MONTE BIANCO MIGNON (Alessandro Servida) - Rita Forni
Tempo di realizzazione:
1 ora e 30 minuti + il tempo di cottura delle meringhe (2
ore circa)
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 2
Ingredienti
per circa 35/40 pezzi
Per la meringa:
60 g di albumi
180 g di zucchero
Per la crema pasticcera:
200 ml di latte fresco
50 g di tuorli
16 g di amido di riso
65 g di zucchero
aromi vaniglia e scorza di limone
Per la crema chantilly:
500 ml di panna fresca
35 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
Occorrono anche:
6 marron glacè
1 cucchiaio scarso di crema di marroni .(si compra in barattoli di vetro )
cacao amaro q.b.
burro di cacao spray o in alternativa cioccolato bianco sciolto q.b.
Procedimento:
per le meringhe
Per la meringa:
60 g di albumi
180 g di zucchero
Per la crema pasticcera:
200 ml di latte fresco
50 g di tuorli
16 g di amido di riso
65 g di zucchero
aromi vaniglia e scorza di limone
Per la crema chantilly:
500 ml di panna fresca
35 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
Occorrono anche:
6 marron glacè
1 cucchiaio scarso di crema di marroni .(si compra in barattoli di vetro )
cacao amaro q.b.
burro di cacao spray o in alternativa cioccolato bianco sciolto q.b.
Procedimento:
per le meringhe
montare l'albume aggiungendo poco alla volta
2/3 dello zucchero e quando sarà montato abbassare la velocità, aggiungere
l'ultima parte di zucchero e continuare a montare per 15 minuti.
Su una foglio di cartaforno disegnare dei cerchietti di 3 cm di diametro, girare il foglio e posarlo su una teglia poi con la meringa inserita in un sac a poche col beccuccio preferito formare delle tartelette seguendo i disegni avendo cura di fare la base bassa e i bordi alti circa 1,5 cm. Fare anche dei bastoncini che serviranno per la decorazione. Cuocere a 90°C per circa 2 ore e 30 minuti e lasciare raffreddare in forno.
Per la crema pasticcera
Su una foglio di cartaforno disegnare dei cerchietti di 3 cm di diametro, girare il foglio e posarlo su una teglia poi con la meringa inserita in un sac a poche col beccuccio preferito formare delle tartelette seguendo i disegni avendo cura di fare la base bassa e i bordi alti circa 1,5 cm. Fare anche dei bastoncini che serviranno per la decorazione. Cuocere a 90°C per circa 2 ore e 30 minuti e lasciare raffreddare in forno.
Per la crema pasticcera
scaldare il latte al microonde con la scorza
di limone e intanto miscelare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e
quando il latte sarà caldo, non bollente, filtrarlo e versarlo nella miscela di
uova, aggiungere la vaniglia e rimetterlo al microonde alla massima potenza
mescolando ogni 30/45 secondi fino a quando raggiugerà gli 85°C e si sarà
addensata.
Fare raffreddare con pellicola a contatto.
Per la crema chantilly
Fare raffreddare con pellicola a contatto.
Per la crema chantilly
scaldare la panna con il baccello di vaniglia
e portarla a 60°C. Lasciare raffreddare e rimettere in frigo, quando sarà ben
fredda togliere la bacca e montarla con lo zucchero a velo. In questo modo la
panna assumerà un buonissimo aroma di vaniglia.
Composizione:
Spruzzare sulle meringhe e sui bastoncini del burro di cacao spray oppure spennellare del cioccolato bianco sciolto, questo per evitare che la meringa si sciolga a contatto con la panna e la crema. Mettere la crema pasticcera in un sac a poche, tagliare la punta e riempire le meringhe, sopra la crema mettere un poco di marron glacè sbriciolato.
Inserire la panna in un sac a poche con un beccuccio tondo liscio (io n°13) e fare gli spuntoni cercando di farli belli a punta.
Inserire una cucchiaiata di crema di marroni in un altro sac a poche con un beccuccio col foro piccolissimo (io n°0 di decora) , fare la spirale partendo dalla punta e arrivare fino alla base della panna.
Spolverizzare con cacao amaro e disporre in cima un bastoncino di meringa.
Avrete notato che le meringhe hanno il 50% di zucchero in più del normale ma non è un mio errore. Alessandro Servida ha spiegato che per questa preparazione serve per rendere la meringa più "forte".
Composizione:
Spruzzare sulle meringhe e sui bastoncini del burro di cacao spray oppure spennellare del cioccolato bianco sciolto, questo per evitare che la meringa si sciolga a contatto con la panna e la crema. Mettere la crema pasticcera in un sac a poche, tagliare la punta e riempire le meringhe, sopra la crema mettere un poco di marron glacè sbriciolato.
Inserire la panna in un sac a poche con un beccuccio tondo liscio (io n°13) e fare gli spuntoni cercando di farli belli a punta.
Inserire una cucchiaiata di crema di marroni in un altro sac a poche con un beccuccio col foro piccolissimo (io n°0 di decora) , fare la spirale partendo dalla punta e arrivare fino alla base della panna.
Spolverizzare con cacao amaro e disporre in cima un bastoncino di meringa.
Avrete notato che le meringhe hanno il 50% di zucchero in più del normale ma non è un mio errore. Alessandro Servida ha spiegato che per questa preparazione serve per rendere la meringa più "forte".
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