MACARONS AL FONDENTE - Manuela Montalbano

 

Tempo di realizzazione:      3 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti per circa 60-70 gusci:

150 g di farina di mandorle finissima
150 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un po’ d'amido)
55 g di albumi vecchi di 2 giorni (messi in frigo e tirati fuori 4-5 ore prima di utilizzarli)

per la meringa:

150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi
colorante in polvere o in gel

per la farcia/ganache
200 ml di panna per dolci
200 g di cioccolato fondente

Procedimento

per i gusci:

In una boule d'acciaio setacciate la farina di mandorle finissima e lo zucchero a velo (devono avere la stessa sottilissima consistenza, se la farina di mandorle dovesse risultare troppo grossolana passatela al mixer insieme allo zucchero, avendo cura di non far scaldare troppo le lame, per evitare che l'olio delle mandorle fuoriesca inumidendo le polveri), aggiungete i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto simile ad una pasta di mandorle, ma più morbido.

*E' importante che la farina di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci (altrimenti vi ritroverete in superficie qualche grumetto antiestetico).

In un'altra boule d'acciaio preparate gli altri 55 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.
In un pentolino riunite lo zucchero semolato e l'acqua e fate sciogliere a fuoco lento, con un termometro per sciroppi controllate la temperatura, quando avrà raggiunto i 110°C cominciate a montare gli albumi a media velocità (dovranno schiumare, non montare a neve).

Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118°C versatelo a filo sul bordo della ciotola (e non direttamente sugli albumi) e continuate a montare finché la meringa diventa lucida e soda e formerà il classico "becco d'aquila". (io la monto finché diventa tiepida)
Se volete aggiungere del colorante, questo è il momento (mi raccomando, usate solo coloranti in pasta/gel o polvere, non liquidi perché andrebbero ad alterare la consistenza della meringa).

Ora è il momento di unire la meringa all'impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa per "ammorbidire" un po' il composto, che inizialmente è un po' duro da gestire. Amalgamate il cucchiaio di meringa con una spatola e lavorate fino ad ottenere un composto facilmente lavorabile. A questo punto aggiungete tutta la restante meringa e continuate a spatolare dal basso verso l'alto, avendo cura di grattare il fondo e i bordi del recipiente.
Questa è la fase del "macaronage", cioè quella fase di "smontatura" della meringa che vi permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti, con un bel collarino alla base.
Avrete effettuato un buon macaronage se il composto creerà il "nastro", cioè quando prendendo con la spatola gran parte d'impasto e facendolo cadere in verticale creerà appunto un nastro pesante e continuo, che tenderà a scomparire nell'impasto lentamente.

Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l'uno e l'altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare 30 minuti prima di infornarli.
Saranno pronti quando avranno formato la "crosta" (croutage), cioè toccandoli con un dito questo non si attaccherà al composto. (se i macarons risultassero ancora umidi al tatto lasciateli riposare ancora una mezz'oretta, altrimenti in cottura formeranno delle crepe)-
Infornate a 155°C forno statico per 13 minuti (per macarons da 4 cm, se più grandi aumentate il tempo di cottura in proporzione), girando la teglia a metà cottura per ottenere una cottura e un colore uniformi.
Sfornate i macarons e poggiate il foglio di carta forno con i macarons su una superficie fredda, in questo modo lo shock termico vi aiuterà a staccarli dalla carta forno.

per la ganache
Portare a bollore la panna e aggiungere il cioccolato spezzettato, amalgamare e formare un crema liscia e uniforme. Lasciare che si raffreddi in frigo.

Tirare fuori dal frigo in anticipo prima di farcire i macarons.