CROSTATA AL CIOCCOLATO CON CREMA DI PERE E CIOCCOLATO - Floriana Campodonico
Tempo di realizzazione:
2 ore e 30 minuti
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 3
Stampo 24 cm
Ingredienti:
per la frolla:
105 g di burro morbido
90 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle
55 g uovo
210 g farina per frolla
20 g cacao
1 g di sale
burro di cacao q.b.
per la frolla:
105 g di burro morbido
90 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle
55 g uovo
210 g farina per frolla
20 g cacao
1 g di sale
burro di cacao q.b.
per la crema
cioccolato bianco e pere
160 g cioccolato bianco
120 g panna
600 g pere abate già sbucciate e fatte a cubetti
50 g zucchero
vaniglia q. b.
10 g di rum (facoltativo
3 g di gelatina in fogli
160 g cioccolato bianco
120 g panna
600 g pere abate già sbucciate e fatte a cubetti
50 g zucchero
vaniglia q. b.
10 g di rum (facoltativo
3 g di gelatina in fogli
per la ganache al
cioccolato:
250 g cioccolato fondente
50 g al latte
225 g panna
25 g glucosio
50 g burro
250 g cioccolato fondente
50 g al latte
225 g panna
25 g glucosio
50 g burro
per la decorazione
100 dl di acqua
100 g zucchero
una fettina di pera tagliata sottilissima e con il picciolo attaccato
100 g zucchero
una fettina di pera tagliata sottilissima e con il picciolo attaccato
Procedimento:
frolla
Impastare con la foglia in planetaria il burro, lo zucchero, l'uovo, la farina di mandorle e 50 g di farina per frolla amalgamare il tutto e terminare con il resto della farina setacciata con il cacao. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 6 ore.
frolla
Impastare con la foglia in planetaria il burro, lo zucchero, l'uovo, la farina di mandorle e 50 g di farina per frolla amalgamare il tutto e terminare con il resto della farina setacciata con il cacao. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 6 ore.
Poi stendere allo spessore di circa 2,5mme mettere nello stampo
foderato con carta forno o imburrato e infarinato, bucherellare con una
forchetta il fondo e mettere sopra della carta della carta stagnola con sfere
di porcellana o legumi secchi.
Far riposare ancora una mezz'oretta in frigo e cuocere nel forno
ventilato per cica 15' a 180°C. Spennellare il fondo con burro di cacao sciolto
al microonde o a bagnomaria( serve per impermeabilizzare e non fare inumidire
la frolla, ma si può anche omettere)
Crema ganache alle
pere e cioccolato
In una padella antiaderente far leggermente caramellare le pere con lo zucchero e il rum fino a farle diventare morbide e far asciugare quasi completamente l'acqua prodotta(non devono però disfarsi).Prelevarne circa la metà e ridurle in purea con il minipimer; le restanti lasciarle a cubetti e tenerle da parte. Alla purea ancora calda aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Portare al bollore la panna e versarla sul cioccolato bianco spezzettato, attendere qualche secondo e miscelare bene aiutandosi con il minipimer ,fino a creare una miscela ben lucida e amalgamata. A quel punto unire la purea di pere e mixare ancora.
In una padella antiaderente far leggermente caramellare le pere con lo zucchero e il rum fino a farle diventare morbide e far asciugare quasi completamente l'acqua prodotta(non devono però disfarsi).Prelevarne circa la metà e ridurle in purea con il minipimer; le restanti lasciarle a cubetti e tenerle da parte. Alla purea ancora calda aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Portare al bollore la panna e versarla sul cioccolato bianco spezzettato, attendere qualche secondo e miscelare bene aiutandosi con il minipimer ,fino a creare una miscela ben lucida e amalgamata. A quel punto unire la purea di pere e mixare ancora.
Tenere da parte.
Ganache
portare a bollore la panna con il glucosio e versarla sopra il cioccolato fondente e al latte ben spezzettati ed eventualmente un pochino già sciolti. Lasciare riposare un minutino e poi miscelare bene con il minipimer, infine unire il burro ed eventualmente un goccetto di rum se piace.
portare a bollore la panna con il glucosio e versarla sopra il cioccolato fondente e al latte ben spezzettati ed eventualmente un pochino già sciolti. Lasciare riposare un minutino e poi miscelare bene con il minipimer, infine unire il burro ed eventualmente un goccetto di rum se piace.
Tenere in frigo coperta fino a che avrà la giusta consistenza.
per la decorazione:
Fare uno sciroppo con l'acqua e zucchero facendo sobbollire il tutto un paio di minuti. Immergervi la fettina di pera x circa 20' e poi farla seccare messa su carta forno a 80°C per 3 orette.
per la decorazione:
Fare uno sciroppo con l'acqua e zucchero facendo sobbollire il tutto un paio di minuti. Immergervi la fettina di pera x circa 20' e poi farla seccare messa su carta forno a 80°C per 3 orette.
Assemblaggio
Sul fondo della frolla versare la crema alle pere e cioccolato bianco e sopra posizionare le pere a cubetti. Mettere in frigo per circa 20' dopo di che coprire il tutto, fino ad arrivare quasi al bordo, con un po' più della metà della ganache che deve essere ancora morbida e mettere in frigo ad indurire leggermente. Con la restante ganache messa in un sac a poche decorare a piacere(se nel frattempo, fosse diventata troppo dura, passatela per un attimo al microonde e miscelate bene)posizionare la fettina di pera essiccata al centro e mettere qua e la qualche cubetto di pera caramellata tenuta da parte.
Sul fondo della frolla versare la crema alle pere e cioccolato bianco e sopra posizionare le pere a cubetti. Mettere in frigo per circa 20' dopo di che coprire il tutto, fino ad arrivare quasi al bordo, con un po' più della metà della ganache che deve essere ancora morbida e mettere in frigo ad indurire leggermente. Con la restante ganache messa in un sac a poche decorare a piacere(se nel frattempo, fosse diventata troppo dura, passatela per un attimo al microonde e miscelate bene)posizionare la fettina di pera essiccata al centro e mettere qua e la qualche cubetto di pera caramellata tenuta da parte.
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