TORTA ALLE PESCHE, RUM E CIOCCOLATO - Alberto de Lucia
Tempo di realizzazione:
2 ore + i tempi di congelamento
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 4
Ingredienti
Per il Pan di spagna al cacao
6 uova intere
150 g di zucchero
100 g di farina
20 g di fecola
60 g di cacao amaro in polvere
3 cucchiai d’acqua tiepida
3 cucchiai d’olio di semi
6 uova intere
150 g di zucchero
100 g di farina
20 g di fecola
60 g di cacao amaro in polvere
3 cucchiai d’acqua tiepida
3 cucchiai d’olio di semi
Per la Mousse alle pesche:450 g polpa di pesca (circa 4 pesche)
125 g yogurt bianco
20 g zucchero a velo
20 g colla di pesce (se lo fate in bicchiere 15 g)
200 ml panna fresca
150 g zucchero semolato
100 g albume (circa 3 albumi)
40 g acqua
un pizzico di sale
Per la Gelèe di pesche:
250 g di polpa di pesche
100 g d’acqua
80 g di zucchero
7 g di colla di pesce
Qualche goccia di limone
250 g di polpa di pesche
100 g d’acqua
80 g di zucchero
7 g di colla di pesce
Qualche goccia di limone
Per la Mousse leggera al Rum
500 g di latte intero
120 g di tuorli
105 g di zucchero semolato
84 g di preparazione gelatina (12 g di gelatina 200 Bloom + 72 g d'acqua)
500 g di panna semimontata
1 bacca di vaniglia
75 g di Rum
500 g di latte intero
120 g di tuorli
105 g di zucchero semolato
84 g di preparazione gelatina (12 g di gelatina 200 Bloom + 72 g d'acqua)
500 g di panna semimontata
1 bacca di vaniglia
75 g di Rum
Procedimento
Per il Pan di spagna al cacao
Sbattere
le uova con lo zucchero in una planetaria a velocità alta. Dopo 3 minuti
dall’inizio aggiungere a filo l’acqua tiepida. Dopo altri 7 minuti, aggiungere
l’olio a filo e continuare a sbattere per altri 3 minuti.
Aggiungere
le farine, precedentemente setacciate, in 3 volte nell’impasto e mescolare con
una spatola dal basso verso l’alto. Foderare la base di uno stampo a cerniera
di 20 cm di diametro con della carta forno e versarvi il composto. Infornare a
forno preriscaldato a 160°C per 40 minuti.
Per la Mousse alle pesche:
Frullare 450 g di pesca senza buccia e nocciolo, lo yogurt e lo zucchero a velo fino ad ottenere una polpa liscia.
Idratare in acqua fredda la colla di pesce, scaldare in un pentolino una piccola parte della polpa precedentemente frullata, e quando sarà ammorbidita asciugare e scioglierci dentro la colla di pesce. Versare in una terrina questo composto con la gelatina unito alla restante polpa di pesche e yogurt e mescolare il tutto. Mettere per qualche minuto questa base a riposare in frigorifero, assicurandosi di non far gelificare la colla di pesce.
Preparare la meringa italiana montando gli albumi a neve e un pizzico di sale in una planetaria. Nel frattempo, in un pentolino, portare a 121°C lo zucchero semolato e l’acqua e quando sarà arrivato a temperatura versarlo a filo nella planetaria con la frusta in movimento. Lasciare in funzione la planetaria per diversi minuti fino a che la meringa non diventi tiepida.
Unire la meringa italiana, appena preparata, alla base di pesca e yogurt, facendo attenzione ad incorporarla delicatamente mescolando dall’alto verso il basso.
Montare la panna e unirla, anch’essa con delicatezza e con un movimento dall’alto verso il basso, al composto di pesche e meringa.
Versare nel cerchio da 18 cm di diametro, precedentemente foderato ai bordi con del nastro di acetato, per circa 3 cm di altezza e porre in freezer fino al completo congelamento.
Per la Gelèe di pesche:
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare le pesche con l’acqua, lo zucchero e le gocce di limone. Portare leggermente in ebollizione. Far raffreddare fino a 60°C e aggiungere la gelatina ammollata. Farla raffreddare fino a 34°C e versarla sulla bavarese per 0,5 cm e porre in freezer fino al suo congelamento. Prendere uno stampo a cerchi concentrici e riempire di gelèe alcuni di essi e porre anch’esso in freezer.
Per la Mousse leggera al Rum
Riscaldare la gelatina idratata. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Unire la polpa della bacca di vaniglia e fluidificare con il latte caldo. Realizzare una crema inglese e raggiunta la T di 82°C unire la gelatina. Abbassare la T su un bagno d'acqua fredda. Unire il Rum. Unire la panna semimontata.
Composizione della torta:
Foderare un cerchio da 24 cm di diametro con della carta forno alla base e del nastro di acetato lungo i bordi. Adagiare il disco di mousse con gelèe al centro di esso. Riempire, iniziando dai bordi, con la mousse al rum fino quasi al bordo del cerchio. Infine, porre un disco di pan di spagna al cacao alto 1 cm al centro facendo una lieve pressione e livellare il tutto. Porre in freezer fino al completo congelamento.
Estrarre dal freezer, porre al centro della torta i cerchi concentrici di gelèe e glassare con della gelatina neutra. Decorare con del cioccolato temperato.
Per la Mousse alle pesche:
Frullare 450 g di pesca senza buccia e nocciolo, lo yogurt e lo zucchero a velo fino ad ottenere una polpa liscia.
Idratare in acqua fredda la colla di pesce, scaldare in un pentolino una piccola parte della polpa precedentemente frullata, e quando sarà ammorbidita asciugare e scioglierci dentro la colla di pesce. Versare in una terrina questo composto con la gelatina unito alla restante polpa di pesche e yogurt e mescolare il tutto. Mettere per qualche minuto questa base a riposare in frigorifero, assicurandosi di non far gelificare la colla di pesce.
Preparare la meringa italiana montando gli albumi a neve e un pizzico di sale in una planetaria. Nel frattempo, in un pentolino, portare a 121°C lo zucchero semolato e l’acqua e quando sarà arrivato a temperatura versarlo a filo nella planetaria con la frusta in movimento. Lasciare in funzione la planetaria per diversi minuti fino a che la meringa non diventi tiepida.
Unire la meringa italiana, appena preparata, alla base di pesca e yogurt, facendo attenzione ad incorporarla delicatamente mescolando dall’alto verso il basso.
Montare la panna e unirla, anch’essa con delicatezza e con un movimento dall’alto verso il basso, al composto di pesche e meringa.
Versare nel cerchio da 18 cm di diametro, precedentemente foderato ai bordi con del nastro di acetato, per circa 3 cm di altezza e porre in freezer fino al completo congelamento.
Per la Gelèe di pesche:
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare le pesche con l’acqua, lo zucchero e le gocce di limone. Portare leggermente in ebollizione. Far raffreddare fino a 60°C e aggiungere la gelatina ammollata. Farla raffreddare fino a 34°C e versarla sulla bavarese per 0,5 cm e porre in freezer fino al suo congelamento. Prendere uno stampo a cerchi concentrici e riempire di gelèe alcuni di essi e porre anch’esso in freezer.
Per la Mousse leggera al Rum
Riscaldare la gelatina idratata. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Unire la polpa della bacca di vaniglia e fluidificare con il latte caldo. Realizzare una crema inglese e raggiunta la T di 82°C unire la gelatina. Abbassare la T su un bagno d'acqua fredda. Unire il Rum. Unire la panna semimontata.
Composizione della torta:
Foderare un cerchio da 24 cm di diametro con della carta forno alla base e del nastro di acetato lungo i bordi. Adagiare il disco di mousse con gelèe al centro di esso. Riempire, iniziando dai bordi, con la mousse al rum fino quasi al bordo del cerchio. Infine, porre un disco di pan di spagna al cacao alto 1 cm al centro facendo una lieve pressione e livellare il tutto. Porre in freezer fino al completo congelamento.
Estrarre dal freezer, porre al centro della torta i cerchi concentrici di gelèe e glassare con della gelatina neutra. Decorare con del cioccolato temperato.
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