpone per 1 cm.

Porre in freezer fino al completo congelamento.

Glassare la superficie e decorare a piacere.