QUENELLE PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO - Stefano Cecconi

 

Da un’idea di Maurizio Santin.

Tempo di realizzazione:      1 ora e 30 minuti

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Materiali: stampo Silikomart Quenelle;
Dosi: per 8 dolci al piatto

il dolce è composto da:
- crema morbida al cioccolato fondente 61%;
- crumble al pistacchio;
- cremino cioccolato bianco e pistacchio.

Ingredienti:
per il crumble al pistacchio
100 g di burro
100 g di farina 00
100 g di zucchero di canna
100 g di granella fine di pistacchio (la ricetta originale prevede l'uso della polvere di pistacchio ma io volevo un crumble più rustico)
2 g di sale 

per la crema al cioccolato fondente
200 g di crema pasticcera*
200 g di cioccolato fondente Callebaut 61%
100 g di panna liquida 

*per ottenere 200 g di crema pasticcera:
100 g di latte intero
25 g di panna
40 g di tuorlo
40 g di zucchero
5 g di amido di mais
5 g di amido di riso
1/4 di semi di vaniglia

Procedimento:
impastare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con la foglia (o a mano dentro ad una bastardella); mettere in frigorifero per almeno 30 minuti;

distribuire il crumble, sbriciolandolo grossolanamente, su di una placca da forno con carta forno o su tappeto microforato e cuocere a forno preriscaldato a 150°C fino a colorazione.

per il cremino cioccolato bianco e pistacchio:
sciogliere  370 g di cioccolato bianco a circa 40°C e aggiungere  220 g di pasta pistacchio.
Spatolare su marmo fino a portarlo alla temperatura di 22°C; colare negli stampi con una sac á poche e lasciare cristallizzare una notte.

per la crema al cioccolato fondente
Tagliare a pezzettini il cioccolato fondente e adagiarlo in una ciotola capiente. Versare la crema pasticcera ancora bollente sul cioccolato. Mescolare con cura fino a quando il cioccolato è tutto sciolto. Aggiungere la panna appena tiepida e con una frusta mescolare con vigore sino a quando la massa non sia diventata lucida.
Conservare a 4°C per due giorni.

Montaggio e finitura
Versare nel piatto di servizio 60 g di crema morbida al cioccolato fondente, battendo sul fondo del piatto come si fa per il risotto; distribuire il crumble al pistacchio; posizionare sul crumble due quenelle di cremino cioccolato bianco e pistacchio dopo averle spruzzate con chablonage bianco. Decorare a piacere.

per la crema pasticcera

Far prendere bollore al latte miscelato con la panna; unire il tuorlo precedentemente miscelato con gli amidi e lo zucchero; mescolare velocemente con una frusta